A Natale, si sa, siamo tutti più buoni. E i dolci sulle nostre tavole, tendenzialmente, sono tutti più belli. Tra preparazioni speciali — che spesso rimettono mano alla tradizione arricchendola di ingredienti di stagione e magari qualche tocco contemporaneo — e decorazioni dal repertorio canonico di Babbi Natale, palline e bianchissime spolverate di zucchero a velo si distinguono però panificatori e pasticceri che alzano l’asticella in fatto di inventiva. E lo fanno guardando all’arte e al design non solo come esercizio di stile o motivo decorativo ma incorporandoli — nella scelta del packaging, nel design del prodotto o addirittura nello sviluppo delle ricette — come linguaggi che amplificano un messaggio. Dalla collaborazione con artisti, illustratori, studi grafici — o semplicemente dalla ricerca personale degli artigiani — arrivano le proposte che abbiamo suddiviso tra le famiglie classiche dei protagonisti delle festività: i grandi lievitati e le variazioni sul tema del cioccolato.
Cacao d’autore
Se le sue creazioni pasquali hanno già fatto scuola — con le mostre di uova-sculture diventate un appuntamento fisso a Largo Bompiani, sia per golosi che appassionati d’arte — il romano Walter Musco non riposa nemmeno a Natale, fornendo la pasticceria di una collezione di alberelli in cioccolato che di tradizionale, nel modellato, hanno ben poco. Sintetiche, minimali e quasi astratte o invece coloratissime e ricche di frutta secca, le sue opere giocano con le linee essenziali del più riconoscibile simbolo del Natale per trasformarlo in altro. Anche questa volta l’ispirazione sono le correnti artistiche del Novecento, alla base delle proposte in cioccolato come anche delle nuove torte speciali delle feste: la Dots, una cheesecake agli agrumi con copertura a pois, è un omaggio all’enfant terrible della pittura britannica Damien Hirst; la 18 Anni, invece, è la rivisitazione a base di frolla, savoiardi e crema allo Strega di una classica crostata beneventana, tributo al pittore campano Mimmo Paladino.
Sempre sul tema dell’albero, l’interpretazione di DaV Pastry Lab — il laboratorio della famiglia Cerea dedicato alle linee di pasticceria con vetrina ad Albano S. Alessandro (Bergamo) e con possibilità di spedizione in tutta Italia — guarda a un grande classico letterario delle feste: il romanzo A Christmas Carol di Charles Dickens. Proposto nelle varianti al latte, fondente e caramello, le forme sono quelle precise e lineari di una piramide. Su ciascuna delle quattro facce il team del maestro cioccolatiere Davide Comaschi ha intagliato a mano un’ode al passato, presente e futuro, da sollevare per scoprire un alberello con tanto di palline. Il tutto, naturalmente, in ottimo cioccolato (sull’e-shop non manca una versione in biscotti glassati, per i più tradizionalisti).
A Torino, il derivato del cacao in tutte le sue sfumature è una specialità di lungo corso. Tra i suoi interpreti più eclettici c’è Maradeiboschi, la multiforme gelateria-pasticceria-caffetteria nata dalla visione degli ex galleristi Riccardo Ronchi ed Edoardo Patrone. Nelle vetrine dei tre punti vendita — così come della coffee roastery di Barolo e del negozio al Mercato Centrale di Milano — sono in mostra alcune novità che rispondono all’inclinazione dolce che coglie tutti in questa stagione ma che con il Natale in senso stretto hanno poco a che vedere. Qui sono piuttosto protagonisti gli artisti e il loro estro; come quello del danese Henrik Plenge Jakobsen, alla cui opera “All that is solid melts into air” sono dedicate la selezioni di diverse qualità di cioccolato, in versione tavoletta o napolitains. O ancora la Mouse Trap, un po’ scatola di delizie un po’ dispositivo performativo che attira verso un gianduiotto custodito da una trappola per topolini. E infine la nuova veste del progetto #RunBefore2030: una box in tiratura limitata che sostiene la campagna dell’ultrarunner Oliviero Alotto, in procinto di partire per una corsa in solitaria di 200 km lungo il Mekong al fine di sensibilizzare sugli effetti del cambiamento climatico. Riprende linee e colori della bandiera del Laos e lo fa con un assortimento di gianduiotti fondenti, dragées al caffè specialty e praline Iceberg, con base cioccolato e topping di meringa.
Alla boutique di Charlotte Dusart — cioccolatiera belga di stanza a Milano da più di 3 anni — “il cioccolato è sempre la risposta”. E in particolar modo nel mese di dicembre, quando diventa davvero complicato scegliere tra calendari dell’avvento (ne abbiamo parlato qui), tavolette farcite, pupazzi di neve da sciogliere in tazza e ghirlande decorative 100% chocolate-made. Per gli irriducibili del fai da te l’opzione dedicata è l’Albero da costruire, sei dischi di fine cioccolato fondente e al latte impreziositi da frutta secca, da comporre su un tronco centrale senza chiodi né martello (ma solo con tanta buona volontà; la stessa che serve per trattenersi dal morderlo prima del 25).
Panettoni signature
È una collaborazione duratura quella tra Davide Longoni e Gianluca Cannizzo — già direttore artistico de L’Integrale, la rivista “di pane e cultura” edita dal maestro panificatore milanese — che si ripete anche sulle scatole in carta dei panettoni 2022. Nelle versioni Milanese Classico e nelle tirature limitate al cioccolato Ecuador 60%, limoni canditi e amarene di Cantiano e zafferano e pesca, i lievitati si presentano in confezioni che invitano ad assaporare il senso profondo della ricorrenza. Non ci sono loghi, ma solo il motto “Cave Festam” e i disegni sintetici e incisivi dell’artista illustratore.
Alla mano di Davide Longoni torna ad affidarsi anche Fornasetti, l’atelier di design e arti decorative attivo nel capoluogo lombardo dagli anni 40, apprezzato per i pezzi unici di arredo e stoviglie di pregio. La ricetta istituzionale del dolce milanese, punteggiato da uvetta e scorzette di arancia e cedro candite, è esaltata dall’aggiunta di zafferano. Oltre al contenuto, è prezioso anche il packaging: foderato in carta goffrata, riporta i temi più famosi della bottega, come i fregi e le arcate rinascimentali che corrono sui lati a fondo giallo (richiamo all’impasto speziato) e il profilo ricorrente di Lina Cavalieri, musa fornasettiana.
Restiamo a Milano per un altro sodalizio collaudato. Alle confezioni della linea natalizia di Pavé — locale leader della “breakfast revolution” meneghina, con evoluzioni anche nei campi gelati&granite e birra — ci pensa il raffinato studio di graphic design XXY. A una scelta ampia in fatto di dolci delle feste— pandoro e panettone tradizionali, ai quattro cioccolati, al caffè e cioccolato biondo, panettone per due in vasocottura e lo speciale al pistacchio, lamponi, cioccolato bianco e fava tonka — si aggiungono quattro box dal packaging portatile. La Chocolate is the answer con creme e tavolette, la Pensierino con biscotti, torrone e torte da credenza e la capiente Big Box con panettone, biscotti, tavolette e mandorlato. Disponibile anche la variante Aperitivo con birre della casa, biscotti cacio e pepe e mandorle salate.
Brioso, totalmente artigianale e gioiosamente imperfetto (ma non nella sostanza): si racconta così il lievitato di casa Mamm fin dal disegno dell’imballo. Nella piccola enclave pugliese nel cuore di Udine (da provare la focaccia con pomodoro e origano, che ha un punto vendita dedicato), i panificatori hanno lavorato con il designer Leo Di Rienzo, che dell’attività ha curato anche il logo e la selezione delle carte e delle tecniche tipografiche col suo brand Typuglia. Le quattro lettere del nome sono disposte in grande e tracciate semplicemente a pennarello su ciascuna delle facce, con texture e linee variegate. Ad animare il tutto, un groviglio di forme organiche e astratte che riflettono lo stile scanzonato dei giovani fornai. Un po’ dada, un po’ surrealista e molto handmade.
Che sia classico, alle albicocche e cioccolato, al gianduia o della linea Remix — con ingredienti e ricette di produttori amici, come quello al caffè specialty della roastery romana Aliena, ai marron glacée cioccolato di Antagonisti di Melle o ancora quello all’olio Evo e fondente ideato proprio insieme a Mamm di cui sopra; da provare anche il Veganone con fondente peruviano 70% e arancia calabrese candita — il panettone del bolognese Forno Brisa è diventato “famosissimo” anche fuori dai confini emiliani. Merito delle farine biologiche, del burro d’affioramento di Cornovaglia, dei canditi di filiera e del cioccolato autoprodotte ma anche del packaging, diverso di anno in anno pur sempre nello stile “parlante” dei patron Davide Sarti e Pasquale Polito. Per queste feste, oltre a tutti i loghi prodotti nei primi sette anni di attività e alla tempesta di simil-stickers che fodera le confezioni, il messaggio è la nuova campagna di equity crowdfunding appena avviata su Mamacrowd, per sostenere progetti di respiro collettivo che riguarderanno non solo i Brisa ma anche altre realtà di eccellenza nel mondo della panificazione.
Una tappa sulla costa Adriatica a casa della panificatrice Francesca Casci Ceccacci, che dall’impasto dei panettoni ha messo in moto un progetto benefico a supporto della città di Senigallia, colpita dai danni del recente alluvione. Nel suo Pandefrà (leggete il nostro ultimo Design Challenge), le matite incrociate degli artisti Fernando Cobelo e Nicolò Canova hanno generato il disegno di un territorio un po’ sottosopra ma tenuto insieme dai legami umani, stampato sulle box in cartone dei lievitati, shopper e magliette il cui ricavato sarà in parte destinato alla rete BAMS, Base Alimentare per il Mutuo Soccorso. Il suo pane delle feste, così, fa bene alle Marche e promette di riassumere tutto il buono della regione: farina biologica del Molino Agostini (Montefiore dell’Aso), miele di Giorgio Poeta (Fabriano) e canditi artigianali di Riccardo Pelagagge (Dolci al Cuore, Santa Maria Nuova).
A Firenze, si distingue per eleganza il lievitato natalizio di Gucci Osteria da Massimo Bottura. Sull’e-shop, tra porcellane Richard Ginori, confezioni di gelatine e assortimenti di biscotti e praline, le opzioni per regali di gusto e stile erano già numerose. Da qualche settimana però è possibile anche scegliere tra i panettoni che gli chef Karime López e Takahiko Kondo hanno prodotto insieme a bravi colleghi: la pasticceria di Riccione Posillipo Dolce Officina per il lievitato tradizionale e Olivieri 1882 per lo speciale con cioccolato fondente e caffè (disponibile anche in versione maxi da 2 kg). Ogni pezzo viaggia in una confezione in edizione limitata color giallo acceso, sulla quale l’iconico “star eye” del brand si alterna ai motivi architettonici fiorentini.
Nella Capitale non mancano le interpretazioni che hanno reso panettone e pandoro dolci tipici anche qui, tra le quali si fanno notare le combinazioni di ricette e packaging proposte da Casa Manfredi. Nella pasticceria di viale Aventino il burro francese Lescure Aop è la chiave delle proposte Romanese (un twist non glassato e appena meno dolce della variante classica), Tout Chocolat, Marron glacé, Albicocca e nocciola e dello speciale Fichissimo, realizzato in collaborazione con Santo Palato: fichi bianchi e mandarino candito Agrimontana, noci e glassa alla cannella. Se in quest’ultimo la confezione riprende la linea futurista dell’osteria di Sarah Cicolini, per le altre versioni si può scegliere tra la latta classica a tinte rosso e oro, quella con il disegno del piccolo Manfredi — il decenne figlio dei proprietari Giorgia e Daniele (che dà il nome al locale!) — la cappelliera decorata con le mongolfiere dell’illustratrice Susanna Gentili e il packaging in legno progettato dalla storica azienda Grattoni 1892. Un imballo elegante e altrettanto funzionale, composto da coperchio e tagliere da scaldare in forno prima di servire il lievitato alla temperatura perfetta.
Dalla collaborazione tra Andrea Tortora — pastry chef con il pallino dei lievitati delle feste (tanto da averne addirittura brevettati due pasquali, l’Uovo di Tortora e il Panduovo) — e Molino Pasini arriva un raffinato panettone Milano dal packaging originale. Dopo l’edizione 2021 vestita con un’immagine del fotografo Luigi Ghirri, quest’anno il progetto lo firma Uroš Mihić. L’artista di origine serba ha creato per la latta natalizia da collezione uno dei suoi elaborati origami in versione pendaglio da appendere all’albero. Il decoro esterno, invece, riprende il pattern della carta ripiegata secondo l’estetica giapponese.
Nella loro pasticceria di Canicattì (Agrigento) i fratelli Giulio e Vincenzo Bonfissuto sfornano un dolce a lievitazione naturale con impasto al gianduia, gocce di cioccolato fondente e crema allo zabaione e Marsala e lo confezionano in una box firmata dallo street artist Mart Signed. Dall’originale tecnica mista con spray, stencil e vernice su carta telata si arriva alla latta rotonda — adatta ad essere riutilizzata o collezionata — sulla quale campeggiano Le Tre Grazie Aglaia, Eufrosine e Talia, dee del fascino, della gioia e della bellezza. Iconografia classica e tratto urbano uniti sotto i migliori auspici in vista delle feste.
Un dolce che mette mano alla tradizione, gettando un ponte tra tipicità del Nord e Sud Italia: è il Pa’ncucciato di chef Filippo La Mantia, piuttosto unico nel suo partire da semola di cous cous lavorata per dar corpo a un impasto che accoglie uvetta di Pantelleria, frutta candita e sciroppo di arancia e limone. La confezione è un bell’esempio di sintesi tra arte e product design. Andrea Buglisi, street artist autore di molti murali a Palermo, ci ha impresso palme, zagare e agrumi; in cima, la box si chiude con una cupola rossa che riprende il profilo arabo-normanno di alcuni dei landmark architettonici del capoluogo siciliano e custodisce al suo interno una crema al pistacchio per accompagnare la degustazione.
Carrubo, cioccolato, mandarino e pistacchio: serve ribadire che siamo ancora in Trinacria? Per la precisione a Raffadali (Agrigento) dove la Dolciaria Di Stefano propone cinque diverse possibilità di farcitura per un panettone che si presenta con una veste lontana dai cliché del periodo. Sulla latta in tiratura limitata, Sandra Virlinzi — in arte Sdrina — ha tratteggiato una teoria di motivi nero su bianco un po’ punk e un po’ rock. Sono vicini all’estetica del tattoo, ma hanno un piglio giocoso da diario delle avventure di San Limone (l’eroe siculo inventato ad hoc).
