Allevamento, azienda agricola, mountain lodges a conduzione familiare dai nomi evocativi – Stavolo di Sotto, Stavolo di Mezzo e Stavolo di Sopra – per un totale di 15 suites e ristorante con cucina tipica, raccolto intorno al fogolâr. Borgo Eibn incarnava davvero lo sviluppo della nuova economia di montagna, almeno fino allo scorso 24 gennaio, quando un incendio ha distrutto questo microcosmo ideale. Una grande perdita per la comunità di Sauris, antico villaggio friulano abbarbicato sulle Alpi della Carnia – tra i pionieri del modello di albergo diffuso e noto per le sue prelibatezze gastronomiche, come il prosciutto dolce affumicato Igp e la birra artigianale di uno dei primi birrifici agricoli in Italia, Zahre Beer, antico toponimo del comune in cui sorge (a 1400 metri) –, in cui il progetto del Borgo è nato con l’idea originaria di fare esclusivamente ospitalità.
A scommettere sulla cucina è stato Rocco Liggieri che non è esattamente cresciuto mungendo vacche o spalando la neve. Nato e vissuto a Trieste, il carismatico comproprietario e ormai cuoco (della griglia) si è infatti trasferito in montagna per amore di Viola Nassivera con la quale sette anni fa ha avviato l’attività del boutique hotel (insieme alla famiglia di lei specializzata nella produzione e trasformazione delle carni da circa 70 anni che da quasi il doppio affina formaggi e da soli due lustri si è avvicinata al mondo dei salumi), dove ha iniziato somministrando taglieri di formadi frant, vecchio di mont, pancetta arrotolata e speck, tutto home made. Ad alimentare il talento del triestino è stato però il fuoco che ha nutrito la sua creatività suggellando l’arcaica alleanza tra brace e carne, elevata all’ennesima potenza grazie agli studi (da autodidatta) su frollature e legni da abbinare ai diversi tipi di taglio, un’attitudine resa poi virale sui social anche contando la presenza di volti noti tra i suoi commensali – Michelle Hunziker e Aurora Ramazzotti erano ormai di casa. Se sullo spolert – quella che per i friulani è la cucina economica di un tempo – finiva la polenta, la brace accoglieva le pesche servite poi con limone e zucchero, mentre la ricotta veniva scottata nel forno a legna.
Per un destino beffardo è stato, però, proprio il fuoco ad aver incenerito questa ritualità, senza però annerire la memoria gustativa di Rocco che lo ha riportato con i piedi nella sabbia. In attesa di riaprire con un nuovo look (e una cucina decisamente più grande), Borgo Eibn dal 2 giugno è in trasferta a Lignano Sabbiadoro per tutta la stagione estiva. Qui ha occupato gli spazi dell’ultimo piano dell’Hotel Florida (di proprietà di una zia di Viola) per un’inedita proposta culinaria, quasi completamente a base di pesce, che ha fatto evadere Rocco dalla sua comfort zone, la griglia. Dopo aver impiegato circa un mese a conoscere i pescatori della laguna, tra Grado e Lignano, il giovane che ha imparato il mestiere di cuoco cucinando carne sulla brace ha messo a punto un menu mutevole in base a quello che succede in mare, potendo contare anche sul prezioso supporto (estetico e intuitivo per certe preparazioni) della cognata Valeria, designer prestata alla ristorazione. Un’ode quindi alla stagionalità più iodata che punta su ceviche e spaghettini tiepidi con tartare di scampo e stracciatella (che si fanno ricordare anche solo per essere serviti nelle bellissime ceramiche di Elena Borgna di Laboceramica in provincia di Udine), in cui non mancano incursioni montane, come per il loro yogurt presente nella battuta di scampo e ombrina oppure per lo stravecchio di capra di Sebastiano Crivellato di Malga Alta Carnia, tagliato a scaglie sul roastbeef di Scottona – è stata l’ultima lavorazione prima dell’incendio, studiata dal norcino di fiducia Denis come un ibrido tra carpaccio e bresaola, affumicata con solo sale, pepe verde, legno di larice e faggio, erbe di montagna e fieno – affettato come fosse un prosciutto crudo e proposto insieme a spinacino, nocciole tostate, miele saurano di rododendro e fichi leggermente scottati in padella. L’operazione nostalgia scatta con la burrata che Rocco non poteva fare a meno di affumicare un po’ nel forno per il bruschettone con pomodoro cuore di bue, peperoncino dolce e pinoli.
Non servono di certo scuse per andare a trovarlo, ma domenica 27 agosto si preannuncia una buona (per non dire esclusiva) occasione: facendo un passo indietro e presentando un unico piatto in menu, Rocco affiderà la cucina nelle mani di Matteo Metullio chef del due stelle Michelin Harry’s Piccolo a Trieste, stimato collega e suo fraterno amico che sarà presente insieme allo chef Davide De Pra e al pastry chef Kevin Fejzullai. Tra gli altri piatti ci sarà uno dei loro risotti (in questo caso pomodoro, burrata, olio al basilico e acciughe) e l’Albicocca mitteleuropea (gin triestino, salvia, bergamotto e ginepro), un signature per il fine dining all’interno del Grand Hotel Duchi d’Aosta, qui in abbinamento alla Ben Fumade del birrificio carnico Bondai; si preannuncia una vera chicca il wine pairing con il branzino: è il Barabba di Terre Lazzatori, azienda vitivinicola sui Colli Orientali del Friuli che scommettiamo farà presto parlare molto di sé (non solo perché Marco, il figlio del fondatore, è un giocatore professionista di rugby).
Alla fine dell’estate già lo attende una nuova sfida: si tratta di una malga vicino ai laghetti di Festons che è in ristrutturazione per il prossimo Natale. Cinque camere, una trentina di coperti e un gatto delle nevi che porterà quasi a quota 2mila metri. Spoiler: è l’unico mezzo per arrivare lassù in inverno.
