Forse non tutti sanno che c’è un filo gastronomico che lega il capoluogo campano e Roma: il baccalà, ingrediente essenziale in entrambe le città e ancor più a Natale, dall’insalata di rinforzo partenopea ai filetti fritti. «La tradizione del baccalà a Napoli iniziò a diffondersi agli inizi del Cinquecento: era considerato una pietanza dei poveri e se ne consumava davvero tanto. Anche la pizza fritta era vista come un cibo “povero”», racconta Cristiano Piccirillo, quarta generazione della storica famiglia napoletana che dal 2020 ha portato proprio la pizza fritta della Masardona – qui anche al forno – a Roma. Nasce da questa duplice comunanza storica e culinaria la sua proposta natalizia. La versione originale con baccalà, olive nere, origano e capperi è un’idea del padre, Enzo Piccirillo, per «rievocare in qualche modo il passato attraverso una ricetta molto semplice, con la cottura a vapore del baccalà all’interno della stessa pizza e il profumo degli altri ingredienti. Innovare è fondamentale ma riprendere le radici e ricordarsi chi siamo attraverso gusti “antichi” forse lo è ancora di più», spiega Cristiano. Lui l’ha rivista appena, aggiungendo la tradizionale scarola con uvetta e pinoli a sostituire capperi e origano. Da mangiare rigorosamente con le mani, seguendo le istruzioni: «Nel caso del battilocchio, il re dello street food napoletano, si consiglia di levare il “cappello” della pizza, togliendo con le dita la punta per far uscire il vapore e l’aroma, evitando di scottarsi; con una leggera pressione delle mani il ripieno sale, in modo da non mangiare la prima parte vuota. La pizza fritta tonda va invece “scorniciata”, usando i bordi per mangiare una porzione del ripieno; la parte centrale che resta si arrotola. Così si faceva anticamente e per me resta il modo migliore per assaporarla in modo “esperienziale”». La pizza fritta a Napoli mette insieme fortuna, praticità e tradizione: «Il 24 e il 31 dicembre a pranzo sono i giorni in cui c’è più affluenza, facciamo un migliaio di pizze in 3-4 ore: per molti è un rito scaramantico, si dice che porti bene, ma per le famiglie è anche un modo per mangiare qualcosa senza levare tempo ai preparativi per la sera. E la cosa sta prendendo piede anche a Roma!».
Coriacei biscotti natalizi
Portando avanti la tradizione avviata dalla Masardona – la fondatrice dell’attività, bisnonna di Cristiano – a Natale nei due locali di Napoli si trovano i deliziosi roccocò, tenaci e speziati biscotti con mandorle e melassa che fanno parte della schiera dei dolci delle feste partenopei.
