Sono lontani i tempi del Saketini. Quando Kenta Goto faceva il barista a New York negli anni Duemila, si rese conto che la combinazione di sake e cetriolo, un tempo di gran moda, aveva bisogno di una rinfrescata. E se, invece, si potesse davvero mettere in risalto la bontà degli ingredienti giapponesi? «Pensai che qualcuno dovesse fare qualcosa — dice —. Poco alla volta, mi resi conto di essere io quello giusto». Oggi non è più il solo. Lo stile dei cocktail che serve al Bar Goto di Manhattan e al Bar Goto Niban di Brooklyn è ormai molto diffuso, e allo stesso tempo i mixologist americani hanno cominciato a prendere appunti durante i loro viaggi di aggiornamento a Tokyo. I bartender di origine giapponese, inoltre, stanno introducendo «i migliori ingredienti della nostra cultura», dice Julia Momosé, proprietaria del Kumiko di Chicago e autrice di The Way of the Cocktail: Japanese Traditions, Techniques & Recipes, pubblicato l’anno scorso. Con sempre più prodotti giapponesi disponibili sul mercato, anche i dilettanti possono seguire le dritte dei professionisti, creando drink sublimi che meriteranno un sentito “kanpai”! Continuate a leggere i super consigli di Momosé e Goto su come seguire questa interessante tendenza anche a casa.
Provate basi low abv
I whisky e i gin giapponesi sono ottimi, ma prendete in considerazione basi più leggere. Costruito attorno al fruttato sake Ryujin Kakushi Ginjo Namazume (sakecompany.com), il Sakura Martini di Goto inverte le proporzioni del cocktail classico. «Usiamo i superalcolici solo come supporto», spiega. Quindi, ad esempio, un morbido Plymouth Gin insieme a un delicato junmai ginjo, o un più audace London Dry con un esuberante namazake non pastorizzato, oppure con un genshu invecchiato, dalle note caramellate – «Tutto sta nel trovare l’armonia giusta». Il sake raggiunge in media una gradazione alcolica di 16%, mentre lo shochu arriva a circa 25% — sempre meno di altri spiriti. Momosé suggerisce di assaggiarlo prima da solo, diluito con acqua in parti uguali, per «farsi ispirare dal suo sapore». Lo shochu, essendo un distillato, esprime bene il suo carattere tipico: sentori ruvidi di grano saraceno, patate dolci dalle note terragne e canna da zucchero dalle sfumature erbacee. «Faccio del mio meglio per mettere in risalto un ingrediente specifico», dice. Nel suo Midori Shochu Sour, il Mizu Green Tea Shochu (mizushochu.com) è infuso con un tè che dona aromi tropicali e si armonizza perfettamente con il liquore al melone.
Trovate liquori fruttati
Il Midori Shochu Sour di Momosé reinterpreta il drink che lanciò il Midori negli Stati Uniti nel lontano 1978 (a una festa per il cast de La febbre del sabato sera allo Studio 54 di New York, tra l’altro). La ricetta del liquore verde fluo è stata aggiornata con l’utilizzo di meloni muskmelon e yubari (quest’ultima è una varietà del cantalupo). Ma il richiamo, per Momosé, è piuttosto alle bibite al melone della sua infanzia: «Volevo riprodurre quell’effervescenza che mi ricorda l’estate». L’umeshu — un liquore che si ottiene dalla macerazione di aspre prugne ume in shochu o sake, lasciate riposare per diversi anni — è ottimo nei Bramble (long drink a base di gin) o negli Spritz, suggerisce lei. Provate l’Akashi-Tai Ginjo Umeshu (ghilardiselezioni.com). Mentre il sake addizionato con del dolce e vivace succo di yuzu, come lo Yuzu Heiwa Shuzo Sake (bernabei.it), è «sorprendente» in cocktail agrumati.
Comprate nuovi tipi di bitter
The Japanese Bitters Company (bernabei.it) è consigliata sia da Momosé che da Goto. I loro bitter allo yuzu danno vigore al Martini, e quelli allo shiso potenziano i Gin Tonic. Momosé li usa anche in una variazione del Manhattan con il Galliano. Ottenuti da funghi shiitake secchi, alghe kelp e katsuobushi, i Bitters Umami di questo brand sostituiscono il dashi nell’infusione di vodka che Goto miscela a succo
di pomodoro, miso e spezie per il suo Umami Mary. Presto in arrivo anche l’Hinoki Bitter aromatizzato al cipresso e il Sakura Bitter, sapido e floreale. «Non vedo l’ora di fare qualche esperimento», dice Goto.
Aggiungete frutta, fiori e foglie
«È un’abitudine giapponese quella di lavorare con ingredienti nel pieno della freschezza», dice Momosé, riferendosi allo stile chiamato Ginza fruit cocktail, che spopola nei bar di Tokyo. L’acidulo yuzu è perfetto per le preparazioni invernali; in estate, cercate negli alimentari asiatici il myoga, lo zenzero giapponese. «Ha un profilo davvero speciale, erbaceo e a metà tra lo zenzero e la galanga (la radice di una pianta dal sapore pungente)». Tagliato a fette sottili e pestato, dona una marcia in più al Mojito. Goto consiglia lo shiso fresco per un tocco «complesso e mentolato» ai miscelati che prevedono un liquore francese come il St-Germain. Non tutto deve per forza essere fresco: i sakura (fiori di ciliegio), trattati con aceto di prugne e conservati sotto sale, si possono acquistare online tutto l’anno (amazon.it o gourmetgiappone.com), e conferiscono un «pizzico di sapidità floreale» al Sakura Martini di Goto. «E – aggiunge – presentati bene nel bicchiere, sembra che stiano sbocciando».
Aggiungete qualche spezia
Lo shichimi togarashi – una miscela di peperoncini macinati con scorza d’arancia, alga nori, zenzero e semi di sesamo e papavero — aggiunge qualche livello di piccantezza ai Bloody Mary. Momosé ritiene che il pepe sansho, agrumato e pungente, sia perfetto per ricoprire il bordo dei bicchieri di Gimlet e Margarita. «È un’esperienza sensoriale amplificata», afferma.
