Trota salmonata al vapore con funghi allo Shaoxing

1. Unite peperoncino, zucchero, zenzero, aglio e 1 cucchiaino di sale in una terrina media resistente al calore e mettete da parte. Rivestite ciascuno dei due cestelli di una vaporiera di bambù da 35 cm con un quadrato di carta da forno da 15 cm, lasciando uno spazio intorno ai lati per far fuoriuscire il vapore. Cospargete la trota in modo uniforme con il resto del sale e disponete 2 filetti, con la pelle rivolta verso il basso, in ciascun cestello. Tagliate i funghi a pezzi medi, se necessario, e distribuiteli tra e intorno ai filetti. Impilate i cestelli per la cottura a vapore e coprite il primo con il coperchio.
2. Versate il vino e l’acqua in un wok a fondo piatto da 35 cm. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Metteteci sopra la vaporiera e fate cuocere per 5-6 minuti, fino a quando il pesce è cotto e i funghi non sono teneri.
3. Rimuovete la vaporiera. Versate subito 60 ml del mix di vino bollente dal wok sulla miscela di peperoncini nella ciotola e incorporate il succo di lime. La salsa deve avere un sapore deciso, aspro, salato e lievemente dolce. Scartate il mix di vino avanzato.
4. Disponete i filetti di trota, con la pelle rivolta verso il basso, su un piatto da portata. Distribuitevi i funghi sopra e intorno. Versate la salsa di peperoncino e zenzero sulla pietanza e cospargete con il cipollotto.