A prima vista, le spore di koji sono piuttosto insignificanti, ma in realtà la polvere sabbiosa color grano che ne deriva è in grado di sprigionare un mondo di sapori. Il koji altro non è che riso cotto a vapore, precedentemente inoculato con le spore di un fungo commestibile. Il koji di riso fresco, soffice e filamentoso, è l’ingrediente base per la preparazione di miso, sakè, amazake e shio koji, un condimento giapponese estremamente versatile. Tramite l’attivazione degli enzimi del koji l’amido viene trasformato in zuccheri e proteine dando luogo a un sapore ricco di umami. Quest’ultimo può essere utilizzato perrendere la carne più tenera, per addensare le salse ma anche per aggiungere sapidità e dolcezza a qualsiasi pietanza. Al Juniper & Ivy di San Diego, il koji non è mai elencato nel menu, ma lo chef Anthony Wells lo usa come ingrediente segreto in una dozzina di piatti diversi, come per la zucca gochujang, per la tostada di ricciola o negli anacardi al miso che uniti alla patata dolce diventano il ripieno degli agnolotti. «Includere questo gusto umami in cucina rappresenta un ottimo modo per conferire sapidità ai piatti senza di fatto aggiungere sale», dice. Sebbene le origini del koji in Giappone risalgano a secoli fa e gli chef dei ristoranti statunitensi, come quello di Wells, stiano sfruttando il suo potere da diverso tempo, si tratta di un ingrediente ancora relativamente poco utilizzato nelle cucine domestiche. Come ogni processo di fermentazione, preparare il koji in casa potrebbe risultare scoraggiante. Ma per fortuna, i prodotti artigianali rappresentano un valido aiuto per introdurre il koji in cucina. Continuate a leggere per scoprire tre prodotti koji che meritano un posto nella vostra dispensa e come utilizzarli al meglio.
West Coast Koji
Dopo aver coltivato lui stesso il koji nel suo appartamento, Michael Vera ha fatto del suo progetto, nato da una passione esplosa durante la pandemia, un’azienda a tutti gli effetti, vendendo online direttamente ai consumatori e fornendo koji di riso fresco agli chef più creativi di San Diego. Il koji sale, pepe e limone di West Coast Koji è ottimo per la tecnica del dry-brining (ovvero la salamoia a secco) per salare la carne alcune ore prima della cottura o per cospargere la carne e le verdure appena cotte sulla griglia (westcoastkoji.com).
Aedan Fermented Foods
Seguendo le orme del nonno, il quale produceva miso in Giappone, Mariko Grady, proprietaria di Aedan Fermented Foods a San Francisco, insegna come preparare il miso, vende kit per la preparazione di miso e shio koji a casa così come amazake, shio koji e miso pronti all’uso e tanto altro ancora. Al Jeune et Jolie a Carlsbad, in California, lo chef Eric Bost monta l’amazake di Aedan insieme al mascarpone da abbinare ai frutti di bosco in salamoia (aedansf.com).
Van Koji Foods
Tonami van den Driesen vende koji nei mercati locali da un decennio, gli chef dei migliori ristoranti di Vancouver sono suoi fan. Ha creato
varianti innovative, mail suo shio koji resta il più famoso. «È il più versatile e può essere usato nella maggior parte delle tecniche di cottura», dice. Provate ad aggiungere un cucchiaino di shio koji al guacamole per ottenere un’inaspettata carica di umami (vankoji.com).
