1. Preparate le costine: unite 2 l di acqua, sale, zucchero, aceto, succo di agrumi, scorze di agrumi e aglio in un pentolone. Portate a ebollizione a fiamma medio-alta. Cuocete per circa 2 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Togliete dal fuoco. Aggiungete il ghiaccio e mescolate finché non si sarà sciolto. Immergete le costine nella salamoia raffreddata, assicurandovi che siano ben coperte dal liquido. Coprite e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore o fino a 36 ore.
2. Rimuovete le costine dalla salamoia e gettatela via. Asciugate le costine e conditele in modo omogeneo con la salsa adobo. Mettete da parte.
3. Preparate il soffritto e l’insalata di ceci: unite coriandolo, cipolla rossa, peperone dolce, aglio, 40 g di olio, 2 cucchiaini di sale e pepe nero in un frullatore. Frullate per circa 30 secondi, finché il composto non sarà liscio. Mischiate 30 g di composto, aceto, olio e sale rimanenti in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungete i ceci. Coprite e fate raffreddare finché non arriverà il momento di servire. Strofinate il composto restante sulle costine in maniera omogenea. Lasciate riposare, senza coprire, mentre il barbecue si scalda.
4. Aprite completamente la presa d’aria inferiore di un barbecue a carbone. Riempite una ciminiera d’accensione con dei bricchetti e accendeteli. Non appena il carbone sarà coperto di cenere, versatelo sulla griglia inferiore del barbecue e spostatelo su un lato. Aggiungete 3 o 4 pezzi di legno di pecan sui carboni ardenti. Coprite il barbecue, regolate le prese d’aria secondo necessità per mantenere una temperatura interna tra i 120°C e i 135°C. Disponete le costine su una griglia leggermente unta posizionata nella zona del barbecue senza carbone, con il lato più carnoso rivolto verso l’alto. Coprite il barbecue e lasciate affumicare per circa 45 minuti, finché l’esterno delle costine non inizierà ad asciugarsi.
5. Avvolgete ogni costina in un doppio strato di fogli di alluminio resistenti. Disponete le costine avvolte nell’alluminio nella zona del barbecue senza carbone, con il lato più carnoso rivolto verso l’alto. Coprite e grigliate a 120°C-135°C per 2 ore-2 ore e 30 minuti, finché la carne non sarà tenera, ma non tanto da staccarsi dall’osso. Togliete le costine dal barbecue. Conservate 150 ml dei succhi rilasciati all’interno dei fogli di alluminio per preparare la salsa barbecue.
6. Durante l’affumicatura delle costine, preparate la salsa barbecue: riscaldate a fiamma medio-bassa dell’olio in una casseruola di medie dimensioni. Aggiungete cipolla dorata, cetriolini e aglio. Cuocete per circa 4-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla non si sarà ammorbidita. Aggiungete il purè di guava. Continuate la cottura per circa 3 minuti, mescolando spesso, finché il purè non si sarà addensato e scurito. Aggiungete il rum. Continuate la cottura per circa 1 minuto, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete ketchup, senape, zucchero di canna, aroma Maggi, sale e pepe nero. Abbassate la fiamma. Proseguite la cottura per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non si sarà addensato. Togliete dal fuoco. Coprite e mettete da parte.
7. Aggiungete altro carbone e pezzi di legno nel barbecue per alzare la temperatura a 230°C. Aggiungete alla salsa barbecue i succhi rilasciati all’interno dei fogli di alluminio durante la cottura della carne. Spennellate uniformemente le costine con 230 g di salsa barbecue. Posizionate le costine su una griglia leggermente unta. Grigliate, senza coprire, per circa 3-5 minuti per lato, finché non si formerà una leggera crosticina. Trasferite le costine su un tagliere. Spennellatele con 60 g di salsa barbecue. Separate le costine tra loro. Servite con l’insalata di ceci e la restante salsa. Condite con coriandolo e cipolla rossa.
