“Signore e signori la rivoluzione è servita”. Questo il tema della diciottesima edizione di Identità Golose, il Congresso di alta cucina, alta pasticceria e servizio di sala in programma dal 28 al 30 gennaio 2023 al Mi.Co. di Milano di cui Food&Wine Italia anche quest’anno è media partner. «Perché lo abbiamo scelto? – commenta Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose in apertura della conferenza stampa moderata da Fabrizio Nonis, macellaio-presentatore che ha anticipato gli highlights (erano un po’ di anni che non si faceva un lancio simile a pochi giorni dall’evento) –. Quando c’era la pandemia sembrava che il mondo dovesse finire, adesso quasi la rimpiangiamo. Bisogna accorgersi che il mondo sta cambiando e l’orizzonte si è ampliato tantissimo».
Lo dimostra il piatto-simbolo di quest’anno, Avocado, kiwi, coriandolo di Carlo Cracco, italiano negli ingredienti ma non nelle radici. «È rivoluzionario su più livelli di lettura: il kiwi una volta non esisteva in Italia e adesso ne produciamo più di tutto il mondo; lo stesso vale per l’avocado siciliano: come per il mango o la papaya, quella italiana è una coltivazione importante fuori dai tropici. Poi, è inclusivo perché totalmente vegetale». Un messaggio estremamente attuale.
È proprio quest’urgenza di attualità a nutrire l’edizione di quest’anno, che ha voluto ripensare e mettere in discussione quanto costruito e accaduto finora, nel segno del cambiamento e dell’innovazione. A partire dal ritorno di ospiti internazionali: tra questi David Gelb e Brian McGinn, rispettivamente creator & executive producer e executive producer & director di Chef’s Table su Netflix, Fatmata Binta, fondatrice della Fulani Kitchen Foundation in Ghana e vincitrice del Basque Culinary World Prize 2022, Alex Atala, chef patron del D.O.M di San Paolo in Brasile; e ancora Leonor Espinosa, chef patron di Leo a Bogotà e Best Female Chef World’s 50 Best Restaurants 2022, Albert Adrià dell’Enigma di Barcellona (per la prima volta sul palco di Identità Golose), il food scientist statunitense Harold McGee e Ángel León di Aponiente.
«Il Congresso sarà una sfida e parlerà della rivoluzione che sta avvenendo nel mondo della ristorazione – commenta Claudio Ceroni, fondatore e curatore di Identità Golose –, un work in progress, un processo in atto che noi cercheremo di documentare portando alla ribalta le storie e le esperienze più significative di questo momento storico». Riflettori accesi, quindi, sull’inedito Spazio Arena, “un’agorà per dialogare in modo meno rigido e far circolare liberamente le idee”, come definito da Paolo Marchi. Un luogo che richiama nella forma un anfiteatro, dove si alterneranno attività di assoluto rilievo in un clima inclusivo e aperto alla riflessione che eccezionalmente ospiterà la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023, il progetto internazionale creato dalla S.Pellegrino Young Chef Academy che supporta e ispira i talenti del futuro. Sarà poi il dream team composto da Andrea Aprea, Donato Ascani, Giuseppe Iannotti, Jessica Rosval e Viviana Varese a eleggere il nuovo cuoco under 30 tra dieci giovani finalisti che rappresenterà l’Italia durante la finale mondiale in programma nel 2023.
Inedita è anche la partecipazione di Fondazione Cotarella, una sinergia nata per affrontare un tema che non era ancora stato sviscerato nel corso di Identità Golose, quello dell’alimentazione. «Questa collaborazione è il frutto di tanti anni di stima e di amicizia – dichiara Enrica Cotarella, Responsabile Immagine e Comunicazione dell’azienda –. Chi conosce me, Dominga e Marta sa che siamo “affamate di identità” e, nonostante abbiamo grande consapevolezza e profonda gratitudine per quello che abbiamo ereditato, con la Fondazione (ultimo progetto nato dal cuore delle tre sorelle insieme a Ruggero Parrotto) ci impegniamo in nuove sfide, promuovendo abitudini, studi e cure per un’alimentazione sana ed equilibrata». La giornata di domenica 29 sarà così articolata in quattro sessioni dedicate ad altrettante tematiche: terra e territori, cibo e scienza, ospitalità, disturbi alimentari.
