1. Preparate la miscela di curry: aggiungete coriandolo, cumino, curcuma, zenzero, senape, cannella, pepe nero, cardamomo e pepe di Cayenna in una ciotola piccola. Mescolate. Tenete da parte 15 g di miscela di curry e conservate la parte rimanente in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per massimo 2 mesi.
2. Preparate il curry: riscaldate a fiamma medio-alta 2 cucchiai di olio in un’ampia pentola dal fondo spesso o in un Dutch Oven. Mettete l’agnello e 1 cucchiaino di sale in una ciotola media. Cucinate l’agnello in 2 mandate. Mettetelo in pentola e cuocetelo per circa 8-10 minuti, girandolo di tanto in tanto finché non si sarà dorato su tutti i lati. Ripetete l’operazione per la seconda mandata. Utilizzate delle
pinze o una schiumarola per trasferire l’agnello cotto in un’altra ciotola media. Coprite con alluminio (non troppo stretto) per tenerlo caldo.
3. Non pulite la pentola, per il momento. Abbassate la fiamma. Aggiungete cipolla, peperoni, zenzero, aglio e il cucchiaio di olio rimanente. Proseguite la cottura per circa 8 minuti, mescolando spesso e grattando eventuali residui che si attaccheranno al fondo del tegame, finché le verdure non si saranno ammorbidite e leggermente dorate. Aggiungete i 15 g di miscela di curry che avevate tenuto da parte. Proseguite la cottura per circa 30 secondi, continuando a mescolare finché il composto non sarà fragrante. Aggiungete burro di arachidi e concentrato di pomodoro. Proseguite la cottura per circa 2 minuti, mescolando continuamente, finché il composto non assumerà un colore rosso scuro. Rimettete l’agnello nel tegame insieme agli eventuali liquidi rilasciati nella ciotola. Aggiungete il pomodoro a pezzi. Mescolate finché i pezzi di agnello non saranno ben ricoperti dal composto. Aggiungete lentamente il brodo, grattando eventuali residui che si attaccheranno al fondo del tegame. Portate a ebollizione a fiamma medio-alta. Coprite con il coperchio. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 1 ora e 15-1 ora e 30 minuti, finché l’agnello non sarà diventato tenero. Quando la cottura si avvicina al termine, grattate bene il fondo del tegame. Aggiungete patate dolci, latte di cocco, peperoncini habanero e il cucchiaino di sale rimanente. Alzate la fiamma e portate il tutto a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere senza coperchio per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che la pietanza si attacchi, finché le patate non si saranno ammorbidite. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di lime. Utilizzando un cucchiaio, versate il curry sul fonio cotto e guarnite con prezzemolo fresco.
