Da meta di villeggiatura della famiglia reale spagnola a metà del XIX secolo – a Maria Cristina d’Asburgo è stato dedicato l’omonimo hotel cinque stelle in stile belle époque gestito da Starwood Luxury Collection – a paradiso dei surfisti sul tratto di Oceano Atlantico che lega Francia e Spagna, la baia della Concha di San Sebastián è uno dei litorali più gourmet del momento. Se a celebrarlo sono i big della ristorazione mondiale (Arzak, Berasategui e Akelaŕe, su tutti), a fare eco alle più iconiche deviazioni gourmet pensano sia il Basque Culinary Center, centro di formazione e ricerca all’avanguardia, sia il più antico congresso internazionale di gastronomia, Gastronómika, appunto, che quest’anno festeggia 25 anni e torna dal 9 all’11 ottobre all’insegna dello slogan “Il futuro della storia”.
A segnare il luogo dove finisce la terra e inizia il mare c’è l’opera del “Pettine del Vento”, complesso scultoreo realizzato da Eduardo Chillida – prima di entrare in città visitate il Chillida-Leku, museo immerso nel verde dello scultore basco scomparso nel 2002 –: tre strutture in acciaio ancorate alla roccia che provano a domare il vento. Proprio le stesse condizioni atmosferiche della città giocheranno un ruolo cruciale il prossimo 10 settembre, in occasione della regata di canottaggio, momento clou del locale festival estivo Euskal Jaiak che affonda le sue origini nella pesca d’altura. La città è in fermento già da giorni, come dimostra plaza de la Constitución, nel cuore del centro storico: appena ci si ritrova in mezzo balzano subito agli occhi i numeri posti sopra ogni finestra delle case, una tipicità che si riferisce ai palchi da cui un tempo si assisteva alla corrida, quando la piazza veniva usata anche come arena. Uno dei modi migliori per conoscerla è perdersi al bancone dei numerosi pintxos bar che puntellano le sue viuzze, potendo contare sui preziosi consigli di uno chef del calibro di Eneko Atxa, chef-patron di Azurmendi a Larrabetzu – uno dei migliori ristoranti secondo la classifica dei 50 Best Restaurants – che presidia anche la città di Siviglia, Bilbao e Madrid firmando i menu delle insegne gastronomiche presenti all’interno di Radisson, che ha selezionato per noi i suoi posti del cuore.
Neanche il tempo di uscire da questo rettangolo circondato dai porticati che s’inciampa dentro Ganbara, gettonatissimo pintxos bar a conduzione familiare e in attività dal 1984 segnalato persino sulla Guida Michelin, una tappa obbligatoria per molti chef (se il leggendario Juan Mari Arzak è ormai di casa, più di recente a fargli visita è stato René Redzepi). Impossibile non riconoscerlo: basta notare la fila fuori che attende impaziente di addentare quei piccoli bocconi stagionali, tra funghi freschi o il nuovissimo assaggio di gambero, rana pescatrice e patata, ovviamente con un calice di txakolí (si pronuncia ciacolì) in mano.
Più moderno è il look e l’offerta di Ssua le cui pareti trasudano folklore grazie alle illustrazioni di Sandra Garayoa che con il suo tratto pittorico romantico e fanciullesco ha dipinto le mattonelle, rappresentando il duro lavoro nei campi tra sole, acqua, terra e la fatica dell’uomo con personaggi che indossano i caratteristici abiti contadini. Non si può andar via da qui senza prima aver provato il loro Sam di pancia di maiale cotta a bassa temperatura, con cipolla sott’aceto, semi di senape e salsa romescu (la lattuga che fa da letto potrebbe aiutare a sgrassare?) e, naturalmente, con il Gilda, un classico quando si va per pintxos in cui gli ingredienti sono tenuti insieme con uno stecchino (strumento che spiega anche il significato della preparazione basca) che infilza peperone, filetto di acciuga del Cantabrico e un’oliva verde denocciolata, solitamente varietà manzanilla: salato il giusto e dal retrogusto un po’ piccante.
Qualche numero civico più in là ci si imbatte in Gandarias, insegna dalla doppia vocazione che, superata la folla alla conquista di un posto al lungo bancone dove sono esposti i piattini baschi, introduce nella sala del ristorante apparecchiata in stile classico con tanto di tovaglia bianca. Dopo il loro antipasto misto, tra alici del Cantabrico, mi-cuit di foie gras e peperoni ripieni, si passa alla portata principale di carne o di pesce che fa dimenticare le dimensioni dei pintxos. Come da tradizione il vino bianco frizzantino si versa dall’alto e fai da te.
Lungo la stessa strada è difficile non far caso ad alcuni txokos, alias società gastronomiche basche sorte come punti di aggregamento per famiglie e amici (bisogna essere accreditati per entrare), alcune ancora ad accesso esclusivamente maschile. L’unico strappo alla regola è per il giorno di San Sebastián, il 20 gennaio, quando l’intera località è in festa ed è consentito l’ingresso a chiunque, in modo indistinto.
Per tutti è la cheesecake basca più famosa della Spagna ma quando ci si ritrova a tu per tu con la Tarta de questo la realtà mette di fronte a una vera e propria torta al formaggio che, però, non ha affatto la base biscottata. Superati i formalismi sul nome, il cremosissimo dolce che ha reso celebre La Viña si presenta con la sua tipica superficie caramellata (per non dire bruciacchiata), consistente e cedevole allo stesso tempo: mentre all’esterno appare abbastanza compatta, una volta sollevata dal suo stampo tondo – il laboratorio che appare sullo sfondo sforna no-stop –, l’interno ha più la consistenza di un budino che sa di formaggio fresco, uova, panna e zucchero.
Tra i migliori pintxos della città spicca anche Mendaur Berria che punta su una cucina in miniatura a base di prodotti autoctoni, come per il Pomodoro arrosto o le Uova di “Mendaur” servite in una bollente ceramica di terracotta. Non rinunciate a un giro di sidro, nettare di mele che da queste parti un tempo era più bevuto persino dell’acqua: la leggenda basca narra che i marinai, quando erano in mare per la caccia alla balena, per introdurre più vitamina c ne riuscivano a smaltire fino a 3 litri al dì. Certo, è po’ diverso dal concetto “una mela al giorno toglie il medico di torno”, ma sicuramente rende l’idea di quanto questa bevanda sia popolare a San Sebastián e dintorni.
