Quando si va in pizzeria, uno dei piaceri ormai consolidati, in attesa che portino la pizza, è sicuramente il momento del fritto. Se a Roma non c’è margherita senza un supplì al telefono – anche se negli ultimi tempi non mancano suggestioni esotiche come il sampietrino di noodles di Jacopo Mercuro che ha conquistato tutti ai nostri ultimi Awards (qui trovate la ricetta) –, Napoli risponde con frittatina di pasta e crocchè di patate. Un repertorio di grandi classici che ha saputo però evolversi al pari di topping, impasti e cotture. Così accanto alla voce dei fritti è facile trovare una “No Fry Zone”: accade da Crunch!, uno degli ultimi format di pizza romana aperto lo scorso anno nel quartiere Talenti a Roma, in cui i protagonisti degli antipasti sono dei veri e propri outsider della pizzeria; dai gyoza con ristretto di coda alla vaccinara, cacao e gel di rapa rossa, al katsu sando, toast giapponese con petto d’anatra cotto a bassa temperatura, cavolo cappuccio marinato e salsa bbq, e ancora fette di pane per il french toast con tartare di manzo, stracciatella, nocciole tostate e tuorlo marinato.
Alla cucina, Pietralata – Pizzeria di Quartiere dedica proprio una voce sul menu alternando preparazioni più casalinghe, come le polpette al sugo, ad altre regionali: è questo il caso della bruschetta con cunza modenese (sopra lardo, aglio, rosmarino e funghi trifolati) o del loro tagliere di salumi e formaggi che sembra un inno al tricolore. Per chi è in cerca di una pizza napoletana moderna, a circa un minuto di auto c’è Extremis che con “Crumbly e Bruschette” alterna le intramontabili fette di pane abbrustolite alla vecchia maniera e, al posto della triade olio, sale e aglio strofinato, si strizza l’occhio alla mediterraneità con la versione di “assoluto di pomodoro” tra datterino confit, calabro infornato, secchi siciliani e basilico e l’altra con stracciatella pugliese affumicata, alici di Cetara, scorza di limone d’Amalfi e polvere di olive nere. Per i più temerari, pronti poi a spicchiare la tonda senza esitazione, c’è il burger ripieno di carne di Fassona arrosto, guanciale croccante, cheddar, pomodoro piastrato, lattuga, maionese home made al curry affumicato oppure il trancio di pizza al padellino ripieno di mortadella artigianale.
Al padellino o in teglia è anche la tonda romana di Clementina che Luca Pezzetta a Fiumicino propone nel percorso “Esperienze sensoriali” tra frollature, salumi di mare – provate il prosciutto di tonno o lo spada affumicato – e cotture alla brace come il polpo dell’asta o le mazzancolle locali lardellate, entrambi scottati al bbq, che meritano tutta la fama di cui godono. Notevoli sono anche il cornetto all’italiana salato e il quadruccio di focaccia agricola con un mix di farine (avena, segale e frumento) che non pregiudicherà l’assaggio dell’ottima marinara del futuro o della capricciosa di mare: è a questo punto che il confine tra pizzeria e ristorante di pesce sembrerà davvero labile.
Che dire allora della panoramica terrazza del W Rome (ne abbiamo parlato nel nostro articolo sui ristoranti pop up) dove nel format Seu Pizza con Vista c’è spazio per una raffinata selezione di crudi, dalla spigola selvatica al tonno rosso del Mediterraneo. Nella capitale anche la “santa” triade delle insegne di Pizza & Bolle ha ben differenziato la sua offerta, non solo nella declinazione della pizza (napoletana per Sant’Isidoro, romana per San Martino e in teglia da San Biagio), ma nell’incipit di ogni menu. Nella nuovissima apertura a Gazometro, oltre all’impasto sottile e scrocchiarello preparato da Alessio Muscas, a mettere l’accento sulla tradizione sono quei maritozzi spaccati a metà e farciti con trippa alla romana o carciofi alle erbe e guanciale.
A Napoli, al secondo piano del palazzo affacciato sul mare che ospita Palazzo Petrucci, dall’amicizia e collaborazione tra lo chef Lino Scarallo e il pizzaiolo Michele Leo è nato il format Cucina Lievitata: il nome del locale ma anche della proposta che unisce cucina e impasti evadendo dalla “forma-pizza”, e portando in tavola – come accompagnamento dei cocktail per l’aperitivo, servito anche in terrazza, o come preliminare per le squisite pizze di Michele – deliziosi bocconi come l’etereo “soffiato” di tortano napoletano, l’originale paninetto con porchetta, provola e astice (simile a un bao in chiave locale), il giocoso biscotto alla marenna (che riprende il tradizionale biscotto all’amarena partenopeo in chiave rustica e salata, con il ripieno di salsiccia e friarielli), la pita con carbonara di calamari e l’intenso cannolo di pane con braciola napoletana al ragù.
In Versilia si chiama “Oltre la pizza” la sezione di Apogeo, considerazione che amplia la scelta dei lievitati con crostoni, pane in cassetta, bun e un omaggio alla cecina toscana che diventa una cialda di riso e mais ripiena di crema di cavolo nero, baccalà e insalatine miste. “Per stuzzicare” i commensali, invece, Giovanni Santarpia a Firenze fa leva sulla convivialità quando usa il lampredotto dell’oste fiorentino Luca Cai nel panino o nel tortello. A Milano per ingannare l’attesa da Crosta – aveva fatto parlare di sé per aver messo il burro fuso sulla pizza o l’ananas come ingrediente di una delle loro signature (ventricina, ananas arrosto, coriandolo e cipollotto) si affondano i nachos nel guacamole. Restando nel capoluogo meneghino, Denis rimane coerente con il suo claim “pizza di montagna” e mette al centro un tagliere di speck d’alpeggio e formaggio di malga, mentre per un aperitivo più salutare c’è il loro gran misto di verdure al forno con humus di lenticchie al profumo di cumino. Tra una sfornata e l’altra, Giangi in provincia di Chieti offre “l’Anti Pizza”: un panino soffice cotto al vapore, passata di pomodoro datterino, burrata abruzzese, pane croccante aromatizzato al timo e basilico fresco. Qui un giro di olio extravergine d’oliva al basilico dà quel tocco (di gusto) in più.
