Sulle spiagge di questa cittadina della costa adriatica marchigiana si è giocata una tra le partite (amichevoli, s’intende) più brillanti e creative del panorama culinario italiano contemporaneo, quella tra Mauro Uliassi e Moreno Cedroni. Separati da poco più di 6 chilometri di lungomare, uno sulla Banchina di Levante, Uliassi, l’altro a Marzocca, Madonnina del Pescatore, i due insieme sommano 5 stelle Michelin e hanno fatto da apripista alla crescita del territorio. Da una parte c’è il grintoso Uliassi che è riuscito a smuovere gli austeri parametri della Guida Rossa, elevando quello che un tempo era uno stabilimento balneare nell’olimpo dei tristellati italiani; un affare di famiglia iniziato nel 1990 e condotto insieme alla sorella Catia, anima della sala, che viene rinnovato ogni anno grazie ai piatti inediti del menu Lab, degustazioni di caccia – la selvaggina è una passione dello chef – e grandi classici, come il divertente Rimini Fest, spiedino di calamaretti alla griglia e shot ghiacciati di citronette, o il più recente Senigallia-Brest, ruota di pasta choux con cui Mattia Casabianca (nostro Best Pastry Chef Under 35 agli Awards del 2021) ha reinterpretato un classico della pasticceria francese.
Dall’altra c’è l’instancabile sperimentatore Cedroni, affiancato dal garbo di Mariella Organi, volto dell’accoglienza del due stelle, tanto visionario da aprire nel lontano 2000 un susci bar (sì, con la “c”) nella Baia di Portonovo, Clandestino, e pochi anni dopo la prima salumeria di pesce in Italia nel centro di Senigallia, Anikò, ora street food di qualità. Se nel suo Tunnel ha assunto un tecnologo alimentare per seguire liofilizzazioni, maturazioni di pesce e distillazioni sottovuoto, con il progetto dell’Orto Marittimo al limitare della spiaggia, costellato da odori tipici della macchia mediterranea, ha restituito un angolo (profumatissimo) di verde alla comunità.
Senigallia si conferma un piccolo ma denso distretto dei golosi, dove ci si imbatte in qualcosa di buono a ogni passo, segno che la cucina italiana (ve accorgerete da queste pagine) è una formidabile storia di provincia che si fonda su una maglia fitta di rapporti reali coltivati giorno dopo giorno, attraverso una rete di produttori e artigiani che animano queste coste e il suo entroterra. Dai formati speciali di pasta progettati in esclusiva da Pietro Massi per Uliassi, al fragrante cestino del pane del tristellato – da spalmare di burro alle aringhe – firmato dal forno di Pandefrà della panificatrice agricola Francesca Casci Ceccacci che da luglio apre una nuova sede in pieno centro con caffetteria specialty – la selezione di caffè è a cura del Forno Brisa di Bologna – e angolo gastronomico, con un’offerta che spazia dalla colazione al brunch nel fine settimana. Nella città della Rotonda sul mare le idee circolano veloci e, nel suo giro di clienti, dopo un anno dall’apertura (2018) c’erano già diverse insegne cittadine menzionate sul sito web di questo panificio: è sua la fetta dell’ormai cult pane e sgombro di Trattoria Vino e Cibo così come la scarpetta obbligatoria post Trippa alla parmigiana gratinata di Mercato Trattoria Pop. I corsi di panificazione hanno segnato anche il destino professionale di Alessandro Coppari che nel 2004 ha aperto Mezzometro, pizzeria su misura – oltre al formato da 50 cm, qui la pizza è disponibile da 1 metro o tonda – che su richiesta diventa senza glutine e senza lattosio, anche nella gemella sede di Jesi.
È ripartito dalle colazioni, tra polacche, fette di caprese e granite con panna, il gelatiere Paolo Brunelli che, dopo la violenta alluvione dello scorso settembre, ha voltato pagina, cambiando l’estetica del locale nella pedonale via Carducci grazie all’amico e architetto Riccardo Diotallevi che firmò anche l’immagine della sua Combo, gelateria e pasticceria nella vicina frazione di Marzocca. Uno spazio tutto nuovo che gioca sulla forma del cerchio, con il pensiero all’Uomo Vitruviano di Leonardo da Vinci, mettendo al centro un gusto creato per la riapertura, il Gelato in bianco: latte di fattoria marchigiano, latte condensato, zucchero e infuso di TeAmi, ingrediente umami a base di farina bòna, presidio Slow Food del Canton Ticino, e fungo shiitake, elisir di lunga vita giapponese. Un fior di latte speciale che non esclude l’assaggio della Crema Brunelli, disponibile anche in versione tavoletta di cioccolato.
A pochi metri fa angolo Nana Piccolo Bistrò, locale dalle influenze spagnole dove condividere ottimi piatti, come il “riso bruciato”, una poco ortodossa paella che in questo periodo è con l’aragosta, acciughe del Cantabrico “marinate” anche nello scioglievole lardo di Pata Negra e patatine in busta, ma artigianali e di qualità. Sono quelle di Patatas Nana, marchio creato dallo chef Michele Gilebbi e dal suo socio Francesco Mazzaferri, che nel mese di maggio ha inaugurato Casa Nana, tapas bar e bottega dove l’aperitivo è con chips (le new entry sono al tartufo nero) e sangria in lattina, sempre “della casa”.
Evade dalla tradizione marittima marchigiana anche Niko Pizzimenti di Sepia by Niko, ristorante di fronte alla Rocca Roveresca nel cuore della città che con la bella stagione apparecchia le sedute davanti alla fortezza. A tradire le origini siciliane delle chef sono i nomi dei piatti, dalle Busiate al pistacchio e gambero macerato, al capuliato e salmoriglio, due condimenti tipici della Trinacria dove intingere le mazzancolle fritte. La giusta conclusione? Qui il cannolo è sempre una certezza.
Da scoprire: Sardoncini scottadino
Mangiati solitamente d’estate, i sardoncini scottadito sono un classico della cucina marinara del litorale adriatico e in particolare di Senigallia. Tratta dalla cucina “povera” del pesce azzurro – che si trova in tutti i ristoranti ed è più o meno simile dappertutto –, questa ricetta prevede che i sardoncini vengano spennellati con un intingolo di olio, aglio e prezzemolo, e passati nella mollica di pane prima di essere scottati alla griglia. Perfetti per una cena o un aperitivo in riva al mare, gli spiedini come da usanza sono mangiati appena tolti dal fuoco, ancora caldi e ben croccanti; da qui il nome scottadito. Naturalmente è bandito l’uso di forchetta e coltello. Solitamente si accompagnano con un buon calice di bianco marchigiano e la “conditella”, un’insalata popolare regionale a base di pomodoro, sedano, cetrioli e cipolla, dal gusto rinfrescante e saporito.
