Gli umili grani di pepe nero che si trovano nel macinino accanto al sale, gli stessi che si possono macinare sulla Caesar salad, tostare per la cacio e pepe o spargere sulle uova strapazzate, non sono mai stati di qualità migliore – o sempre più presenti nelle case di tutto il mondo – come nella nostra epoca attuale. Tuttavia, non è sempre stato così. Un tempo il pepe era costoso, raro e incredibilmente richiesto, tanto che nel 410 d.C. i Visigoti chiesero per la salvezza di Roma, un riscatto di oltre una tonnellata di pepe nero. Il pepe ha alimentato l’economia di intere nazioni. Fu una delle forze trainanti di un commercio di spezie che portò all’oppressivo sistema del colonialismo europeo e alle sue persistenti conseguenze storiche per vaste fasce di umanità. Oggi, il pepe nero rimane la spezia più conosciuta del pianeta, rappresentando una parte molto importante del commercio globale di spezie, il cui prezzo lo annovera tra le principali materie prime insieme a grano, mais e riso. Secondo il gruppo IMARC, una delle principali società di ricerche di mercato, nel 2021 il mercato del pepe nero è stato valutato di 3,67 miliardi, con previsioni di crescita che si assesterebbero su un valore di 5 miliardi entro il 2027. Eppure, ora che il pepe è sempre più diffuso, viene troppo spesso sottovalutato.
Il pepe nero è la bacca essiccata di una vite in fiore chiamata Piper nigrum, che fruttifica in grappoli, proprio come l’uva. Tecnicamente, i grani di pepe sono drupe, o drupacee, come le ciliegie e le pesche. Per produrre il pepe nero, i coltivatori raccolgono i grani di pepe ancora verdi e acerbi e li fanno essiccare a macchina o al sole, il che fa sì che il sottile strato del frutto si scurisca e appassisca intorno al seme, come un’uva passa, dando origine ai caratteristici grani di pepe scuri e increspati che si caricano nel macinapepe. I grani di pepe verde sono le stesse bacche, ma liofilizzate, in salamoia o utilizzate fresche. I grani di pepe bianco invece sono i semi delle bacche che sono state private della buccia esterna. Nella cucina francese, il pepe bianco è generalmente usato per scopi estetici, per evitare che i puntini neri del pepe siano visibili sui piatti chiari. In alcuni paesi del Sud-Est asiatico, il pepe bianco viene prodotto lasciando i grani di pepe in acqua così da rimuovere il frutto che, fermentando, gli conferisce un piacevole e insolito gusto di formaggio. I grani di pepe rosa non hanno nulla a che fare con il Piper nigrum, ma derivano da una di queste tre piante: Schinus molle, originaria del Perù, Schinus terebinthifolius, l’albero del pepe brasiliano, o Euonymus phellomanus, ovvero la pianta della Baie Roses, originaria del Madagascar. I grani di pepe di Sichuan provengono dagli alberi della famiglia del frassino spinoso e provocano una sensazione di intorpidimento e formicolio alla bocca. Anche il pepe nero racchiude molte sfumature di sapore. «Sono diversi i fattori che determinano il gusto del pepe, tra cui il terroir, dove e come viene coltivato e a che punto viene raccolto nel ciclo di maturazione», spiega Ethan Frisch, cofondatore dell’azienda di spezie Burlap & Barrel. Se i frutti vengono lasciati maturare sulla pianta invece di essere raccolti quando sono ancora verdi, ad esempio, i grani di pepe hanno un sapore più dolce, fruttato e balsamico. Frisch descrive il pepe di Zanzibar come “un pepe al profumo di limone”, mentre altri grani di pepe possono richiamare note di cioccolato, caffè o erbe. Tra tutti questi tipi, il re indiscusso è il pepe nero, che rimane il motore del commercio internazionale di spezie.
Tra i contadini che hanno raccolto i grani di pepe e ciò che arriva sulla vostra tavola, ci sono molti intermediari, trasformatori e venditori ambulanti che camuffano l’origine e la lavorazione del pepe nero. Si tratta di un processo di produzione e distribuzione avvolto da una grande, nonché intenzionale, mancanza di trasparenza. Il boom del pepe di alta qualità oggi è dovuto in gran parte dagli sforzi, compiuti negli ultimi due decenni, per rendere questo sistema più trasparente. Dal momento che il pepe viene jcommercializzato a livello globale, una coltivazione in forte espansione, come ad esempio quella del Vietnam, implica che un agricoltore in Brasile potrebbe ottenere un guadagno inferiore dal suo raccolto. La loro unica possibilità sarebbe quella di conservare i grani di pepe fino a quando i prezzi non salgono per poi finalmente venderli. Ciò significa che quando i grani di pepe raggiungono gli scaffali dei negozi di alimentari, potrebbero essere stati raccolti diversi anni prima. «Se pensiamo a qualche anno fa, il pepe dopo il raccolto non veniva trattato nel modo appropriato. Si basava tutto sulla rigenerazione piuttosto che sulla conservazione della qualità originale», afferma Mark Barnett, ex proprietario dell’azienda di spezie Pacific Basin Partnership Inc. Quando Barnett iniziò a esportare spezie dal Vietnam nel 1994, subito dopo che gli Stati Uniti posero fine all’embargo commerciale, vide i contadini essiccare i grani di pepe in mezzo alla strada, spesso in prossimità di cavalli e cani. Di comune accordo con gli agricoltori, lavorò, pertanto, per accorciare le rotte di approvvigionamento e per modificare i processi di essiccazione e sterilizzazione, in modo tale da ottenere un raccolto più attento e di qualità superiore. Negli ultimi decenni, la qualità generale del pepe è migliorata esponenzialmente grazie alla diffusione di metodi analoghi.
Negli ultimi dieci anni, inoltre, una serie di aziende produttrici di spezie, tra cui Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co. e Frontier Co-Op, si sono impegnate per rendere il sistema commerciale delle spezie ancora più equo e trasparente, dando luogo a retribuzioni migliori per i coltivatori e un prodotto finale più fresco per gli amanti del pepe. In un sistema gastronomico in cui ci si concentra su prodotti locali e su frutti di mare di provenienza sostenibile, un nuovo coro di voci mira a sensibilizzare su temi legati al mondo delle spezie e, in particolare, a quello del pepe – l’ingrediente che Sana Javeri Kadri, fondatrice e Ceo dell’azienda di spezie Diaspora Co. chiama “la porta delle spezie” (per conoscere il miglior pepe di provenienza sostenibile per la vostra cucina, consultate la “Guida del pepe”). Il fatto che il pepe di uso comune passi attraverso molte mani aumenta le opportunità per quei commercianti di spezie senza scrupoli di adulterare o di scambiare il pepe destinato all’esportazione, con grani più economici o di qualità inferiore. «Quando esportiamo il pepe, dobbiamo comunicare il prezzo che paghiamo alle autorità di importazione e di esportazione, le quali ci danno il tormento», afferma Kadri, il cui pepe nero Aranya, proviene direttamente dal Kerala, in India. «Ci chiedono: “Come mai i vostri clienti americani pagano così tanto per questo prodotto? Perché non vendete del pepe di qualità inferiore ma allo stesso prezzo?”. Provano a estorcere o a ricattare, consapevoli del fatto che esportatori in difficoltà si stanno piegando ai metodi più disparati per portare avanti il loro lavoro». Si tratta di costruire, da zero e spesso con fatica, nuove catene di approvvigionamento, in quanto i sistemi precedenti erano estremamente ingiusti. Kadri fa un paragone con la riformulazione del caffè degli ultimi 30 anni. «Il caffè è sempre stato solo una merce, ma quello che è successo negli ultimi 20 anni con l’industria del caffè d’eccellenza è che questa ha portato alla creazione di un mondo completamente nuovo – spiega Kadri –. Ritengo che lo stesso cambio di rotta debba avvenire nel mondo delle spezie».
L’aumento dell’uguaglianza nel processo di produzione e distribuzione non rappresenta solo un bene per i produttori e i lavoratori del pepe, ma per chiunque ne sia appassionato. L’epoca d’oro del pepe significa anche che includerlo nelle nostre cucine è più che mai entusiasmante. I grani di pepe verde freschi, disponibili a volte nei supermercati thailandesi o venduti in salamoia online, danno piccoli tocchi di calore e freschezza ai piatti, un po’ come dei capperi piccanti. Il profilo più morbido dei grani di pepe rosa si presta bene ad applicazioni dolci come la cheesecake e il gelato, mentre la nota piccante del pepe nero crea un piacevole contrasto con la frutta. I grani di pepe di Sichuan, con le loro proprietà anestetizzanti e pungenti, sono perfetti per preparare piatti tradizionali di Sichuan come il mapo tofu o anche da macinare sui popcorn. I grani di pepe bianco fermentato offrono un sapore profondamente umami, e simile a quello del formaggio, a piatti indonesiani come il nasi goreng e le Perkedel Kentang, nonché alla versione vegana della cacio e pepe. C’è un motivo se il pepe è il re delle spezie: offre una via d’accesso a un vasto numero di cucine.
