1. Preparate il ceviche: mescolate il pesce, i gamberi e il succo di lime in una grande ciotola di vetro o acciaio inossidabile. Coprite e lasciate raffreddare fino a quando la superficie del pesce e dei gamberi non diventa opaca, circa 20 minuti. Scolate, conservando 120 ml di succo di lime. Rimettete il pesce, i gamberi e il succo di lime nella stessa ciotola e aggiungete i pomodori, la cipolla, la carota, il coriandolo, i peperoncini Serrano e il sale. Coprite e lasciate raffreddare fino a quando gli aromi non si saranno ben combinati, circa 20 minuti.
2. Nel frattempo, preparate la crema di habanero: utilizzando delle pinze, tenete l’habanero per il gambo direttamente sulla fiamma di un fornello a fuoco medio-alto (o vedi Note per le istruzioni per la cottura alla griglia). Fate arrostire, ruotando spesso, fino a quando non risulterà uniformemente abbrustolito e ammorbidito, circa 2 minuti. Lasciate raffreddare leggermente, circa 2 minuti. Rimuovete il gambo. Frullate insieme l’habanero, la scorza e il succo di lime, sale e pepe in un robot da cucina, fino a tritarli finemente, circa 5 impulsi. Aggiungete la maionese e procedete a frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa e liscia, circa 45 secondi. Insaporite con sale a piacere. Coprite e lasciate raffreddare fino al momento di servire.
3. Distribuite circa 1 cucchiaio e mezzo di crema di habanero su ogni tostada. Completate ciascuna tortilla con una generosa quantità di ceviche e guarnite con le fette di avocado. Servite subito con spicchi di lime.
