Fiorano Modenese è conosciuto come distretto delle ceramiche e per essere l’avamposto cittadino più vicino alla Motor Valley, zona resa celebra dallo stabilimento Ferrari a Maranello. Eppure, in quest’area così legata ad attività imprenditoriali, l’Executive Spa Hotel sta riuscendo nell’obiettivo di trasformarsi in un’oasi gourmet, dopo le ristrutturazioni avvenute nel 2021 che hanno permesso alla struttura di rinnovarsi negli ambienti, nel concept e nella proposta, tra area benessere e ristorazione di alto profilo. Un’offerta culinaria che si declina su tre piani e con tre proposte radicalmente opposte – sotto l’attenta supervisione del general manager Francesco Corradi, che ha sempre creduto nelle potenzialità di questo luogo, reclutando uno staff di livello e ricercando i migliori produttori della zona per la materia prima.
Il rooftop ospita Aria, il cocktail bar dove l’eleganza e la contemporaneità della drink list patrocinata dal bar manager Dario Allegretti sono il pairing ideale con il sushi omakase di Byron Verano del Seta Sushi Lab di Bologna, tra nigiri di ventresca di tonno (taglio otoro) e nigiri di calamaro scottato con bottarga di muggine grattugiata. Antistante gli spazi di Aria, nella parte più affascinante della terrazza – in estate si mangia letteralmente a cielo aperto –, va in scena la cucina di Alto con Mattia Trabetti che filtra il territorio emiliano con grande tecnica, smussando angoli e spigoli di gusto che virano su acidità incalzanti, come dimostrano alcuni dei suoi signature, tra cui Fungo, noci e Parmigiano Reggiano e Germano Reale, cardoncello e tè verde tostato. Al piano terra dell’albergo il protagonista è Paolo Balboni, lo chef di Exé, luogo in cui le portate si esprimono nel ricordo di piatti della tradizione locale con il plus della brace che valorizza le doti e la passione del cuoco nella cottura della carne.
La liturgia del fuoco è il tratto in comune dei due ristoranti all’interno di Executive Spa Hotel, il leitmotiv che ha permesso di invitare in una speciale cena a sei mani, un’ospite che con le sue cotture ancestrali è diventato un guru in materia, con tanto di stella Michelin: Errico Recanati. Così lo chef di Andreina, Paolo Balboni e Mattia Trabetti hanno condotto la serata domando la brace di Exé, con una selezione delle migliori bollicine di Veuve Clicquot e le preziose porcellane di Ginori 1735, dai colori sgargianti. Ed è stato proprio Recanati a esordire con Facciamo un’oliva all’ascolana, adagiata in una scatolina contenente una mini battuta di Fassona, un crostino di pane fritto e una bustina con farina disidratata di oliva tenera ascolana, dando al commensale la possibilità di ricreare da sé la celebre pietanza marchigiana. Le altre amuse bouche hanno invece rappresentato la filosofia dei due resident chef, rispettivamente con un’Insalata di tuberi e radici (Trabetti) e una Lingua brisket laccata al nocino e salsa verde (Balboni).
È fuori dalla schemi La testina si è persa nella baia di Portonovo con Recanati che porta in tavola una testina di vitello addolcita dalla freschezza della cozza, mentre sono carichi di gusto gli Gnocchi ripieni di Lepre in salmì, cicoria e kefir che graffiano il palato grazie al fondamentale passaggio che fa la pasta sulla brace. La Pasta mista con patate e cozze d’autunno di Balboni alza ancora l’asticella e stupisce grazie all’utilizzo del brodo di funghi che suggella il piatto e chiude la partita dei primi, accompagnati dal Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old, un assemblaggio di più annate dagli anni 80 fino alla prima decade dei 2000.
I secondi sono un inno alla tradizione emiliana e agli evergreen della cucina italiana: la Finanziera di Germano, spugnole e anguilla di Trabetti entusiasma per profondità e intensità, mentre il Bollito alla royale di Balboni è reso originale e attuale dalla cottura al barbecue e dall’impiattamento come se fosse una lepre alla royale, ben spalleggiato dal Veuve Clicquot La Grande Dame 2008, una bottiglia che esprime al meglio quella che è stata un’annata straordinaria per la Maison. Chiude la serata scandita dal fuoco il dolce Castagne, zucca e cioccolato dello chef di Alto in abbinamento all’etichetta Veuve Cliquot Vintage 2002 in versione magnum, creata per festeggiare l’anniversario dei 250 anni.
