Teglia romana con cappone e clementine

1. Preparate l’impasto: versate le farine in un recipiente fondo (o in una planetaria) e aggiungete la metà dell’infusione di orzo (200 g). Mescolate liquido e farine con l’aiuto di una forchetta (o lavorate in planetaria) senza aggiungere lievito: questa prima fase di impastamento si chiama autolisi e aiuterà nei passaggi finali della lavorazione. Lasciate riposare il composto, coperto con un canovaccio, per circa 30 minuti. Procedete con la seconda fase dell’impasto sbriciolando il lievito di birra all’interno del composto di farina. Aggiungete l’infusione di orzo rimanente un po’ alla volta (tenendone da parte una piccola quantità per disciogliervi il sale, se lavorate con la planetaria) e continuate a impastare. Unite 125 g di sale (sciolto nell’eventuale liquido) e infine l’olio (il composto risulterà un po’ appiccicoso per via dell’alta percentuale di acqua e avrà una consistenza molle). Coprite con un canovaccio e fate riposare 10 minuti. Versate l’impasto su un piano di lavoro e stendetelo con delicatezza, poi ripiegatelo su se stesso, giratelo e stendetelo nuovamente. Ripetete per 2-3 volte, formando le cosiddette pieghe di rinforzo.
2. Ungete un recipiente alto e stretto (o una ciotola profonda) con dell’olio e riponetevi l’impasto. Coprite il recipiente con un canovaccio e mettetelo in frigorifero nella parte più fredda (quella più bassa). Fate riposare per 24 ore. Il giorno seguente, prelevate l’impasto e lavoratelo fino a formare una palla. Riponetelo nello stesso recipiente utilizzato in precedenza, coprite con un canovaccio e mettetelo nel forno spento con la luce accesa (deve raggiungere la temperatura costante di 28°-30°C, ideale per far lievitare l’impasto). Quando l’impasto sarà raddoppiato in volume, procedete alla terza stesura. Spolverizzate un piano da lavoro con della semola rimacinata e stendete la palla dall’alto verso il basso usando i polpastrelli, evitando che i gas prodotti nella prima fase di lievitazione fuoriescano, per ottenere un prodotto leggero e ben sviluppato. Ungete una teglia da forno con dell’olio e stendetevi l’impasto in maniera omogenea.
3. Preriscaldate il forno al massimo della potenza (circa 240-250°C). Praticate dei forellini sulla superficie della pizza con l’aiuto di una forchetta, in modo che cresca in maniera uniforme in fase di cottura. Condite con un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Aspettate 2-3 minuti prima di infornare nella parte più bassa, dove il calore è più intenso. Cuocete per circa 6-7 minuti, poi prelevate la teglia e riponetela sulla griglia del forno in posizione media. Fate cuocere per altri 3 minuti, per far asciugare bene la pizza. Estraete la teglia dal forno e riponetela su una gratella, in modo da lasciar fuoriuscire completamente il vapore. Fate raffreddare a temperatura ambiente finché la pizza non sarà tiepida.
4. Preparate il topping: il giorno precedente la lavorazione, avvolgete le clementine con la buccia in un foglio di alluminio e cuocete in forno per 5 ore a 120°C. Estraete le clementine dal forno e lasciate raffreddare; prelevatene la polpa, frullatela e passatela al setaccio. Aggiungete al composto la paprika piccante e mettete la mostarda ottenuta da parte.
5. Preriscaldate il forno a 100°C. Fiammeggiate il cappone con un cannello per eliminare eventuali piume rimaste e lavatelo sotto l’acqua corrente; tamponatelo con un canovaccio per asciugare. Sistemate il cappone in una teglia da forno con olio extravergine di oliva, scalogni, erbe aromatiche, sale e pepe e coprite la teglia con dell’alluminio. Infornate e cuocete per circa 4 ore, poi eliminate l’alluminio e portate la temperatura del forno a 200°C per far rosolare il cappone. Estraete dal forno, lasciate intiepidire e sfilacciate la polpa.
6. Distribuite sulla pizza il cappone sfilacciato, le erbe spontanee condite con olio extravergine d’oliva e la mostarda di clementine. Guarnite con degli spicchi di clementine.