1. Preparate la pasta di curry Kalaya: mettete in un mixer lemongrass, scalogno, peperone rosso, curcuma fresca, paprika, pepe nero, pepe bianco, galanga, curcuma in polvere, aglio, foglie di combava e peperoncini. Frullate per circa 1 minuto, finché le verdure e gli aromi non saranno tritati finemente. Aggiungete 120 ml di acqua e frullate per circa 2 minuti, finché il composto non diventerà cremoso, fermandovi per rimuovere i residui attaccati alle pareti del mixer. Raschiateli e aggiungeteli al composto. Mentre il mixer è in funzione, aggiungete l’acqua rimanente attraverso l’apposito foro. Continuate a frullare per circa 2 minuti, finché il composto non sarà cremoso, ma con una consistenza pastosa e grossolana. Mettete da parte 150 g di pasta di curry Kalaya. Conservate la pasta rimanente in un contenitore ermetico in freezer per massimo di 2 mesi.
2. Preparate il riso al cocco: frullate per 1 minuto coriandolo, latte di cocco, pandan, zucchero e sale in un mixer, finché il composto non sarà omogeneo. Tenete da parte. Posizionate il riso in una ciotola, dopodiché aggiungete l’acqua fino a coprirlo del tutto. Mescolatelo finché l’acqua non diventa torbida e scolate. Ripetete il procedimento per circa 3 volte, finché l’acqua non risulterà limpida. In una casseruola, mescolate il riso sciacquato, il composto di coriandolo frullato, 350 ml di acqua, scalogno e aglio. Portate a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Coprite con il coperchio e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere per circa 10-12 minuti, mescolando per evitare che si attacchino residui al fondo e finché il liquido non si sarà assorbito. Togliete dal fuoco. Coprite e lasciate riposare per 10-12 minuti, finché il riso non si sarà ammorbidito. Togliete il coperchio e separate i chicchi di riso delicatamente con una forchetta (il riso avrà
una consistenza appiccicosa).
3. Mentre il riso al cocco cuoce, preparate il pollo al curry: riscaldate a fiamma medio-bassa una casseruola col fondo spesso. Aggiungete lo zucchero di palma, la pasta di gamberi, la pasta di curry che avevate tenuto da parte e metà della crema di cocco, poi proseguite la cottura per 3-5 minuti, mescolando spesso, finché il composto non inizierà a fare bollicine e diventerà fragrante, e finché lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungete il pollo a pezzi e il latte di cocco. Alzate la fiamma e portate a bollore. Cuocete per circa 7-10 minuti, mescolando spesso, finché il pollo non sarà tenero e la temperatura della carne non raggiungerà i 70°C misurando con un termometro a sonda. Aggiungete la salsa di pesce e il sale, l’altra metà della crema di cocco e togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete le foglie di basilico e combava.
4. Completate il tutto con i peperoncini verdi affettati. Guarnite con altre foglie di basilico e combava e servite insieme al riso al cocco.
