- Per il panetto iniziale: lavorate il burro con la farina fino ad avere un rettangolo da incassare nel pastello. Il panetto di burro dovrà avere la stessa altezza e metà della larghezza con spessore 2 cm.
- Per la pasta sfoglia: impastate manualmente la farina, il sale e il burro a cubetti e aggiungete lentamente acqua fredda e aceto fino ad avere un composto che risulti leggermente grezzo. Fate riposare per 6 ore e stendete l’impasto sul piano da lavoro con una spolverata di farina fino a ottenere un rettangolo 30×40 alto 3 cm.
- Per la stratificazione: mettete il burro al centro del pastello e chiuderlo con entrambi i lembi come fosse un libro e non far sovrapporre le due estremità di pastello. stendete la pasta longitudinalmente, la direzione corretta è verso le due aperture. Con il mattarello stendete fino ad arrivare ad un’altezza di 2 cm. Lasciate riposare un’ora la sfoglia e procedete a formare altre due pieghe fino a far toccare verso il centro le due estremità con le aperture e ripiegate su se stessa come un libro. Lasciate riposare per 45 minuti.
- Stendete di nuovo la sfoglia fino a 2 cm e dare una piega semplice; piegate un’estremità verso il centro e sovrapporre la seconda estremità alla prima ripiegata verso il centro. Fate riposare due ore e lavorare
- Stendete la sfoglia e bucatela con una forchetta in modo uniforme effettuando la giusta pressione ovunque, coppate poi la pasta e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Per la crema frangipane: unite tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, mettete poi in una sac à poche.
- Prendete il primo disco di sfoglia e inserite al suo interno una farcitura abbondante di crema frangipane, tranne il bordo del disco che bisogna inumidire leggermente con dell’acqua. Posizionate la fàve all’interno della gallette e chiudete la gallette sovrapponendo il secondo strato di sfoglia, esercitando una piccola pressione sulle estremità.
- Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti e quando sarà fredda girate dal lato liscio la gallette e spennellate leggermente con una miscela di panna e un tuorlo d’uovo, lasciate seccare leggermente e con un coltellino ben affilato procedete all’intaglio della sfoglia a vostro piacimento.
- Cuocete in forno ventilato a 175° per 40 minuti.
Un dolce da re
- 4 Gennaio 2023
- Valentina De Caro, Gastromario (Roma)
