- Tagliate le cipolle finemente e mettetele in una casseruola, aggiungete l’aceto e il vino bianco e fate ridurre. Una volta ridotto della metà, filtrate. Mettete il liquido in una planetaria con il burro e montare fino a ottenere un composto cremoso. Conservate in frigo.
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Sciogliete il grasso di pecora in una casseruola: una volta sciolto affumicatelo con un pezzo di carbone rovente, chiudete con un coperchio e lasciate affumicare. Attendete che si raffreddi, togliete il pezzo di carbone e montate nella planetaria con una frusta. Conservate in frigo fino a utilizzo.
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Macinate la pecora nella macchina macina carne e condite con olio, sale e pepe. Fate dei dischi con l’aiuto di un coppapasta e pesate 20 g di crudo di pecora per ogni disco. Una volta ottenuti i dischi, metteteli nel congelatore.
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Essiccate in forno una trentina di foglie di alloro: non appena sono pronte, frullate nel Bimby al massimo della potenza fino ad ottenere una polvere. Conservate in freezer per mantenere vivo il colore.
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Tostate il riso in un pentolino: quando diventa traslucido cominciate la cottura aggiungendo il brodo vegetale e cuocete per 11 minuti. Una volta cotto, mantecate con il burro acido montato, il grasso di pecora affumicato e il Parmigiano Reggiano. Servite in una fondina mettendo sopra il disco di pecora congelato e lasciate sciogliere sul piatto. Infine, guarnite con la polvere di alloro e servite.
