1. Sciacquate bene i fagioli sotto l’acqua corrente; lasciate scolare. Mettete i fagioli in una pentola capiente; aggiungete acqua fino coprire i fagioli di almeno 5 centimetri. Coprite e lasciate in ammollo a temperatura ambiente da 2 a 12 ore.
2. Scolate i fagioli; scartate il liquido di ammollo. Riportate i fagioli nella pentola; aggiungete: 1 l di acqua, la cipolla e l’aglio, e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Riducete il fuoco, coprite e cuocete a fiamma lenta, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i fagioli non risulteranno teneri, da 1 ora a 1 ora e 30 minuti.
3. In una ciotola capiente, mescolate insieme le nopales e 1 cucchiaio di sale. Lasciate riposare fino a quando non si saranno ammorbidite e rilasceranno un liquido limpido e gelatinoso, circa 20 minuti. Sciacquate bene e mettete da parte.
4. Rimuovete, e scartate, la cipolla e l’aglio dai fagioli. Aggiungete insieme le nopales, l’epazote e il 1⁄2 cucchiaio di sale rimanente. Togliete dal fuoco e lasciate riposare, con il coperchio, fino a quando le nopales non saranno tenere, circa 20 minuti. Per servire, dividete i fagioli uniformemente tra le ciotole. Cospargete con il queso fresco sbriciolato e servite con le tortillas calde.
