- Sbattete insieme 3 uova, latte, farina 00, farina di riso glutinoso, burro e sale in una ciotola di medie dimensioni. Coprite l’impasto per le crêpes e lasciate raffreddare per almeno 1 ora e fino a un massimo di 12 ore, finché i liquidi non si saranno assorbiti e il composto non si sarà addensato.
- Riscaldate una padella antiaderente di 25 cm a fuoco medio. Aggiungete 5 g di olio da cucina e fate oscillare la padella per ungerne il fondo. Togliete l’impasto per le crêpes dal frigo e mescolate bene. Con un mestolo versate 70 g di impasto nella padella. Inclinate la padella finché l’impasto non ne avrà coperto il fondo in maniera omogenea. Proseguite la cottura per circa 45 secondi finché l’impasto non si sarà rassodato e non inizierà a staccarsi dai bordi della padella. Girate la crêpe e proseguite la cottura per circa 30 secondi, finché non sarà pronta (la crêpe avrà un colore molto chiaro, vedremo la fase di doratura nello step 4). Togliete la crêpe dalla padella, mettete da parte. Ripetete il processo per 3 volte, preparando un totale di 4 crêpes, utilizzando 5 g di olio e 70 g di impasto per ogni crêpe. Pulite la padella.
- Sbattete le rimanenti 12 uova in una ciotola di grandi dimensioni finché non risulteranno schiumose. Unite basilico spezzato, shiro dashi e olio di sesamo, continuando a sbattere.
- Posizionate nuovamente la padella sui fornelli a fuoco medio e aggiungete 10 g di olio. Fate oscillare la padella per ungerne il fondo. Versate 180 g di impasto al centro della padella. Copritelo subito con una crêpe preparata in precedenza. Proseguite la cottura per circa 45 secondi finché le uova non si saranno rassodate. Girate il composto. Piegate subito 1 lato verso il centro del composto, dopodiché piegate i lati rimanenti verso il centro sovrapponendoli leggermente l’uno sull’altro (come se doveste chiudere una lettera). Girate il dan bing in modo che le piegature siano rivolte verso il basso. Proseguite la cottura per circa 45 secondi fino alla doratura (cuocendo prima con le pieghe e rivolte verso il basso, il composto crudo agirà da sostanza adesiva, facendo sì che l’omelette non si apra). Girate e proseguite la cottura per circa 1 minuto fino alla doratura. Abbassate la fiamma secondo necessità se il dan bing dovesse dorarsi troppo velocemente. Trasferite il dan bing su un tagliere e avvolgetelo con un foglio di alluminio per non farlo raffreddare. Ripetete il processo per 3 volte con olio, composto di uova e basilico e crêpes rimanenti.
- Affettate ogni dan bing in senso trasversale in 6 pezzi. Guarnite con scalogno fritto, semi di sesamo tostati, gochugaru, cipollotti e foglie di basilico a piacere. Servite con pasta di soia per l’intingolo, se desiderato.
Dan Bing
- 25 Maggio 2023
- Trigg Brown, Win Son, Brooklyn
