Come fa uno chef a ideare una ricetta? Nel caso di Claudia Fleming, la risposta è cambiata nel tempo. Quando lavorava al Gramercy Tavern di New York con una brigata di dieci cuochi, ad esempio, adorava le cose complesse: «Un dessert che non prevedesse almeno tre preparazioni diverse non era degno di chiamarsi tale», ricorda. Oggi, invece, l’autrice di libri di cucina e chef preferisce semplificare. «Sento il bisogno di fare una cosa sola, ma di farla alla perfezione», ammette. Di recente, ha sperimentato una nuova versione del classico lemon curd: una crema al limone con due ingredienti chiave, ideali per trasformarne la consistenza e arricchirne il sapore. Il curd classico, infatti, è una combinazione di scorza e succo di agrumi, tuorli d’uovo, zucchero, sale e burro. Fleming invece ci aggiunge della gelatina, portandola a una temperatura precisa per garantire che il composto si addensi ed evitare che si separi. Inoltre, aggiunge dell’olio di oliva al burro; un po’ perché non riesce a rinunciare a una quota di inaspettata sapidità (il suo nuovo libro, Delectable: Sweet and Savory Baking, edito da Random House, è pieno di simili sorprese), e un po’ perché rende il tutto più vellutato. Da solo, il burro può infatti diventare granuloso una volta sciolto e poi raffreddato, ma l’aggiunta di olio fa sì che la crema al limone resti sontuosamente liscia e morbida. Per un risultato ineccepibile, Fleming raccomanda di non avere fretta. «Aspettate che la temperatura scenda fino a 54°C, così che la crema si emulsioni bene — suggerisce—. E sappiate che un termometro a lettura istantanea è indispensabile per tenere sotto controllo il raffreddamento». Un’altra delle sue dritte? «Scegliete dei limoni con la buccia sottile e otterrete più succo — fa notare —. State invece lontani dai frutti compatti, duri e troppo grossi, che spesso sono proprio quelli più secchi e difficili da usare». Una volta che avrete il vostro barattolo di crema al limone a portata di mano, spalmatela sul pane tostato o sul ciambellone (il preferito di Fleming), oppure provate a preparare il Semifreddo di crema al limone con composta di mirtilli o ancora l’irresistibile Crostata meringata con crema al limone: un pezzo forte perfetto per qualsiasi pranzo invernale.
- Ammollare la gelatina
Irrorate la gelatina con il succo di limone in una piccola ciotola e lasciate riposare per circa 5 minuti, finché non si sarà ammorbidita. - Preparare la miscela di scorza di limone
Mescolate zucchero, sale e scorza di limone in una ciotola di metallo. Lavorate la miscela con le dita finché non diventa umida e profumata. - Cuocere la crema al limone
Sbattete uova e succo di limone con una frusta, aggiungendoli alla miscela di scorza a bagnomaria. Fate cuocere finché il composto non si addensa e raggiunge la temperatura di 82°C. - Filtrare la crema al limone
Togliete dal calore e incorporate la gelatina, mescolando finché non si sarà sciolta. Versate in un mixer, filtrandola, e scartate i residui solidi. Lasciate raffreddare fino a 54°C, azionando di tanto in tanto il mixer. - Aggiungere burro e olio di oliva
Con il mixer in funzione, aggiungete il burro in due volte e miscelate bene. Versate l’olio a filo e lavorate finché non sarà completamente incorporato. - Coprire e raffreddare
Versate la crema al limone in una ciotola o un barattolo. Coprite con della pellicola, facendola aderire alla superficie, e raffreddate finché non si sarà rassodata, per 6 ore o una notte intera.
