1. Rimuovete le ali e le ossa delle cosce del tacchino: posizionate il tacchino, con il petto rivolto verso il basso, su un tagliere. Con un coltello affilato, tagliate lungo i lati della spina dorsale. Iniziate dal lato destro della spina dorsale, separando la pelle e la carne dalla schiena, facendo brevi movimenti con il coltello vicino all’osso. Continuate a liberare la pelle dalla gabbia toracica fino a raggiungere l’ala. Rimuovete l’ala e riservatela per un altro utilizzo. Continuate a tagliare lungo la gabbia toracica fino alla coscia. Fate scorrere il coltello intorno alla pallina dell’articolazione della coscia per esporre l’articolazione; tagliate attraverso la cartilagine. Tagliate lungo l’osso della coscia, facendo brevi movimenti vicino all’osso, fino a raggiungere la seconda pallina dell’articolazione; tagliate attraverso la cartilagine. Staccate ed eliminate l’osso della coscia raschiando via la carne. Lasciate il cosciotto intatto. Ripetete il processo sul lato opposto del tacchino.
2. Rimuovete la spina dorsale e la gabbia toracica del tacchino: iniziando dal lato posteriore del petto, tagliate il più vicino possibile alla gabbia toracica e tagliate con attenzione lungo lo sterno, facendo attenzione a non bucare la pelle del petto. Rimuovete ed eliminate la carcassa (che include la spina dorsale e la gabbia toracica). Utilizzando uno spelucchino, rimuovete i due filetti (strisce di carne attaccate alla parte inferiore del petto) dal tacchino. Rimuovete ed eliminate i grossi tendini bianchi presenti nei filetti. Posizionate il tacchino, con la pelle verso il basso, e i filetti su una griglia posta all’interno di una grande teglia con i bordi alti.
3. Cospargete il tacchino e i filetti su tutti i lati con 2 cucchiaini di sale e 1⁄2 cucchiaino di pepe. Girate il tacchino in modo che la pelle sia rivolta verso l’alto sulla griglia. Mettete in frigorifero, scoperto, fino a quando la pelle non si sia asciugata, almeno 12 ore o fino a 24 ore. Togliete dal frigorifero e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
4. Preparate il ripieno: scaldate 60 ml olio in una grande padella a fuoco vivace finché non sarà caldo. Aggiungete il radicchio; cuocete, mescolando costantemente, per 30 secondi. Aggiungete lo scalogno e l’aglio; cuocete, mescolando spesso, fino a quando il radicchio sarà appassito, circa 30 secondi. Trasferite il composto in una grande ciotola. Lasciate raffreddare leggermente, circa 10 minuti.
5. Riempite, arrotolate e legate il tacchino: preriscaldate il forno a 180°C. Su un tagliere ampio, girate il tacchino in modo che la pelle sia rivolta verso il basso. Posizionate 1 filetto per lungo tra i petti per coprire la cavità, e posizionate l’altro filetto trasversalmente sopra i petti per coprire parte della pelle del collo. Cospargete il lato della carne del tacchino con il rosmarino. Distribuite in modo omogeneo lo speck. Cospargete uniformemente con il formaggio, le noci, 15 g di prezzemolo tritato e il composto di radicchio. Posizionate il tacchino con le cosce rivolte verso di voi. Iniziando da un lato, arrotolate il tacchino il più stretto possibile. Con la chiusura rivolta verso il basso, legate il corpo con dello spago da cucina a intervalli di circa 3 cm. Legate il tacchino per lungo, poi incrociate e legate le cosce alle estremità dei cosciotti.
6. Cuocete il tacchino: adattate una griglia all’interno di una teglia da arrosto; posizionate la galantina di tacchino, con la chiusura verso il basso, sulla griglia. Massaggiate il tacchino su tutta la superficie con il cucchiaio di olio rimanente. Cuocete in forno preriscaldato fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa del tacchino raggiunge i 49°C, da 1 ora a 1 ora e mezza. Aumentate la temperatura del forno a 190°C e cuocete fino a quando la pelle sarà dorata e un termometro inserito nella parte più spessa della carne raggiunge i 71°C, da 30 a 45 minuti.
7. Preparate la salsa: trasferite il tacchino su un tagliere e lasciate riposare, scoperto, per 20 minuti (la temperatura del tacchino continuerà a salire fino a circa 74°C durante il riposo). Rimuovete la griglia dalla teglia da arrosto; posizionate la teglia sul fornello a fuoco medio-alto. Aggiungete l’aceto balsamico e cuocete, raschiando eventuali residui dorati dal fondo della teglia e mescolando occasionalmente, fino a quando il composto si sarà ridotto della metà, circa 30 secondi. Aggiungete la farina; cuocete, mescolando continuamente con una frusta, per 1 minuto. Aggiungete gradualmente il brodo, mescolando continuamente, fino a ottenere una consistenza liscia. Abbassate la fiamma e fate sobbollire il composto, mescolando spesso, fino ad addensarlo, ed eliminando il sapore di farina, da 5 a 6 minuti. Aggiungete infine il prezzemolo, il sale e il pepe rimanenti. Togliete dal fuoco; coprite per mantenere caldo.
8. Rimuovete lo spago dal tacchino e tagliate le cosce; disponetele su un piatto da portata. Tagliate il resto del tacchino a fette e trasferitelo sul piatto da portata. Il tacchino avrà rilasciato dei succhi sul tagliere: versateli sulla carne. Irrorate il tacchino con la salsa e servite quella rimanente a lato.
