Sarà il profilo inconfondibile di Castel del Monte, uno dei luoghi prediletti dall’imperatore Federico II di Svevia, a fare da scenario simbolico per il ritorno di QOCO, il Concorso Internazionale per Giovani Cuochi dell’Euromediterraneo – quest’anno pronto ad accogliere dieci concorrenti da Belgio, Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Slovenia, Spagna e Turchia – che ha come elemento distintivo il buon uso dell’olio extravergine d’oliva, ingrediente imprescindibile della cucina pugliese, italiana, mediterranea. Nato nel 1999 ma interrottosi per 10 anni, il concorso – in programma dal 24 al 26 marzo a Villa Carafa, antica masseria trasformata in struttura di ospitalità nel cuore della Murgia andriese, ma con appendici nello spazio e nel tempo – rinasce grazie alla volontà del Comune di Andria e all’organizzazione dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, con la collaborazione di Slow Food Puglia e della Strada dell’Olio di Castel del Monte.
Gli sfidanti under 30, selezionati da JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe, saranno affiancati da cuochi tutor del territorio con i quali lavoreranno insieme condividendo idee e conoscenze. La giuria – che valuterà i piatti in base ai criteri di gusto, originalità, presentazione, equilibrio generale e naturalmente valorizzazione dell’olio extravergine –, presieduta da Alfonso ed Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1890, è composta da Nino Di Costanzo, chef Patron di Danì Maison a Ischia, Giuseppe Iannotti del ristorante Krèsios a Telese e Felice Sgarra di Casa Sgarra a Trani.
A Ernesto Iaccarino abbiamo chiesto cosa rappresenti l’olio d’oliva nella cucina del Don Alfonso, e come sia possibile a suo parere darne un’interpretazione originale. «L’olio extravergine è alla base della nostra cucina, ed è forse l’ingrediente che utilizzo più di tutti», risponde lo chef. «Lo uso in tutte le basi salate, dai fondi alle salse, e nella maggior parte delle cotture, ma anche in pasticceria: per esempio per sostituire il burro nella pasta frolla o nei gelati insieme a infusioni di erbe o spezie e altro. Ed essendo un elemento centrale di tanti piatti, posso dire che tutte le evoluzioni degli ultimi anni partono proprio dall’extravergine». E aggiunge: «Per noi l’extravergine è una questione culturale, è parte del nostro Dna e riguarda anche il nostro modo di vivere e socializzare: è la prima cosa con cui ci confrontiamo quando da ragazzini entriamo in cucina e dobbiamo provvedere da soli, magari per un primo invito a cena: pasta, olio extravergine e pomodoro, un grande classico».
Avendo poi partecipato come giurato alle passate edizioni, Iaccarino condivide con noi impressioni e aspettative riguardo alla partecipazione geograficamente diversificata dei concorrenti, che provengono in alcuni casi da Paesi dove l’olio è prodotto e diffuso e altri a cui invece non appartiene: «Per la mia esperienza passata, chi viene da un luogo dove la cucina è a base di panna e burro spesso trova soluzioni molto meno scontate di chi nasce immerso nella cultura dell’extravergine e magari lo dà un po’ per scontato. Vedremo se anche quest’edizione confermerà la tendenza: è sempre molto divertente far parte della giuria, e di assistere a idee che divertono e intrigano».
La sfida vera e propria si svolgerà sabato mattina a Villa Carafa, con la presentazione dei piatti: i primi tre classificati verranno rivelati la sera stessa al termine di una cena di gala durante la quale tutti gli chef in gara si presenteranno al pubblico raccontando il proprio piatto. Ma già nella serata del venerdì, suddivisi tra dieci ristoranti del territorio della provincia di Andria-Barletta-Trani, i cuochi in gara saranno co-protagonisti di altrettanti piatti a quattro mani all’insegna di contaminazioni gastronomiche e dell’olio extravergine pugliese, in una sorta di “gemellaggio” gastronomico battezzato QOCO Fusion: dai Cannelloni ripieni di ricotta e gamberi, scampi, olio alle erbe rifinito con chips di pastinaca del belga Stan Mouling e Michele Matera da Corteinfiore a Trani alla Crema calda di olio d’oliva, gurullos (pasta a base di farina di grano, acqua e zafferano tipica di alcune zone della Spagna), vongole e branzino selvatico del Mediterraneo di Rafael Arroyo Martínez, Stefania Nenna e Nicola Montereale alla Locanda de la Poste di Andria.
Ma la kermesse prevede anche momenti aperti al pubblico, lungo tutte le tre giornate, con il programma di iniziative organizzate in collaborazione con la Strada dell’Olio Castel del Monte sotto il cappello di Fuori QOCO. Si parte con l’”anteprima” di giovedì 23 marzo quando Donato De Leonardis, Chef del Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort di Lavello (Potenza) sarà ospite di Felice Sgarra a Trani.
Il venerdì sera tre ristoranti locali proporranno ciascuno un nuovo piatto dedicato alla manifestazione che rimarrà in menu fino al 1 maggio, come quelli presentati da QOCO Fusion: Pane e Olio – che riprende l’abbinamento base della gastronomia mediterranea in bicchiere – è la proposta di Casa Sgarra, mentre Stefano di Gennaro del Quintessenza di Trani mette in carta lo Spaghettone, pane, olio extravergine, aglio, peperoncino, seppia alla brace e al Canneto Beach 2 di Margherita di Savoia, oltre al piatto che unisce Italia e Francia – Ostrica Kristal, purea di fave di Carpino Presidio Slow Food, sivoni dei monti Dauni (erba selvatica simile alla cicoria) e olio extravergine di oliva Peranzana –, lo chef Salvatore Riontino dedica un intero menu a QOCO, in un percorso culinario tra Italia, Slovenia e Turchia.
Il sabato è previsto il tour Verde Spontaneo, che porterà i partecipanti, accompagnati da una guida ambientale, sulla Murgia alla scoperta di erbe spontanee e della flora arborea. Mentre al Museo Diocesano di Andria c’è la degustazione Spiriti e Sospiri, che abbina i dolci tipici delle monache a vini da dessert come il Moscato di Trani. Sabato e domenica, infine, il Chiostro di San Francesco ospita il Mercato della Terra e dei Presìdi del Gusto, a cura di Slow Food Puglia.
