Mentre lavorava alle ricette del suo nuovo libro Listen to your vegetables, Sarah Grueneberg ha preso il titolo del volume proprio sul serio. «Bisogna dare alle verdure la giusta voce — afferma —. Nella mia testa, hanno tutte una propria personalità. Chiedo loro come vogliono essere rappresentate e come vogliono essere presentate in cucina». Per quanto riguarda il cavolo, la sua voce ha ricordato a Grueneberg senza dubbio quella di sua nonna Lillian. È stata lei a insegnarle a levare le foglie esterne, a sminuzzare e soffriggere la parte centrale e mescolarla con cracker sbriciolati e timo, poi usare il tutto come farcia per servire infine quello che sembra un cavolo intero. Una versione di questo piatto, chiamato la Verza ripiena di Lillian, fa bella mostra di sé sul menu del Monteverde, il ristorante di Grueneberg a Chicago. Per rendere la ricetta più personale, la chef ha aggiunto qualche tocco italiano, scegliendo la verza — per via della sua forma regolare e della superficie increspata — e condendo la farcitura con Parmigiano Reggiano, rosmarino e aceto balsamico invecchiato. Ma le basi fondamentali restano quelle di Lillian. «I cracker sono la cosa che proprio non si può cambiare — dice Grueneberg ridendo —. Non vi azzardate a sostituirli con il pangrattato! Anzi, io li sbriciolo a mano, così che mantengano un po’ di consistenza. Non devono essere troppo frantumati». E tiene da parte anche il burro rosolato: «Per mia nonna era un ingrediente prezioso, e lo è anche per me». La verza può essere farcita, legata e messa a riposare in frigorifero per una notte, prima di essere sbollentata e poi arrostita il giorno seguente. Nel suo locale, Grueneberg la completa con ragù di funghi porcini, uovo al tegamino e carote e ravanelli a fettine. Ma, anche senza questi ultimi passaggi raffinati, Lillian approverebbe senz’altro. — Chandra Ram
- PREPARARE IL RIPIENO
Saltate la verza tritata, la cipolla, il timo, il prezzemolo e le spezie insieme al burro. Unite i cracker sbriciolati, le uova e il formaggio. - DISPORRE LE FOGLIE
Stratificate le foglie di verza sbollentate in una ciotola rivestita di garza, con le estremità dei gambi che fuoriescono dai bordi. - FARCIRE LA VERZA
Posizionate il ripieno al centro delle foglie, premendo per formare una palla. Richiudete le foglie sulla farcia. - LESSARE LA VERZA RIPIENA
Chiudete la garza formando una palla ben stretta. Fate bollire per 15 minuti. - ARROSTIRE E NAPPARE LA VERZA
Cuocete la verza ripiena in forno a 190°C per 40 minuti, con la chiusura rivolta verso il basso e nappatela con il burro ogni 10 minuti. - ROSOLARE CON LE ERBE E SERVIRE
Guarnite con del rosmarino in cima, spennellate con il burro e proseguite la cottura finché la verza non sarà rosolata e croccante. Cospargete di Parmigiano Reggiano e servite.
