Fumo e ghiaccio

Anche la fine dell’estate è sinonimo di cucina all’aperto: il clima mite invita ad accendere il barbecue e preparare hamburger e hot dog. Il barbecue è anche lo strumento ideale per la tecnica dell’affumicatura a freddo, spesso sottovalutata. Diversamente dall’affumicatura a caldo, che permea gli ingredienti di fumo mentre li cuoce, quella a freddo aggiunge un tocco affumicato e dolce senza utilizzare il calore. Questo processo è perfetto per conferire una deliziosa nota affumicata a ingredienti pronti per essere gustati, come un salmone marinato, una delicata burrata o della frutta fresca, senza tuttavia alterarne la consistenza. Inoltre, è estremamente versatile e richiede soltanto l’utilizzo di un barbecue (a carbone o a gas), cubetti di ghiaccio e pellet di legno per affumicare. Per preparare il salmone affumicato a freddo, iniziate trattando il pesce con sale e zucchero di canna. Questo passaggio serve ad asciugare i liquidi e a conferire alla carne una texture setosa e un aspetto lucido. Dopo averlo trattato e ammollato, riponete in frigorifero il salmone senza coprirlo per formare una pellicina: uno strato sottile e asciutto che permette al fumo di aderire meglio alla superficie del pesce. Il controllo della temperatura è molto importante in questa tecnica. Per evitare che il pesce sia troppo cotto o diventi stopposo, che il formaggio si sciolga o che la frutta diventi farinosa, la temperatura all’interno del barbecue deve rimanere inferiore a 30°C. Pur non essendo indispensabile, è consigliabile investire in un tubo affumicatore perforato in acciaio inossidabile. Il suo design complesso consente un abbondante passaggio di ossigeno, assicurando la combustione lenta del pellet di legno a velocità costante e garantendo ore di affumicatura continua. Il pellet di legno, inoltre, ha meno probabilità di prendere fuoco rispetto al cippato (al posto del tubo affumicatore è possibile utilizzare un vassoio di alluminio a forma di barca). Per evitare picchi di calore, posizionate gli ingredienti da affumicare su una griglia per dolci posta sopra un vassoio di cubetti di ghiaccio. A questo punto, rilassatevi per un paio d’ore e lasciate che il fumo faccia il suo lavoro, trasformando preparazioni comuni, come panini con burrata  o punch all’ananas, in pietanze prelibate.