- Per il latticello di mozzarella: scaldare al microonde la mozzarella di bufala tagliata a pezzi. Stressatela con un cucchiaio di legno e filtratela da un colino fine. Recupererete il latticello, condite con succo limone e aggiustate pizzico di sale se necessario.
- Per i gamberi: pulite ed eviscerate i gamberi in acqua freddissima al 10% di sale per 1 minuto (servirà per rendere più carnoso il
gambero). Tamponate e condite al momento con qualche goccia di succo di rafano e poco sale . - Portate l’olio a 110 gradi e frullate con un minipimer per circa 2 minuti, poi filtrate con una garza e lasciate freddare. Colate la parte liquida e mettete da parte l’olio.
- Impiattate i gamberi e colate il latticello splittato con qualche goccia di olio di friarielli. Completare il piatto con fiori di friarielli e germogli di senape indiana
Gamberi, latticello di bufala e friarielli
- 9 Febbraio 2023
- Paolo Barrale, Aria Restaurant (Napoli)
