1. Preparate l’impasto: in una ciotola capiente, mescolate la farina e il sale. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e mescolate velocemente, o con l’aiuto di un robot da cucina, finché i pezzi di burro non avranno la dimensione di piselli. In un dosatore graduato, unite il tuorlo e il latte, aggiungendone se necessario fino a raggiungere 160 ml. Mescolate per amalgamare. Rimuovete due cucchiai del composto di uovo e latte, e tenete da parte per dopo. Aggiungete il resto del composto di uovo e latte alla farina, e mescolate grossolanamente. Dovrete ottenere un impasto che rimane insieme se schiacciato; se così non fosse, aggiungete i due cucchiai di latte e uovo che avete tenuto da parte. Suddividete l’impasto in due panetti, uno da circa 370 g e uno da 250 g. Stendete ogni panetto in un disco spesso circa 2 cm. Avvolgete ciascun disco in pellicola e lasciate a riposare in frigo per una o due ore.
2. Preparate la duxelles di funghi: Portate a ebollizione una pentola di acqua salata. Aggiungete le lenticchie e cuocete, senza girare, finché non saranno morbide, circa 15 minuti. Scolate e mettete da parte. In una ciotolina, lasciate in ammollo l’uvetta nell’acqua bollente per circa 30 minuti, fino a quando l’acqua sarà fredda. Scolate, tritate grossolanamente l’uvetta e poi mettete da parte.
3. Lavorando poco per volta, tritate i funghi champignon nel robot da cucina fino a ottenere pezzi grandi quanto piselli, da 6 a 8 impulsi (in alternativa, tritate i funghi a mano.) Mettete da parte. Fate sciogliere il burro in una padella larga (da 35 cm) a fuoco medio-alto. Aggiungete porro, 1⁄2 cucchiaino di sale e 1⁄4 di cucchiaino di pepe; cuocete, mescolando spesso, finché i porri diventano di un verde brillante e morbidi, circa 5 minuti. Aggiungete i funghi champignon tritati, la farina, il timo, 1⁄4 di cucchiaino di sale e 1⁄4 di cucchiaino di pepe; cuocete, mescolando spesso, finché i funghi si ammorbidiscono e rilasciano liquido, circa 5 minuti. Abbassate leggermente la fiamma. Aggiungete dunque vino, brandy, noce moscata e zenzero; continuate a cuocere mescolando spesso, finché il liquido si riduce, addensa e aderisce ai funghi (ci vorranno circa 15-18 minuti). Togliete dal fuoco. Mescolate le lenticchie cotte, l’uvetta tritata, il cucchiaino di sale rimanente e il pepe rimanente (1⁄4 di cucchiaino, 0,5 g). Lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente, per circa 30 minuti.
4. Preparate i funghi arrosto: mettete una teglia larga in forno e scaldate a 220°C. In una ciotola capiente mettete gli scalogni, gli shiitake, 60 ml olio, 1⁄4 di cucchiaino di sale e 1⁄4 di cucchiaino di pepe. Facendo atten- zione, versate il composto di scalogni e funghi in uno strato omogeneo nella teglia calda. Infornate e cuocete per circa 15-20 minuti, fino a quando i funghi saranno scuriti e croccanti sui bordi. Una volta pronti, togliete la teglia dal forno (ma non spegnete il forno): rimettete il composto di funghi e scalogni nella ciotola. A questo punto, mettete il cavolo nero, 1⁄4 di cucchiaino di sale e 1⁄4 di cucchiaino di pepe, insieme a un cucchiaio di olio (circa 15 ml) nella teglia, massaggiate il cavolo per distribuire il condimento e infornate per 8-10 minuti, fino a che il cavolo sarò croccante e asciutto. Togliete dal forno e aggiungete al composto di funghi e scalogni. Da ultimo, aggiungete le castagne e condite con il sale e il pepe rimasti. Abbassate la temperatura del forno a 180°C.
5. Togliete i due impasti per la base della torta dal frigo. Lasciate ammorbidire a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Su un piano infarinato stendete in un disco l’impasto da 370 g, fino a raggiungere un diametro di circa 38 cm. Disponete dunque questo disco in una teglia a cerniera di 20 cm, facendo in modo che l’impasto rivesta bene il fondo e i bordi: non tagliate l’impasto in eccesso. Mettete in frigorifero e fate raffreddare per 10 minuti. Stendete l’altro disco di impasto in un diametro di circa 22 cm e disponete su un foglio di carta forno. Mettete in frigorifero a raffreddare anche questo fino a quando sarete pronti per assemblare la torta.
6. Una volta che la duxelles e il composto di funghi e cavolo arrosto sono freddi, assemblate la torta. Disponete sulla base, in uno strato omogeneo, la duxelles. Coprite con il composto di cavolo, funghi arrosto e castagne. A questo punto, chiudete la torta con il disco di impasto più piccolo, premendo i bordi per sigillare. Arrotolate i bordi e ripiegateli. Praticate 8 incisioni di circa 2,5 cm l’una sulla superficie della torta salata. In una ciotolina, sbattete l’uovo e 1 cucchiaino di acqua, e spennellate sulla superficie.
7. Infornate la torta a 180°C e cuocete per circa un’ora e 15 minuti, fino a che la superficie risulterà dorata e croccante. Se necessario, coprite con un foglio di alluminio per prevenire eventuali bruciature. Sfornate e lasciate riposare almeno 20 minuti e al massimo 4 ore. Aprire la cerniera dello stampo e disponete la torta su un piatto da portata. Tagliate con un coltello seghettato e servite.
Da preparare in anticipo: l’impasto può essere preparato in anticipo, e ben avvolto nella pellicola si può conservare in freezer fino a 6 mesi. Lasciatelo scongelare in frigorifero per una notte. La torta salata già cotta si può coprire e conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldatela in forno a 180°C.
