Se durante il giorno avete voglia di sgranocchiare qualcosa per darvi un po’ di carica e ingannare la fame, non c’è scelta migliore di una manciata di mandorle (circa 20-30 g, equivalenti a 20-30 pezzi) possibilmente non tostate e con la loro cuticola: è qui, infatti, che si concentra la maggior parte dei polifenoli, in particolare proantocianidine, tannini e flavonoidi dall’effetto antiossidante e prebiotico. Ma l’intera mandorla dolce – da non confondere con quella amara, il cui elevato contenuto di amigdalina crea il rischio di avvelenamento da cianuro – è un concentrato di sostanze benefiche rese facilmente assimilabili dalla masticazione: ricca di acidi grassi monoinsaturi, proteine, vitamina E, minerali (soprattutto magnesio) e, in misura minore, di carboidrati e fibre, si presta anche come sostituto di altri alimenti.
La farina di mandorle è adatta per preparare dolci senza glutine e poveri di carboidrati, il “latte” (bevanda ottenuta dalla macinazione e infusione dei semi, l’unica ad aver ottenuto la legittimità di tale denominazione dalla Commissione Europea) può essere un’alternativa a quello animale in caso di intolleranze, mentre l’olio è ottimo anche per la cura della pelle. Molti studi ne mettono in evidenza – come anche per noci e pistacchi – il contributo al controllo della glicemia e della lipidemia (colesterolemia totale) associato a un’assunzione regolare per sei settimane. Non solo: diversi studi prospettici hanno evidenziato come il consumo di frutta secca a guscio sia correlato alla riduzione del rischio di sviluppare sovrappeso e obesità a fronte di un (moderato) consumo giornaliero. La recente ricerca svolta dal Professore David C. Nieman dello Human Performance Laboratory della Appalachian State University, sostenuta dall’Almond Board of California, ha dimostrato che gli spuntini a base di mandorle aiutano anche gli sportivi “occasionali” – vale a dire chi si allena meno di tre volte alla settimana – riducendo la sensazione di affaticamento e tensione e i danni muscolari nel primo giorno di riposo, e aumentando la forza delle gambe e della parte bassa della schiena post allenamento. «Quello che abbiamo scoperto ci dice definitivamente che le mandorle dovrebbero essere aggiunte alle strategie di nutrizione sportiva per aiutare le persone a recuperare al meglio dall’esercizio fisico», spiega il dottor Nieman che le definisce un ottimo “carburante” per il fitness, da preferire a carboidrati o barrette di cereali.
In Italia, possiamo contare su diverse produzioni di eccellenza in particolare al sud e sulle isole, dove sono protagoniste della pasticceria regionale: dalla pregiata mandorla siciliana di Avola o di Noto (che comprende le cultivar Pizzuta, Fascionello e Romana) dal gusto deciso, utilizzata per frutta martorana, pasta di mandorle e biancomangiare, a quella pugliese di Toritto, che ha una consistenza pastosa e spiccate note burrose. Ma ci sono anche le meno note mandorle calabresi di Amendolara, paese dell’Alto Jonio Cosentino dove cresce la varietà Pizzutella, e quelle sarde, alla base di torroni e amaretti. Utilizzate soprattutto nei dolci – a cominciare da Corrado Assenza, che al Caffè Sicilia confeziona una deliziosa crema di mandorle “brustolite” – si rivelano un alleato ideale anche in cucina: Caterina Ceraudo, da Dattilo, le ha unite alla ‘nduja per il ripieno dei suoi Bottoni in brodo di buccia di patate, mentre Niko Romito ne ottiene un’emulsione che diventa ingrediente di molti piatti dolci e salati e sostituisce i grassi nei suoi lievitati.
