Spesso, le migliori storie di successo sono quelle che si tramandano di generazione in generazione, perché il tempo è il custode ideale per mantenere inalterate le tradizioni e le virtù di una famiglia. A Firenze ha recentemente festeggiato novant’anni di attività Pasticceria Gualtieri insegna dolciaria nata nel 1933 nei pressi di Porta Romana e rimasta fedele al suo quartiere – zona che all’epoca era considerata quasi compagna – e alla qualità delle materie prime. Un traguardo che lo scorso 11 settembre è stato celebrato con tanto di riconoscimento di Esercizio Storico Fiorentino dopo i lavori di ristrutturazione per donare al locale un autentico look anni 30: specchiere anticate, lampadari in ottone, mattonelle in graniglia e boiserie, il tutto realizzato su misura da artigiani locali. Oggi, a guidare l’insegna ci sono Ginevra Gualtieri (che rappresenta la quarta generazione della famiglia) e il compagno Giulio Fiorentini, confermando anche la conduzione di coppia che negli anni si è susseguita nel rinomato indirizzo.
Una storicità che si ritrova anche nei dolci e nelle torte, rimaste fedeli alla linea di sempre e che con nostalgia recuperano ricette quasi centenarie, come la torta Iris, nata come omaggio alla città fiorentina. La sua peculiarità è data dalla lavorazione delle mandorle pugliesi e della frutta semi-candita, entrambe macinate con una particolare procedura che ne preserva aromi e oli essenziali; inoltre nell’impasto – composto da uova, burro, zucchero e vaniglia bourbon – non c’è alcuna traccia di farina, ma solamente un pizzico di polvere del bulbo di iris, fiore un tempo coltivato in grande quantità nelle campagne fiorentine ed esportato soprattutto in Francia, dove veniva impiegato in profumeria. Una peculiarità che ha contribuito a rende la torta molto popolare, anche grazie al brand di lusso Prada specializzato in moda e beauty che nel 2007 l’ha scelta per promuovere il suo profumo Infusion d’Iris, un omaggio proprio a Firenze, distribuito come sample durante la festa di riapertura della pasticceria, mentre l’omonima il dolce ha fatto il giro del mondo inseguendo tutti i lanci della fragranza, da Singapore fino a Londra.
A dividersi il successo con l’iconico dolce della pasticceria Gualtieri sono la sacher – prodotta tutto l’anno secondo la ricetta di un parente di origini austriache –, il profiterole (anche in versione scomposta), la torta tirolese di pere e lo zuccotto fiorentino, un semifreddo caro alla tradizione locale. Tra i dessert più contemporanei, non manca la tarte citron, nata dopo un viaggio in Costiera Amalfitana: «Qui abbiamo trovato lo sfusato amalfitano – racconta Ginevra Gualtieri –, un limone dalla forma allungata, con scorza spessa e per niente amara. Oggi ce ne occorrono diversi chili al mese per realizzare questa torta, guarnita con meringa all’italiana flambata». Un’importante novità nella produzione dolciaria è la linea vegan, introdotta nel 2013, dopo un anno di prove e studi da parte del padre di Ginevra, per garantirne lo stesso livello di eccellenza delle classiche preparazioni. L’offerta è completata da un laboratorio interamente dedicato al gluten free, inaugurato nel 2014.
