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Uno dei miei primi ricordi di infanzia è vedere tornare mio padre dal negozio di alimentari del nostro quartiere di Phoenix, in Arizona, con quello che lui presumeva fosse yogurt intero, da gustare insieme allo stufato di carne e alle verdure. Ricordo che, dopo aver aperto la vaschetta a tavola, gli altri e io ci guardammo sorpresi: «Questo yogurt ha un odore strano». Una volta appurato che non era scaduto o andato a male, capimmo subito che cosa fosse successo: mio padre, supponendo che i negozi di alimentari americani (come quelli della Turchia, da cui proveniamo) vendessero solo yogurt bianco nelle grandi vaschette che riempivano il banco frigo, aveva acquistato uno yogurt al gusto di vaniglia. Quella scena divenne presto motivo di battute ricorrenti nella nostra famiglia, in cui ci si chiedeva se la zuppa di yogurt alla vaniglia fosse presente nel menu.

L’errore grossolano di mio padre ha messo in realtà in evidenza come le varie cucine interagiscano in modi diversi con questo ingrediente semplice e più che mai fondamentale. Ingrediente che Homa Dashtaki, fondatrice di The White Moustache, azienda di prodotti artigianali a base di yogurt e autrice di Yogurt & Whey: Recipes of an Iranian Immigrant Life, definisce come «assolutamente squi- sito». Come me, Dashtaki è cresciuta gustando lo yogurt nella versione salata, a mo’ di salsa per condire verdure, riso e lenticchie. «Quello che per me è affascinante è che seppure nella sua forma più semplice e piena, lo yogurt resta così versatile – afferma –. Io non posso farne a meno. Il mio piatto è composto per un terzo da riso, un terzo da uno stufato qualsiasi e un terzo da yogurt».

Inoltre, tenere sempre un buon vasetto di yogurt in frigorifero è una buona abitudine. Grazie all’alto contenuto di calcio, lo yogurt può trasformarsi in una marinatura straordinaria. Nel suo libro sulla scienza in cucina, CookWise, Shirley O. Corriher spiega che il calcio contenuto nello yogurt attiva gli enzimi della carne che la inteneriscono senza il rischio di denaturarla e di indurirla, come invece fanno le marinature più acide, rendendo lo yogurt l’ingrediente perfetto per realizzare una lunga e stuzzicante marinatura, ideale per tutte le carni, dal petto di tacchino alle braciole di maiale. Lo stesso acido lattico, che conferisce allo yogurt il suo caratteristico sapore acidulo, lo rende utile anche nei processi di cottura: se unito a un ingrediente alcalino, come il bicarbonato di sodio, infatti, provoca una reazione chimica in grado di favorire il processo di lievitazione, dando origine a torte e ad altri prodotti da forno soffici e spugnosi.

Ma quali sono gli altri usi dello yogurt in cucina? Dall’insaporire un’insalata di carote turca chiamata Havuç Tarator a diventare base cremosa per una bevanda rinfrescante al profumo di cardamomo, agrumi e labneh, esplorate insieme a noi gli innumerevoli e deliziosi modi in cui lo yogurt viene utilizzato nelle cucine di tutto il mondo.