- Cuocete la pancetta in una padella antiaderente da 25 cm a fuoco medio per circa 6-8 minuti. Mescolate di tanto in tanto finché il grasso non si sarà sciolto e la carne non sarà croccante. Togliete dal fuoco. Con una schiumarola, trasferite la pancetta su un piatto coperto di fogli di carta da cucina. Mettete da parte. Gettate via il grasso della pancetta e pulite la padella.
- Mescolate 60 ml di acqua, vermouth, scalogno e il liquido di ostrica messo da parte in una casseruola di piccole dimensioni. Portate a ebollizione a fiamma media. Proseguite la cottura per 8-10 minuti mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non si ridurrà a circa 10 ml. Nel frattempo, tagliate 55 g di burro a pezzettini.
- Togliete dal fuoco il composto di vermouth e aggiungete il burro tagliato, 1 pezzetto per volta. Muovete la padella dopo ogni aggiunta per emulsionare, finché la salsa non risulterà liscia e leggermente addensata. Coprite e mettete da parte finché non sarà pronta all’uso.
- Riempite una piccola casseruola con l’olio fino a un’altezza di 4 cm. Riscaldate a fuoco medio fino a raggiungere i 180°C. Mescolate farina di riso e acqua frizzante in una ciotolina finché la pastella non risulterà liscia e densa. Utilizzando delle pinze, immergeteci le ostriche, lasciando colare la pastella in eccesso. Mettete le ostriche nell’olio bollente. Friggete per circa 1 minuto finché non saranno croccanti e leggermente dorate. Con una schiumarola, trasferite le ostriche su un piatto coperto di fogli di carta da cucina. Condite con sale a piacere. Mettete da parte.
- Sbattete uova e sale in una ciotola di medie dimensioni per circa 30 secondi, finché il composto non risulterà molto liscio e leggermente schiumoso. Riscaldate l’olio e 15 g di burro in una padella antiaderente di 25 cm a fuoco medio. Aggiungete le uova. Proseguite la cottura per circa 45 secondi, mescolando di tanto in tanto con una spatola di silicone grattando i bordi della padella, finché non si formeranno dei grumi. Muovete la padella in modo che le uova siano distribuite uniformemente sul fondo. Abbassate la fiamma. Proseguite la cottura per circa 1 minuto finché le uova non si saranno rassodate, formando uno strato sottile sul fondo della padella. Distribuite Parmigiano, erba cipollina, pepe e la pancetta messa da parte su una linea al centro del composto. Piegate delicatamente un lato dell’omelette verso il centro, al di sopra del ripieno. Aggiungete il burro rimanente nel lato vuoto della padella, vicino all’omelette ripiegata. Inclinate la padella in modo da coprirne il fondo con il burro fuso. Utilizzando una spatola, arrotolate l’omelette del tutto, rivestendone il ripieno. Togliete dal fuoco.
- Aggiungete 30 ml di salsa di vermouth su un piatto con bordo rialzato. Fate scivolare l’omelette arrotolata sulla salsa con il lato piegato rivolto verso il basso. Decorate con caviale, ostriche fritte e fiori edibili se gradito. Servite subito con la salsa rimanente.
Hangtown Fry
- 25 Maggio 2023
- Timothy Hollingsworth, Otium, Los Angeles
