Sara Scarsella (classe ’92) e Matteo Compagnucci (classe ’93) hanno aperto Sintesi nel marzo 2020 insieme a Carla Scarsella in sala. Sono riusciti ad affermare un ristorante contemporaneo e una cucina dalla forte identità – che sintetizza appunto esperienze diverse eliminando il superfluo – in una zona legata alla tradizione come i Castelli Romani, portandovi la stella Michelin nel 2023. Romana e diplomata all’Alma lei, marchigiano e pasticcere lui, si sono incontrati da Caino a Montemerano e hanno girato il mondo – da Oxford a Sidney, passando da Copenaghen – per mettere a punto la propria idea di cucina prima di tornare in Italia.
Come definireste la vostra cucina?
M: Lavoriamo molto sul territorio ma non è un limite, non mettiamo paletti sugli ingredienti. Partiamo da quello che troviamo al mercato: assaggiamo e pensiamo a come cucinarlo, mettendo a frutto anche quello che abbiamo sperimentato all’estero.
Il vostro è un lavoro di coppia, di famiglia e più in generale di squadra. Quali sono i pro, e quali le criticità?
S: Lavorare insieme ha tanti vantaggi, ci si fa meno problemi a dirsi le cose in famiglia. Non è sempre semplice ma abbiamo trovato un equilibrio che va mantenuto lavorando in maniera professionale e rispettando spazi e ruoli. Anche lavorare con mia sorella ci ha unite tanto, passiamo più tempo insieme e ciascuna sa quando fare un passo indietro. L’unione à la nostra forza.
Avete scelto la zona dei Castelli Romani, avete da poco aperto anche il bistrot Tinello a Castel Gandolfo. Lavorare fuori città è una sfida o un vantaggio?
S e M: La nostra identità è strettamente legata al posto in cui siamo, non avremmo potuto farlo altrove. Certo, in città è più facile fare grandi numeri ma il mercato è più saturo. Tinello è nato nel primo locale che avevamo visto per Sintesi, a pochi minuti di distanza e con il mercato contadino a metà strada: volevamo un format un po’ diverso e defaticante, facilmente gestibile. Il grande vantaggio di lavorare in provincia è che il ritmo è più lento, e questo ci permette di vivere più serenamente.
Cosa rappresenta per voi essere premiati come Best Chef ai F&W Italia Awards?
S e M: Siamo contenti e onorati. I riconoscimenti come questo sono importanti, ci fanno capire che stiamo andando nella direzione giusta.
Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Nei terreni frastagliati della Riviera di Ponente, la famiglia Mela con il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia produce da quasi due secoli olio extravergine da olive taggiasche – varietà tipica dell’entroterra ligure – alle spalle di Imperia. Negli anni la filosofia dell’azienda ha sempre perseguito i valori di tradizione, qualità e genuinità della materia prima, ottenendo così una varietà di oli dal carattere intenso e vivace, la cui fragranza racconta le biodiversità di un terroir ricco di oliveti che vanno dalla costa fino a toccare i 600 metri d’altitudine (da qui arriva ad esempio il Gran Cru Taggiasco di Montagna). Oltre all’olio, si producono specialità come olive da tavola, paté di olive, pesto ligure e ortaggi che acquistano sapore e complessità grazie alla conservazione nell’extravergine taggiasco.
frantoiosantagata.com
