Non si può certo dire che ad Alba mancassero le occasioni per mangiare (e bere) bene: dalle osterie della tradizione ai wine bar, dai bistrot al fine dining tristellato di Piazza Duomo, la città langarola è l’epicentro di una zona ad alto tasso gastronomico. E non mancava nemmeno una buona pizza, come quella di Fabio Ciriaci da Gusto Madre. Ma adesso c’è anche un posto che riesce a mettere un po’ tutte queste cose – senza pretesa di stelle, ma con la cura nel servizio che aspetterebbe in un grande ristorante – sotto un unico tetto.
Ci ha pensato Fulvio Marino – mugnaio alla guida, insieme al fratello Fausto, del Mulino Marino di Cossano Belbo, head baker per Eataly e popolare volto televisivo – insieme agli amici e soci de La Ciau del Tornavento, ristorante e locanda di Treiso dove la tradizione e i prodotti delle Langhe (accanto a proposte di pesce e originali) sono presentati in veste raffinata e contemporanea. Con Maurilio Garola, Nadia Benech e Marco Lombardo de La Ciau – che seguono da vicino la parte della cucina, ovvero del “fuoco” –, da inizio settembre Marino – la “farina” – ha aperto le porte di FuocoFarina: “Una bakery con cucina pensata per raccontare il profumo del pane e far vivere la magia dei fornelli accesi, da colazione a cena”.
Il locale mantiene in pieno la promessa della descrizione con cui si presenta. Le diverse pagnotte agli scaffali dietro al bancone accolgono chi entra insieme al sorriso dello staff e alla vista su forno e laboratorio alle spalle, dove si alternano Fulvio – che sforna pane e grissini – e Stefano Vola, il giovane pizzaiolo langarolo che si è fatto conoscere con la pizzeria che portava il suo cognome e ora impegnato al cento per cento in questo nuovo progetto: non solo per sfornare le pizze ma anche i lievitati per la prima colazione, in un tripudio di croissant, pain au chocolat, veneziane, bun e molto altro.
Aperto dalle 7:30 a mezzanotte, FuocoFarina ha una proposta all day long pensata per ogni gusto e ogni esigenza, ispirata alle tendenze metropolitane del mondo ma per nulla fuori luogo nel cuore vivace dell’enoturismo piemontese. Così, ad esempio, alla colazione dolce al banco o al tavolo – con diversi menu da scegliere in base alla fame e al tempo a disposizione – si affianca anche la possibilità di fare una colazione salata con le uova proposte in diversi modi o con il pane in cassetta con avocado e salmone. Durante tutto il giorno, il bancone è rifornito di focacce, pizze, croissant salati e dolci, ma c’è anche una piccola ma interessante carta con insalata e pinzimonio, selezioni di salumi e formaggi, l’immancabile vitello tonnato – simbolo gastronomico del Piemonte più schietto – e la degustazione dei diversi tipi di pane (a base di farine diverse e arricchiti di semi) con olio e burro, oltre allo squisito Pan y tomate d’ispirazione spagnola in cui lo jamón ibérico è sostituito da grandi prosciutti italiani della selezione Dok Dall’Ava, come lo squisito Nero dei Nebrodi.
Se il pane fa da leitmotiv, non sono da meno le portate della cucina a cura de La Ciau: dall’Antipasto del Duomo, che mette insieme diversi classici piemontesi, agli agnolotti del plin ripieni di tenerone e coda di bue e al roastbeef con il suo fondo tiepido; ma c’è spazio – come nella casa madre – anche per interessanti divagazioni come i tajarin gamberi e zucchine e i raviolini alla carbonara.
Il cuore del menu è però rappresentato dalle pizze, disponibili a pranzo e cena. Una quindicina di proposte, non di più, basate perlopiù su condimenti classici o molto equilibrati con qualche piacevole omaggio al territorio. Due, invece, gli impasti lavorati da Vola interpretando le idee di Marino: in un caso si tratta di una pizza “all’italiana”, contemporanea, leggerissima e profumata (a base di farine bio da grani italiani e quella ai sette cereali, ovviamente del Mulino Marino), dal cornicione presente ma non esagerato, soffice ma con la giusta croccantezza all’esterno. Nel secondo, di una pizza più sottile e croccante, che rimanda alla “romana” stesa al mattarello ma con tutto il profumo della farina di farro. Piena libertà nella scelta dell’abbinamento tra impasto e condimenti, anche se conviene ascoltare i suggerimenti del preparato personale di sala.
Ad esempio, è perfetta con l’impasto più soffice la Cotto con senape, dal condimento ricco ma ben modulato con fiordilatte, prosciutto cotto artigianale e senape all’antica. Impeccabile sulla croccante base al farro l’Acciuga, con pomodoro, acciughe, scarola, capperi con foglie di cappero, olive e origano. Tra le pizze “piemontesi”, anche in base alla stagione, meritano l’assaggio quella con salsiccia di Bra, peperoni, pomodorini confit e salsa verde, e l’autunnale combinazione tra crema di zucca, Fontina, funghi, uovo poché e tartufo nero. Se si riesce a non esagerare, si arriva anche ad assaggiare i dolci come la torta di nocciole con salsa di zabaione. Mentre per accompagnare ci sono Champagne, spumanti – con il doveroso spazio alle bollicine d’Alta Langa –, bianchi e rossi piemontesi e qualche cocktail; a cominciare dall’Alta Langa Spritz.
