Se trovandovi a La Paz siete curiosi di individuare l’evento che ha dato il via alla trasformazione della scena culinaria della città, chiunque vi indicherà il 2013, anno in cui il ristoratore danese Claus Meyer (cofondatore del leggendario Noma) ha aperto a sorpresa il suo secondo ristorante, Gustu (gustu.bo), nell’elegante quartiere Calacoto di La Paz. Un decennio dopo, gli chef che si sono diplomati al Gustu e nelle scuole di cucina di Meyer (meltingpotfonden.org) hanno dato un’impronta moderna alla cucina boliviana, presentando piatti tradizionali e ingredienti locali in modi nuovi ed entusiasmanti. Ne è un chiaro esempio l’Ali Pacha dello chef Sebastián Quiroga (alipacha.com), il primo ristorante plant-based di lusso del paese, situato nello storico quartiere operaio di Casco Viejo. Quiroga propone dei menu degustazione in cui, ad esempio, prodotti boliviani come la quinoa e la manioca vengono trasformati in mozzarella vegana.
Ci sono anche gli chef formati da Gustu dietro Popular Cocina Boliviana (facebook.com/popularlapazbolivia), che regala un tocco gourmet al tradizionale chiosco del pranzo boliviano (senza i prezzi dell’alta cucina), e Ancestral (facebook.com/ancestralbolivia), dove pesci come il paiche del bacino del Rio delle Amazzoni o la trota del lago Titicaca vengono affumicati su una griglia centrale. Il vicino Phayawi (facebook. com/phayawirestaurante) ha fatto la mossa coraggiosa di aprire a metà del 2020, ma ha riscosso successo grazie ai paceños, local nostalgici dei piatti della tradizione ispirati alla nonna, tra cui il charquekan, ricetta a base di carne di lama essiccata cosparsa di mais e patate locali. Altrove, bar come Hay Pan (facebook.com/haypanlapaz) propongono setosi tannat provenienti dalla regione che ospita alcuni tra i vigneti dall’altitudine più elevata del pianeta (la regione di Tarija, al confine con l’Argentina), oltre a cocktail miscelati con il gin La Repùblica (a base di 16 botaniche andine) o Singani 63 (il brandy locale del regista Steven Soderbergh). Naturalmente, bisogna bere con attenzione: La Paz è la capitale amministrativa più alta del mondo (3.625 metri), il che potrebbe far sembrare due bicchieri come quattro. Una scommessa, più sicura, sono invece le caffetterie come HB Bronze (facebook.com/hbbronzecoffeebar), che esaltano l’aroma dei chicchi boliviani potenziati dall’altitudine. Provenienti dalle vicine foreste pluviali, danno luogo a caffè acidi dai sapori altamente concentrati, grazie alla coltivazione compresa tra i 1.500-2.130 metri di altitudine.
La Paz nel 2023 è ancora un luogo di caos colorato, ma con una vasta rete di funivie che ora svetta sulla città: gli spostamenti da un punto all’altro sono infatti un gioco da ragazzi. Inoltre, è l’unica metropoli di tali dimensioni nel Sud America così fortemente legata all’identità dei popoli indigeni, peculiarità riscontrabile specialmente nella sua cucina. Nuove strutture ricettive e boutique hotel come il Met Hotel (metlapaz.com), aperto nel 2022 con una collezione di arte locale curata da Mariano Ugalde, direttore della galleria d’arte Salar (salart.org) rendono la città più che mai piacevole da visitare.
