Resto sempre ipnotizzata dagli aromi fragranti e dal suono ritmico prodotti dal mortaio e pestello della mia nonna thailandese. È uno dei miei primi ricordi in cucina: vederla pestare e macinare spezie intere, radice di coriandolo, aglio o erbe nel suo utensile di pietra preferito indicava che era in corso la preparazione di un delizioso condimento o di un curry. Mia nonna ritiene che solo grazie all’ausilio di questo antico e affidabile strumento da cucina sia possibile dare luogo a un mix perfetto di sapori. Come darle torto? Risalenti all’età della pietra, il mortaio, recipiente a forma di coppa, e il pestello, utensile simile a un bastone con la testa battente arrotondata, sono due delle prime innovazioni nella preparazione degli alimenti. Usati insieme, servono per frantumare, ridurre in poltiglia o in polvere gli ingredienti, rilasciando aromi e oli essenziali. Il design e i materiali utilizzati per realizzare questi strumenti si sono evoluti col passare del tempo per adattarsi alle diverse cucine, consistenze e dimensioni degli ingredienti, ma la funzione è rimasta invariata. I robot da cucina, i tritatutto e i frullatori possono trasformare gli alimenti in creme e salse, ma anche tritare, affettare e riscaldare, rischiando di alterare i sapori e la consistenza. È possibile tritare finemente e schiacciare gli alimenti con un coltello, ma trasformarli in una crema liscia risulta difficile – soprattutto quando si tratta di ingredienti particolarmente fibrosi o dalla buccia dura come lo zenzero o la citronella. Il Som Tam, un’insalata thailandese che mia nonna preparava spesso, è l’esempio perfetto per dimostrare la potenza del mortaio e del pestello. In thailandese som significa “aspro” e tam significa “pestare”, in altre parole l’azione che sta alla base della preparazione della ricetta della chef Nooror Somany Steppe (a lato), capace di far sprigionare quel caratteristico sapore aromatico e pungente. Il suo Som Tam è caratterizzato da aromi complessi che si sviluppano man mano che si mescolano e amalgamano gli ingredienti freschi. –Alexandra Domrongchai
- MACINARE GLI AROMI
Pestate l’aglio e il peperoncino nel mortaio con il pestello (preferibilmente di legno) fino a ottenere una crema. - AGGIUNGERE LE VERDURE
Aggiungete i pomodori, i fagiolini, le arachidi e i gamberetti secchi. Pestate in modo grossolano per schiacciare delicatamente le arachidi e i pomodori. - CONDIRE LA PAPAYA
Aggiungete lo zucchero, la salsa di pesce, il succo di tamarindo e il succo di lime. Infine, aggiungete la papaya e mescolate simultaneamente col pestello e un cucchiaio fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
