1. Preparate le cosce di tacchino: unite cipolla, cipollotti, aceto, aglio, peperoncini Scotch bonnet, 20 g di bacche di pepe della Giamaica, zenzero, timo, sale, zucchero e grani di pepe in un frullatore. Frullate per circa 1 minuto, finché non si formerà un composto liscio. Trasferite 3 cucchiai di marinatura in una ciotolina. Coprite, lasciate raffreddare e mettete da parte per l’intingolo. Utilizzando uno spelucchino, eseguite dei tagli lunghi e profondi circa 1 cm nella parte inferiore delle sovracosce di tacchino, a intervalli di 4 cm. Posizionate il tacchino su una teglia da forno di grandi dimensioni, con la pelle rivolta verso l’alto. Strofinate entrambi i lati delle sovracosce di tacchino con la marinatura restante, spingendola dentro i tagli e sotto la pelle. Coprite con pellicola da cucina e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore o fino a 48 ore.
2. Posizionate le bacche di pepe della Giamaica rimanenti in una ciotolina, dopodiché aggiungete l’acqua fino a coprirle del tutto. Lasciate in ammollo per 45 minuti. Togliete il tacchino dal frigorifero, scopritelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.
3. Nel frattempo, aprite completamente la presa d’aria inferiore di un barbecue a carbone. Riempite una ciminiera d’accensione con dei bricchetti e accendeteli. Non appena il carbone sarà coperto di cenere, versatelo sulla maglia inferiore del barbecue e spostatelo su un lato. Coprite il barbecue, regolate le prese d’aria secondo necessità per mantenere una temperatura interna di 170°C. Scolate le bacche di pepe della Giamaica e ponetele sui carboni ardenti. Disponete i rami di alloro nella zona del barbecue senza carbone. Disponete il tacchino sui rami di alloro, con la pelle rivolta verso l’alto. Coprite e grigliate per circa 1 ora e 30 minuti-2 ore, finché la pelle del tacchino non sarà ben dorata e la parte più spessa della carne non avrà raggiunto una temperatura di 70°C (potete misurarla con un termometro da cucina). Durante gli ultimi 20 minuti di cottura, riempite per metà una ciminiera d’accensione con dei bricchetti e accendeteli.
4. Non appena il carbone sarà coperto di cenere, sollevate con cautela la griglia e versatelo su quello già presente nel barbecue per aumentare la temperatura fino a 230°C-260°C. Disponete il tacchino in modo che si trovi direttamente sopra il carbone, con la pelle rivolta verso il basso. Rimuovete e gettate via i rami di alloro. Grigliate, senza coprire, per circa 4 minuti per lato, finché sul tacchino non ci saranno delle crosticine e la parte più spessa della carne non avrà raggiunto una temperatura di 80°C . Trasferite il tacchino su un tagliere, copritelo con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 15 minuti.
5. Nel frattempo, preparate l’intingolo: riscaldate a fiamma media dell’olio in una casseruola. Aggiungete i 3 cucchiai di marinatura messi da parte. Cuocete per circa 3 minuti, mescolando di continuo, finché il composto non rilascerà i suoi profumi e si sarà scurito. Unite gradualmente 120 ml di brodo e portate a ebollizione a fiamma media. Mischiate amido di mais e i 30 ml di brodo restanti in una ciotolina finché non saranno amalgamati. Aggiungete il composto di amido di mais, salsa barbecue e sale al brodo. Lasciate bollire a fiamma media per circa 6-8 minuti, mischiando di tanto in tanto, finché l’intingolo non si sarà addensato.
6. Tagliate le sovracosce di tacchino in pezzi grandi e servite con intingolo, riso e fagioli alla giamaicana e platano. Decorate con prezzemolo.
