Archiviate gare e competizioni all’ultimo candito, e nell’attesa di vedere persino realizzato e installato il Museo Nazionale del Panettone – si tratta di un progetto culturale lanciato lo scorso 25 novembre a Milano in occasione del Premio del Museo del Panettone che ha come scopo la promozione del grande lievitato attraverso marchi storici –, ecco che si avvicina il momento dell’anno più atteso per i cultori della materia, ovvero l’affondo e il taglio della prima fetta (anche se in redazione le prove generali sono già iniziate da un pezzo).
Oltre alle classiche versioni che conquistano i puristi – dalle certezze della pasticceria ciociara Dolcemascolo che a partire da questo Natale raddoppia anche a Roma, al regale panettone di Marchesi 1824 decorato anche a mano con pasta di mandorle e ghiaccia, ma c’è anche il tradizionale di Peck e quello sciccosissimo di Four Seasons Milano, venduto in esclusiva al cinque stelle in una confezione da collezione – sono sempre di più le possibili declinazioni del panettone. Se nel numero che trovate in edicola a partire da questa settimana abbiamo dedicato una ristretta vetrina a quelli d’autore e in un altro recente articolo ci siamo occupati dei progetti di beneficenza, nelle prossime righe continuiamo ad approfondire il tema tra ricette degli chef, sfornate di panettieri e pizzaioli, collaborazioni originali e proposte inclusive.
Panettoni d’autore (vol. 2) e dove trovarli
È racchiuso il Sud Italia e l’aroma della Costiera nel primo panettone di Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino che, in attesa di riaprire la dimora storica del circuito Relais & Châteaux, si è ispirata al territorio per realizzare un lievitato con limoni e le arance dell’azienda agricola Le Peracciole.
Soffice e fragrante è anche la proposta di Andrea Berton che omaggia la tradizione milanese scegliendo un burro di latteria italiana, la scorza d’arancia candita della Sicilia, il cedro Diamante e la succulenta uvetta dell’Australia per il suo impasto lievitato 48 ore che lascia la scia di vaniglia Bourbon.
Si aggiunge al suo MI.O con pasta di arance arrosto il MassaBon che Daniel Canzian ha messo a punto sempre con Albertengo: questa volta a essere cotte però sono le albicocche.
La stessa frutta, invece, viene semplicemente candita dall’head pastry chef di Iyo Luca de Santi che la inserisce nel panettone con yuzu dal piacevole gusto esotico. L’abbinamento perfetto? Più tradizionale di quello che ci si potrebbe aspettare dal primo e unico ristorante giapponese che in Italia vanta una stella Michelin (importante: avete tempo fino al 31 dicembre per provare la Iyo Experience prima della chiusura per rinnovo degli spazi, ma nell’attesa che riapra da gennaio parte il temporary restaurant in piazza Alvar Aalto, nel quartiere Porta Nuova): per il sommelier Danilo Tacconi infatti con un Moscato d’Asti non si sbaglia mai.
Lievitano 42 ore con 5 passaggi d’impastamento e una lavorazione artigianale con “pirlatura” manuale i panettoni di Caterina Ceraudo arricchiti con prodotti di loro produzione come i canditi dell’agrumeto di famiglia e il miele fatto in casa. Insieme al classico con le mandorle, c’è il panettone al cioccolato: entrambi vengono venduti in abbinamento ai vini dell’azienda calabrese e racchiusi in una scatola disegnata dalla bravissima Ilaria Mancini con le illustrazioni degli ingredienti e un ritratto-fumetto della chef.
Il chiodo fisso di fornai e pizzaioli è l’alveolatura
Proprio in occasione della triplice inaugurazione (un panificio, una focacceria di mare e un laboratorio di produzione), Luca Pezzetta presenta anche il suo nuovo panettone. Dal micro forno di Fiumicino, tra diversi tipi di pane, dolci e pizza, tutto l’anno si farà spazio il panettone, accolto pure tra gli scaffali dei negozi Aelia duty free del vicino Aeroporto “Leonardo Da Vinci”.
Tradizionale o con albicocche candite e cioccolato è il panettone di Cresci che, oltre alle confezioni da 1 chilo, mette a disposizione anche il formato monoporzione. Si ferma a due quest’anno la proposta di Francesco Arnesano per Lievito, Pizza, Pane che suggerisce di ordinare entro giovedì 15 dicembre il panettone tradizionale o quello ai tre cioccolati, da 500 grammi oppure il doppio.
Si fa in quattro Renato Bosco che per questo Natale ha creato il Recioc, panettone artigianale farcito di cioccolato bianco ed estratto di caffè; sempre per chi non ama i canditi c’è Sacher con impasto al cacao, albicocca e pezzi di cioccolato al latte oppure Amarè con amarene candite e cioccolato fondente. All’appello manca poi il classico, un must con arancia candita e uvetta sultanina.
Quando l’unione fa la forza, tra alta moda, artigianato made in Italy e feeling tra colleghi
È veneto al quadrato il panettone nato dalla collaborazione tra Nicola Olivieri e Lorenzo Cogo al gusto di olive candite, cioccolato bianco e rosmarino. L’head baker ha infatti rivisitato il suo panettone duettando con lo chef vicentino che lo servirà a bordo de La Compagnie – compagnia aerea francese 100% Smart Business Class – di cui cura la consulenza insieme ad altri stellati, proponendolo ai passeggeri nella tratta Milano-New York nella settimana dal 18 al 24 dicembre. A chi vola il 25 dicembre, Babbo Natale regalerà un intero panettone.
In occasione della riapertura tanto attesa del cinema Modernissimo, Forno Brisa ha lanciato una nuova scatola per la nuova sinergia con la Cineteca di Bologna. Il packaging (in tiratura limitata) riproduce gli interni di alcune opere icone dello storico multisala che finalmente è tornato operativo dopo anni di ristrutturazione.
Proviene dal tacco d’Italia uno dei più ambiziosi panettoni che, insieme ad altre regioni del Meridione, sta ridisegnando la geografia dei grandi lievitati – basti pensare che lo scorso ottobre Vincenzo Tiri ha inaugurato una “panettoneria” a Potenza che non solo destagionalizza il prodotto ma lo naturalizza sempre di più al Sud. Si chiama Pugliettone la limited edition di Eustachio Sapone made in Puglia, disponibile anche con la lanterna di ceramica in terracotta di Grottaglie realizzata dal maestro ceramista Marcello Fasano in soli 400 pezzi. Sono 100 invece i panettoni che il resident chef Lorenzo Sacchi de Il Circolino a Monza, con la supervisione di Claudio Sadler, ha preparato per Colmar in occasione del centenario della storica azienda di moda sportiva. Per restare in tema di passerelle, Etro celebra la stagione delle feste “vestendo” il panettone del ristorante Il Luogo Aimo e Nadia realizzato come di consueto dagli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini. A fare la differenza, oltre alla bontà del dolce, anche la scatola in metallo satinato nei colori del blu e dell’oro con decorazioni ispirate ai motivi jacquard delle loro collezioni.
Sognante è l’atmosfera che viene restituita dalle illustrazioni a cura di Eleonora Casetta sulla latta del panettone di Leone 1857: solo a guardarla sembra quasi spiccare il volo a bordo delle variopinte mongolfiere.
È in edizione limitata lo scrigno progettato dal gruppo di lavoro AMDL Circle dello studio dell’architetto Michele De Lucchi: al suo interno è racchiuso il panettone glassato di Andrea Tortora, impastato con la farina Sua Altezza di Molino Pasini, in vendita sullo shop dell’azienda che si distingue per la sua farina di alta qualità.
Esclusiva è anche la linea del panettone alla Birrasanta, realizzato per il Birrificio del Forte da Massimo Giovannini, lievitista, proprietario e pizzaiolo di Apogeo a Pietrasanta. In questo caso, il classico impasto meneghino con un mix di noci e fichi semi-canditi viene siringato con la birra una volta tirato fuori dal forno a legna.
Impasti inclusivi: senza glutine, con olio extravergine, ripieni di gelato e da farcire con creme spalmabili
Per chi deve resistere al panettone pere e cioccolato di Roscioli e alle altre tipologie, da mela, uvetta e cannella a quello con albicocche e caramello, su ordinazione il forno può preparare il classico senza lattosio in tre pezzature: da 500 grammi, 750 grammi oppure 1 chilo, ma in realtà ci sono i formati speciali che arrivano a pesare anche 5 chili.
Il già citato Forno Brisa accontenta tutti con il Veganone, una rivisitazione del suo classico senza però ingredienti di origine animale e con sole materie prime naturali, autoprodotte e provenienti da filiere sostenibili. Oltre al classico, c’è la ricetta con albicocche e cioccolato fondente, referenze che si inseriscono in un progetto più ampio legato al concetto di benessere, condotto insieme al nutrizionista Ferdinando Giannone (di contro, sembra sfidare il colesterolo il loro Panettonissimo, new entry bolognese con mortadella e parmigiano, neanche a dirlo).
Ci si concede uno strappo alla regola quando si strappa il panettone di New Food Gluten Free, realtà romana specializzata nella vendita di prodotti senza glutine e senza lattosio (tutti di propria produzione) che nel quartiere Prati ha avviato un ristorante con lo stesso manifesto.
Ancora dalla Capitale arriva il panettone plant based della prima pasticceria gourmet interamente vegetale: Julietta Pastry and Lab è l’altra faccia (dolcissima) di Romeow Cat Bistrot, il primo ristorante che in città ha proposto una cucina vegetale ricercata grazie alla visione di Valentina de Matteis.
Un’altra novità porta la la mano del Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani: Sal De Riso lancia infatti la linea “Raggi di Sole”, panettoni senza glutine e senza lattosio, in due tipi, il milanese e quello con gocce di cioccolato.
Al posto di creme spalmabili e sac à poche, Fatamorgana abbina il suo gelato al panettone senza glutine. I gusti? Pistacchio di Bronte, mandorla d’Avola e sorbetto alle fragoline di bosco oppure “Bacio del Principe”, sorbetto di lamponi e zabaione con marsala Riserva Florio.
È con gelato anche il panettone di Federico Prodon che si trova esclusivamente nella boutique dei Parioli: la farcitura è al gelato cioccolato 99% di Michel Cluizel con rum Don Papa o alle nocciole, un blend che il pastry chef ha preparato con frutta secca che proviene da Avellino, Viterbo e Piemonte. Tutti i suoi altri panettoni si possono acquistare a Borgo Pio e al corner del Mercato Centrale dentro la stazione Termini.
Pensato proprio come un dolce da forno tradizionale è il panettone di Bonfissuto con olio extravergine siciliano, limoni sempre made in Sicily e semi vari. Plus: lo possono mangiare anche gli intolleranti al lattosio. Dalle piramidi alle Alpi, ma con il cuore (e gli ulivi) in Puglia: la ciclofocacceria Mamm di Udine ha sfornato il suo panettone a base di olio extravergine di oliva del frantoio Petruzzi, una piccola realtà di Fasano, in provincia di Bari, arricchita con gianduia e albicocche E anche in questo caso perfetta per chi è intollerante al lattosio.
Sperimenta anche Daniele Campana, pizzaiolo calabrese che con U Sibbaresi racconta il suo territorio attraverso una ricetta fortemente identitaria tra il lievito madre della nonna, la pasta di clementine della piana di Sibari, l’origano della Sila greca e l’olio extravergine d’oliva, varietà la Grossa di Cassano, dell’azienda Agricola Doria. Come degustarlo al meglio? Caldo e con un filo d’olio.
Non c’è un grammo di burro e di derivati del latte anche nel dolce di Natale all’olio extravergine e arance candite di Calabria di Filippi che da quest’anno fa felice la clientela anche con il suo Strucà, impastato solo con extravergine di oliva ricavato da olive verdi spremute a freddo e disponibile in più varianti, da quella priva di canditi a quella profumatissima al limone.
Seguendo il fil rouge delle interpretazioni regionali, se in Veneto spicca il Nadal di Scarpato in Liguria Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia come ogni anno propone il Fiore del Frantoio, lievitato da forno a base del loro olio extravergine di oliva monocultivar taggiasca e uvetta sultanina. La novità arriva però dalla cucina de I Balzi Rossi dove lo chef Enrico Marmo ha arricchito il pandolce ligure di olive taggiasche candite e olio extra vergine di oliva monocultivar taggiasca della famiglia Mela con aggiunta di scorza di limone.
Non mancano le alternative per i più golosi che potranno sbizzarrirsi con topping e creme. Tra le altre, le più gettonate sono al pistacchio come nella versione pronta all’uso di Pistacioppo che, con il suo panettone, spedisce anche un flacone in stile squeeze per farcire ogni fetta, oppure c’è quella da spalmare una volta scartata la confezione di Eataly che ha lanciato la sua prima linea di panettoni e pandori.
