Se c’è un piatto indiano che non può mancare in tutte le occasioni di festa è il dum biryani. Durante i matrimoni, in India, gli chef che lo cucinano da generazioni a regola d’arte sono incaricati di creare questo pezzo forte che fa bella mostra di sé davanti a centinaia di invitati. Con la sua cupola dorata di pasta sfoglia e i vari strati di riso e carne stufata è uno spettacolo affascinante – complicato abbastanza da far pensare che sia fuori dalla portata dei cuochi casalinghi. Da Raleigh, North Carolina, la chef Cheetie Kumar la pensa però diversamente. «Il biryani è perfetto per un pranzo in famiglia — afferma—. È come una shepherd’s pie, ma molto più figo. Se ve la cavate con il coq au vin o il brasato, allora non avrete nessun problema». La chef ha più di un asso nella manica: cipolle fritte confezionate (preferibilmente di marca indiana, di quelle non pastellate) e pasta di aglio e zenzero pronta. La carne di agnello stufata, già cotta e tagliata a pezzi, è l’ideale per questa ricetta e dimezza il tempo di preparazione. Per sigillare la parte superiore del tegame si può inoltre usare un impasto per paratha (la tipica focaccia indiana a base di farina di frumento) surgelato o in alternativa della pasta sfoglia. Anche se gli elementi che compongono il piatto sono numerosi, Kumar dispensa a tutti suggerimenti su come portarsi avanti: il latte allo zafferano e acqua di rose e la marinata di yogurt speziato, ad esempio, si possono realizzare con grande anticipo. E l’agnello si può addirittura brasare qualche settimana prima, per poi conservarlo in freezer fino alla sera che precede la preparazione del biryani. Kumar consiglia di organizzare una linea per stratificare salsa, riso, agnello e poi cipolle fritte, frutta essiccata e frutta secca: una bella attività per coinvolgere amici e parenti che amano cucinare insieme nei pomeriggi di festa. Quando estrarrete il biryani dal forno, assicurategli un posto d’onore al centro della tavola, prima di procedere a rompere la crosta friabile e dorata e svelarne il cuore di riso e carne. Il vapore che si leverà diffonderà aromi di cardamomo tostato, cumino, zafferano e peperoncino e sarà una bella ricompensa per tutti coloro che hanno collaborato: già una festa di per sé. — Chandra Ram
- PREPARARE LA MARINATA DI YOGURT SPEZIATO
Versate l’olio di senape caldo sulle spezie macinate in una ciotola resistente al calore; incorporate lo yogurt e mescolate, amalgamando bene. - PREPARARE LA PASTA MASALA
Frullate gli anacardi ammollati insieme alle spezie tostate per creare una crema densa e aromatica. - PREPARARE IL LATTE ALLO ZAFFERANO E ACQUA DI ROSE
Tostate lo zafferano e copritelo con il latte. Riscaldate e aggiungete l’acqua di rose, che servirà per ammorbidire la carne e il riso. - ROSOLARE L’AGNELLO MARINATO
Rosolate i pezzi di agnello marinato in una casseruola profonda. Trasferite la carne su un piatto. - CUOCERE AROMI E PASTA MASALA
Cuocete la cipolla a fettine nel fondo di cottura dell’agnello. Aggiungete la pasta di aglio e zenzero e incorporate la pasta masala. - INCORPORARE YOGURT, AGNELLO E LIQUIDI
Aggiungete lo yogurt, il brodo e l’agnello al fondo di cottura; fate sobbollire. Coprite e cuocete fino a quando il tutto non sarà tenero. - STRATIFICARE AGNELLO E RISO
Frullate e condite il fondo di cottura. Aggiungete l’agnello a pezzi e disponetelo a strati con il riso bianco cotto, la menta, la frutta essiccata e la frutta secca. - COMPLETARE CON FRUTTA SECCA, FRUTTA ESSICCATA E LATTE
Completate lo strato finale di riso con altra frutta secca, frutta essiccata e cipolle fritte croccanti, poi versate il latte allo zafferano e acqua di rose. - SIGILLARE CON LA SFOGLIA E INFORNARE
Stendete la pasta sfoglia in un cerchio di circa 38 cm e spennellate con la miscela d’uovo. Posizionatelo sopra la casseruola e sigillate i bordi. Guarnite e mettete a cuocere in forno.
