Il panettone sta al Natale come la galette des rois sta all’Epifania, almeno per i francesi. Se in Italia negli ultimi tempi la chiusura dell’anno è inderogabilmente dominata dalle classifiche a tema grandi lievitati, oltralpe c’è sempre attesa per la migliore torta dei re che affolla le vetrine di pâtisserie e boulangerie in vista del 6 gennaio. Questo dolce tipico dell’Epifania francese – la sua origine è medievale tanto da comparire già nelle cronache dell’anno Mille come tipico sulle tavole dei re – assembla due strati di pasta sfoglia lucidata a festa in superficie, poi crema frangipane nel mezzo e una fève nascosta: mentre il più anziano a tavola taglia la galette in tante fette quanti sono gli ospiti, il più piccolo si nasconde sotto il tavolo e decide a chi spetta ciascuna; chi troverà la sorpresa sarà re o regina per un giorno.
Oltre alla versione classica, sui social stanno spopolando golose varianti made in France, da quelle che strizzano l’occhio all’estetica come nel caso della King’s Cake di Maxence Barbot, pasticcere del luxury hotel Shangri-La che ha presentato la sua sontuosa preparazione in collaborazione con l’alta gioielleria Persee e in cui ogni fetta ha le sembianze di un petalo di fiore, a chi rivisita il tradizionale gusto mandorlato con pralinato al caramello – è l’alternativa di Christophe Michalak – oppure noci pecan 100% – la ricetta di Nicolas Guercio per l’Hotel Kutetia promette addirittura un soggiorno omaggio a chi troverà il seme nascosto. Non stupiscono naturalmente i 3,4 milioni di visualizzazioni raggiunti in meno di 24 ore dal maître patissier Cedric Grolet che, famoso per i suoi dolci trompe-l’oeil, interpreta la galette come fosse il guscio di una mandorla, mentre Anne Coruble, pastry chef del due stelle Michelin al The Peninsula Paris, suggerisce la forma della corona.
Com’è stato per macaron, éclair e pain au chocolate, l’Italia ha metabolizzato anche questa usanza al punto che non sarà difficile trovare una galette des rois durante il periodo delle feste invernali, a Milano come a Roma. A Porta Venezia da Égalité le continue richieste dei meneghini hanno persino anticipato le prime infornate ma questa volta niente pistacchio e amarena – inedito gusto promosso in boulangerie lo scorso anno. È tornato all’originale anche Alain Locatelli che dopo la gianduia con pralinato di nocciole e pere del 2022 questa volta insiste sull’autentica ricetta della sfoglia invertita – vecchia tecnica di quando non c’erano i frigoriferi che evita quel fastidioso strato di burro con la pellicina – e usa rigorosamente burro francese, per poi arricchire la sua crema frangipane con mandorle non pelate. La fève? Un pezzo di porcellana artigianale che riproduce scene e prodotti del mondo della panificazione e di pasticceria (l’unica raccomandazione è prestare attenzione al momento del taglio per evitare di danneggiarla). Pavè arricchisce la sua galette con confettura di albicocca e, al posto della fava o del fagiolo, inserisce all’interno una mandorla per il “regno temporaneo”, senza dimenticarsi dei single: per loro c’è la possibilità di acquistare una singola fetta al posto della forma per 6/7 persone. Sebbene da L’Ile Douce l’unico formato disponibile sia per sei, le alternative qui sono ben tre: la classica con crème d’amande, quella con pralinato di pistacchio di Bronte o con nocciole del Piemonte Igp e sale; se conoscete i loro croissant la pasta sfogliata usata per la galette è la stessa, una garanzia insomma.
Nella capitale ha recentemente aperto un angolo di Parigi in zona Prati. Si chiama Tibò boulangerie il negozio di Thibaud Lacarin, parigino di nascita e figlio di cuochi, folgorato dalla città eterna dove dallo scorso giugno celebra la Francia tra baguette, madeleine e croissant. Per la sua prima befana non poteva non sfornare anche lui l’autentica galette des rois, disponibile per tutto il mese di gennaio. Da qui bastano circa venti minuti a piedi per arrivare da Madeleine, bistrot evocativo già dal nome dove la pastry chef Francesca Minnella stratifica la pasta sfoglia caramellata come da manuale, profumando di vaniglia e limone la crema frangipane di mandorle, da ordinare d’asporto oppure da consumare seduti nel loro dehors (non dimenticate di chiedere della crema pasticcera home-made extra). Saranno limitate alcune delle galette di Le Levain che quest’anno ha nascosto un biglietto d’oro all’interno di pochissime confezioni: i fortunati che lo troveranno avranno la possibilità di accedere al Lab Experience insieme allo chef Giuseppe Solfrizzi per un’esperienza di coppia corredata di un mini corso su un prodotto del forno. Dopo la galette des rois “zero” di Gastromario, versatile insegna bistronomica nel quartiere San Giovanni tripartita tra Valentina De Caro (dessert e lievitati), Simone Romano (sala) e Francesco D’Agostino (cucina), la giovane pasticcera e panificatrice ha perfezionato la ricetta (trovate qui il procedimento completo) caratterizzando la fragranza della sua sfoglia rustica con motivi floreali e una fève edibile per evitare spiacevoli incidenti (disponibile solo su ordinazione da oggi e fino a sabato 7 gennaio, per 4 o 6 persone). Per altri è l’anno delle prime volte: Chiara Caruso di Cafè Merenda, dopo il debutto nella nuova sede di Ostiense, non si è tirata indietro davanti sfoglia e crema. Così le tradizioni degli altri diventano anche un po’ nostre.
