Identità, stagionalità e rapporti con gli agricoltori locali. Sono questi i valori promossi dalla pasticceria Dolcemascolo, insegna ciociara in procinto di aprire il suo primo flagship store a Roma. Una realtà che ha cambiato rotta nel 2010, quando i figli di Massimo Dolcemascolo – che nel 1990 ha aperto la storica sede di Frosinone –, Simone (manager) e Matteo (pasticciere) Dolcemascolo, decidono di trasformare la piccola azienda di famiglia in un punto di riferimento per l’arte dolce italiana. Oggi, grazie alla visione imprenditoriale di entrambi e al talento del pastry chef, il brand vende 20mila panettoni all’anno, ha uno shop online con distribuzione internazionale e si distingue per il suo approccio virtuoso alla materia prima. Abbiamo intervistato Matteo Dolcemascolo per sapere qualcosa di più sul nuovo progetto ancora in cantiere.
C’è già una data per l’inaugurazione del negozio romano?
«Abbiamo terminato proprio in questi giorni i lavori di demolizione. Qui prima c’era un ex tipografia, quindi c’è voluto del tempo per preparare gli spazi idonei alla pasticceria. La nostra visione è stata condivisa con l’architetto Maurizio Vellucci, grande professionista che ha messo a disposizione tutta la sua competenza per realizzare il locale a nostra immagine e somiglianza. L’auspicio è di aprire la seconda settimana di novembre, così da fare un rodaggio di due settimane prima di entrare nel vivo del Natale».
Da quanto tempo avevate in mente di aprire nella Capitale?
«Già dal 2014, dopo il restyling del punto vendita di Frosinone. Da quel momento il nostro forno ha vissuto una piccola rivoluzione per la provincia, tra guide, premi e riconoscimenti che hanno aumentato la nostra brand awareness. Questi successi hanno segnato un nuovo corso per noi, un momento di passaggio in cui siamo diventati “grandi”: abbiamo migliorato il processo di produzione, ci siamo affidati alla tecnologia, implementando anche la logistica integrata e il marketing. Solo in un secondo momento è stata coinvolta una società di geo-marketing con la quale abbiamo vagliato diverse ipotesi per raddoppiare, arrivando alla scelta del rione Prati, quartiere Della Vittoria, precisamente al civico 84 di viale Mazzini».
Oltre a Roma avevate ipotizzato città diverse?
«Sinceramente no. Roma è il nostro mercato di riferimento, più della metà della produzione dei nostri lievitati vengono venduti qui; non da ultimo, c’è da considerare la vicinanza con la città che tra l’altro ha accolto mio nonno Salvatore negli anni 60: lui proprio qui aprì il suo primo laboratorio di pasticceria. Poi siamo in attesa anche del Giubileo 2025, sarà una grande vetrina».
Quale è la vostra idea di business per il nuovo punto vendita?
«Vogliamo valorizzare tre elementi: in primis la pasticceria con una ricca proposta di lievitati per la colazione; poi la nostra linea di prodotti confezionati, come le creme spalmabili e il torrone; non mancherà neanche la gastronomia salata, protagonista per il pranzo e per l’aperitivo. Inoltre, presteremo un’attenzione maniacale per il servizio del caffè, l’idea è quella di fare cultura sullo specialty coffee grazie alla presenza di Simone Giordano, nostro futuro store manager che ci ha introdotti a questo mondo negli ultimi anni. Stiamo anche investendo nella formazione del personale per garantire un’adeguata preparazione sul tema».
Quali saranno le novità rispetto a Frosinone?
«La prima è golosissima: in carta sarà presente una veneziana con l’impasto del nostro panettone con farciture e cotture differenti; alla pasticceria classica ne affiancherò una totalmente vegetale e mi diletterò nella pizza in teglia, e lancio una provocazione: perché un pizzaiolo può fare un cornetto e io non posso fare la pizza? Voglio contribuire a elevare la considerazione sull’alta pasticceria italiana e il modo migliore è osare con nuovi stimoli, altrimenti tutto diventa noioso».
Ci sono new entry tra i fornitori?
«In parte sì. Dalle piccole aziende della ciociara (circa 40) attingeremo per tutto ciò che riguarda il salato, mentre per gli ingredienti della pasticceria ci spostiamo verso Nord, collaborando con il burrificio Brazzale o Molino Quaglia. Abbiamo stretto anche un accordo con Les Caves de Pyrene, una società vinicola di Alba che crede nei piccoli produttori e nelle realtà artigianali, in perfetta sintonia con la nostra filosofia».
Qualche anticipazione sul panettone invernale?
«Non ci saranno differenze sostanziali. L’unica anticipazione che possono condividere è, in realtà, una promessa: manterremo fede ai nostri rigidi protocolli. Roma è stato un approdo naturale, non un’ambizione, e il nostro impegno sarà di mantenere alta la qualità del prodotto».
In attesa di assaggiare la prima sfornata del 2023, possiamo però trovare conforto nel vostro panettone estivo. Quando nasce?
«È un progetto frutto dalle mie esperienze pregresse, maturate al fianco di maestri pasticceri come Massari: Il mio obiettivo era destagionalizzare il panettone, anticipando le vendite sullo shop online. Esserci riuscito è per me motivo di grande orgoglio».
