Si chiama eye tracker il dispositivo che misura la posizione e il movimento degli occhi per finalità commerciali, come nel caso del packagin design, dimostrando quanto – sempre più spesso – scegliamo ciò che mangiamo con la vista prima ancora che con il gusto. Un tema che ogni anno valorizziamo in occasione dei nostri Awards con la categoria Best Packaging che quest’anno ha premiato Pastificio Di Martino e le partnership che vestono le sue latte, iconiche per bellezza e originalità.
Restando in Campania la fabbrica di cioccolato Gay-Odin – storico opificio napoletano nato nel 1894 nel quartiere Chiaia – ha ripensato al suo stile ispirandosi agli straordinari viaggi intercontinentali dei suoi fondatori, Onorina Gay e Isidoro Odin. La nuova linea di tavolette di cioccolato monorigine è dedicata ai Paesi visitati dai due coniugi e cioccolatieri per importare fave di cacao e i riferimenti geografici vengono riportati sulle confezioni da scartare a mo’ di preziose cartine d’altri tempi. Nella parte esterna è riprodotta la mappa della località di provenienza delle fave di cacao, mentre all’interno quella della città di Napoli proprio a voler ricreare, graficamente, le lunghe traversate in mare per condurre il cacao in fabbrica. Made in Africa e in Sud America sono ancora oggi le varietà di cacao con le quali l’azienda si dedica alla lavorazione dei suoi prodotti. Le tavolette Itinerari Leggendari sono la grande novità 2024 e si può scegliere tra Tanzania a base di cacao Criollo e Trinitario fondente al 70%, con un aroma robusto e persistenti note fruttate che appagano il palato fin dal primo assaggio; Ecuador a base di Arriba Superior fondente al 71% dal sapore delicato esaltato da toni floreali e un piacevole retrogusto di nocciola; oppure Ghana a base di Arriba e Forastero al 35%, una barretta al latte dallo spiccato profilo aromatico e dal sapore dolce ed equilibrato. I dettagli organolettici del cioccolato sono stampati anche sulla confezione grazie alle illustrazioni in stile engraved (si tratta di una prima tecnica litografica di incisione), con aggiunta dell’oro a caldo per il logo del brand, nonché dell’illustrazione della Rosa dei venti. A caratterizzare questo lavoro di ricerca è anche la carta, 100% riciclata e chiusa a mano, in linea con i valori di etica e sostenibilità ambientale da sempre perseguite dall’azienda.
Il fattore estetico ha inciso anche nelle scelte di packaging di Divino, cioccolateria di nicchia a conduzione familiare in provincia di Aprilia, aperta nel 2019 da Valerio Esposito e Jennifer Boero, coppia che all’epoca di questa inaugurazione era già proprietaria di Tonka, gelateria sempre in provincia di Latina. Sono foglie di cacao ad animare il cartone delle tavolette di cioccolato che vengono caratterizzate da un simbolo in base alla provenienza delle fave di cacao utilizzate per quella tavoletta: dal gorilla per l’Uganda all’elefante per la Tanzania, mentre un tempio buddhista è abbinato all’Indonesia. Luoghi che Valerio e Jennifer avevano cominciato a esplorare prima ancora di aprire la propria cioccolateria: «Abbiamo visitato la prima piantagione nel 2018, grazie ad Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao che ci ha aperto le porte al mondo del cacao, facendoci conoscere la parte più agricola del cioccolato, secondo un discorso bean-to-bar – spiega Valerio, figlio d’arte che ha ereditato la passione dolce dal padre Umberto, pasticcere ormai in pensione –. In quel viaggio, destinato a tutti i gelatieri che negli anni avevano seguito dei corsi con lui, andammo in Colombia e, d’accordo con mia moglie, abbiamo portato con noi nostro figlio Fabrizio di due anni. Finalmente potevamo toccare con mano tutto quello che negli anni avevamo studiato sui libri. Questo è stato l’input per avviare Divino. Tutte le vacanze successive, tenendo presente la parentesi della pandemia, le abbiamo destinate a queste mete: nell’ultima abbiamo scoperto il Madagascar». Per Valerio in tavoletta è interessante assaggiare tutte le tipologie di cacao, e proprio per valorizzarne la provenienza ha attribuito a ciascuna delle sue creazioni il nome del Paese della piantagione d’origine. Così per Tanzania Mbingu le cui fave di cacao provengono dalla cooperativa Kokoa Kamili, un quadratino che al morso si fa ricordare per sentori primari molto “cioccolatosi” che conservano comunque acidità e dolcezza, poi maracujá molto maturo, e ancora frutti rossi e mora. Tra le provocazioni invece è curioso scartare l’Indonesia Java che, nonostante la percentuale di cacao più alta, alla vista appare chiara rispetto all’Uganda che contiene una percentuale minore di cacao: «È genetica!», precisa Valerio che divide il suo anno lavorativo perfettamente a metà. Se nei mesi freddi si dedica alla cioccolateria – con notevoli sperimentazioni da pasticcere nel periodo natalizio in cui sforna i suoi ottimi panettoni al cioccolato, chiaramente, quest’anno varietà Cuba Baracoa –, da aprile a ottobre è impegnato in gelateria. «Ultimamente sto studiando infusioni osmotiche sul cacao, praticando sperimentazioni su fave originarie della Tanzania, già essiccate e tostate leggermente, che ho lasciato in infusione con del whisky scozzese leggermente torbato prima di applicare l’osmosi con campana di sottovuoto. Alla fine ho lasciato essiccare nuovamente il prodotto affinché si asciugasse tutta la parte liquida, ottenendo una massa di cacao con un 50% di grassi che aveva assorbito tutti i sapori della torbatura, conservando però la parte acida che distingue questa monorigine».
Con un volo diretto per il Sudamerica la gelataia cesenaticensi Jessica Galletti in questi giorni parte alla volta della Colombia per identificare la migliore piantagione con cui creare la sua nuova linea di cioccolato. «L’obiettivo – spiega l’imprenditrice, proprietaria de Il Gelato di Jessica – è trovare la massa di cioccolato più adatta alle mie esigenze. Perché esistono migliaia di piantagioni diverse di cacao, ognuna con i suoi aromi e i suoi profumi. L’unica certezza è che le fave colombiane, che si estendono su oltre due milioni di ettari di piantagioni, sono notoriamente le migliori del pianeta e dunque sono certa che, dopo questo viaggio, sarò in grado di creare a Cesenatico un gusto al cioccolato unico». Una visione che anche lei vorrebbe applicare al mondo della cioccolateria: tra i progetti di Jessica c’è anche la creazione di una nuova linea di cioccolato in barrette che desidera realizzare, ovviamente, con pura fava di cacao colombiana: «Forse molti ignorano che il nostro cioccolato, quello che acquistiamo nella grande distribuzione, è un prodotto di modesta qualità. In Italia abbiamo tante eccellenze gastronomiche ma manca del tutto una vera cultura del cioccolato. Del resto, se una barretta di fondente costa meno di un euro, non si può anche pretendere di avere un cacao di qualità. Per questo vorrei iniziare un progetto nuovo, valorizzando un prodotto che possiede proprietà nutrizionali importantissime se lavorate rigorosamente sotto i 42 gradi come l’elevata quantità di minerali (ferro, magnesio, potassio e calcio), l’alto potere antiossidante, gli effetti sulla psiche visto che è definito un antidepressivo naturale, proprietà antitumorali ed è una straordinaria fonte di energia. I polifenoli contenuti nelle fave di cacao, inoltre, possiedono anche proprietà antinfiammatorie. Il mio obiettivo è creare un cioccolato che faccia bene, consigliato per i bambini e che entri a pieno titolo nei regimi dietetici più genuini e salutari».
