1. Adagiate una griglia in una teglia da forno. Sistemate il tacchino sulla griglia, con il petto verso l’alto. Gentilmente, infilate le dita sotto la pelle del petto e delle cosce, per staccarla dalla carne. Cospargete tutto il tacchino con 4 cucchiaini di sale e 2 cucchiaini e mezzo di pepe, massaggiando bene la pelle, le articolazioni e la cavità interna. Cospargete poi con 4 cucchiaini di timo tritato, 1 cucchiaio di aglio tritato e 2 cucchiaini di scorza di limone. Mettete in frigorifero, senza coprire, per almeno 12 ore e fino ad un massimo di 36 (se preparate il tacchino con più di 12 ore di anticipo, copritelo con della pellicola, e rimuovetela soltanto nelle ultime 12 ore in modo da permettere alla pelle di asciugarsi a contatto con l’aria).
2. In una ciotola mettete mezzo cucchiaio di olio, mezzo cucchiaino di sale, il rimanente mezzo cucchiaino di pepe, 1 cucchiaio di aglio tritato, 2 cucchiaini di timo tritato, il rimanente cucchiaino di scorza di limone e il lardo. Massaggiate con le mani fino a ricoprire completamente il lardo con il condimento. Coprite e lasciate in frigorifero fino a quando preparerete il tacchino, e fino ad un massimo di 36 ore.
3. Scaldate il forno a 190°C, posizionando la griglia nella parte bassa del forno. Togliete il tacchino dal frigo e tamponate con della carta assorbente per rimuovere l’umidità in eccesso. Infilate le fettine di lardo condito sotto la pelle del tacchino, avendo cura di coprire con uno strato il petto, e posizionando il lardo rimanente sulle cosce. Piegate le ali all’altezza del gomito e infilatele dietro la schiena. Nella cavità del tacchino inserite mezzo limone, la cipolla, i rametti di timo e gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro e infine un altro mezzo limone. Incrociate le gambe del tacchino all’altezza delle caviglie (la fine delle cosce) e legatele insieme con uno spago da cucina. Infine, massaggiate tutta la pelle del tacchino con il rimanente cucchiaio e mezzo di olio.
4. Arrostite il tacchino per 45 minuti nel forno già caldo. Dopo questo tempo, estraete il tacchino dal forno e, con un cucchiaio, raccogliete i succhi dal fondo della teglia e versateli sul tacchino. Abbassate la temperatura del forno a 160°C e continuate la cottura, bagnando il tacchino con il succo di cottura ogni 20 minuti. Continuate a cuocere così per circa 2 ore. Il tacchino sarà pronto quando la temperatura interna avrà raggiunto i 70°C. Per controllare, infilate un termometro da cucina nella parte più spessa della coscia.
5. Una volta pronto, togliete il tacchino dal forno e guarnitelo con i rimanenti rametti di timo, i limoni e le foglie d’alloro. Lasciate riposare 20 minuti prima di tagliarlo.
