1. Tostate i semi di coriandolo e i grani di pepe in una piccola padella a fuoco medio-basso, mescolando occasionalmente, fino a quando diventano fragranti, circa 3 minuti. Utilizzando mortaio e pestello o un macinino per spezie, schiacciate fino a ottenere un trito grossolano. Mettete da parte.
2. Tagliate ed eliminate il quarto superiore delle teste d’aglio. Scaldate 2 cucchiai di miele in una piccola padella a fuoco medio-basso. Aggiungete l’aglio, con i lati tagliati rivolti verso il basso; cuocete, girando occasionalmente, fino a quando il miele si scurisce, diventando color mogano, e gli spicchi d’aglio cominciano a dorarsi, circa 2 minuti. Togliete dal fuoco. Aiutandovi con delle pinze, trasferite le teste d’aglio su un piatto e mettete da parte. Aggiungete il Madeira, il Cognac, 2 cucchiai d’acqua, la miscela di coriandolo e pepe e i restanti 6 cucchiai di miele alla padella con miele e aglio. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la glassa si addensa, diventando uno sciroppo fluido, 12-14 minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
3. Preriscaldate il forno a 160°C. Con le mani, mescolate il cavolo nero e 3 cucchiai di olio per distribuire uniformemente il condimento. Versate l’acqua che rimane sul cavolo. Incidete la parte superiore del prosciutto con un motivo a losanghe di circa 1,5 cm e posi- zionate il prosciutto al centro della teglia sul cavolo. Mettete le teste d’aglio, con il lato tagliato verso l’alto, nella teglia. Rivestitela accuratamente con un foglio di alluminio resistente. Cuocete in forno preriscaldato fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa del prosciutto raggiunge i 32°C, dopo circa 1 ora.
4. Togliete il prosciutto dal forno e rimuovete l’alluminio. Non spegnete il forno. Trasferite il prosciutto su una teglia. Mescolate insieme porri, mandarini, alloro e i restanti 2 cucchiai d’olio in una ciotola grande. Aggiungete la miscela di porri al cavolo nella teglia e mescolate fino a quando è ben combinata. Posizionate nuovamente il prosciutto sulle verdure e spennellatelo con 60 ml di glassa. Cuocete il prosciutto a 160°C, scoperto, per 30 minuti. Trascorso questo tempo, spennellate il prosciutto con 2 cucchiai di glassa e mescolate la miscela di verdure appassite per distribuire meglio i succhi della teglia; cuocete per ulteriori 30 minuti. Spen- nellate il prosciutto con i restanti 2 cucchiai di glassa.
5. Aumentate la temperatura del forno a 180°C. Continuate a cuocere il prosciutto, girando occasionalmente le verdure, fino a quando il cavolo è molto tenero, la superficie del prosciutto si caramellizza e un termometro inserito nella parte più spessa del prosciutto raggiunge i 63°C, da 45 minuti a 1 ora dopo, coprendo con alluminio se il prosciutto inizia a scurirsi troppo.
6. Togliete dal forno. Fate riposare il prosciutto, scoperto, per 10 minuti. Tagliatelo in fette sottili. Servite con verdure, i succhi della teglia, i mandarini e l’aglio arrosto.
