In Italia siamo abituati a conoscere poche varietà di mele che perlopiù finiscono in confortevoli dessert o diventano uno spezzafame salutare. In realtà esiste una notevole biodiversità che differenzia questo frutto per colore, forma, consistenza, sapore e usi. Chiedetelo a Sabrina Veglia, dottoressa in tecniche erboristiche che da ormai diciotto anni lavora presso la società agricola cuneese L’Ostal di cui è anche socia insieme a Ivo David Arlotto: «È il mercato a essersi standardizzato ai nostri gusti (o il contrario? nda). Il consumatore giustamente sceglie le mele che trova sui banchi. Noi facciamo un interessante lavoro con le scuole per educare su questo tema: con gli anni abbiamo notato che ci sono tanti bambini che protestano per mangiare una mela ma quando assaggiano quelle che proponiamo noi cominciano ad apprezzarle. Questa forse è la più grande soddisfazione».
La loro realtà si trova in Valle Grana, per molti la terra del Castelmagno, che quest’anno festeggia Cuneo come Città alpina 2024: negli anni 80 fu una delle prime in zona a ottenere la certificazione biologica, quando era gestita dal nonno di Ivo, Angelo Arlotto, cognome con cui fino al 2001 era conosciuto questo indirizzo: «Ho ricordi bellissimi di lui che coltivava la terra come una volta, seguendo il ritmo e le regole della natura – racconta Ivo –, un esempio concreto di cosa significhi oggi essere sostenibili. Quando ho ereditato l’attività ho scelto di mantenere l’identità frutticola incentrando la produzione sulla mela (ci sono rigogliose eccezioni come pere, in particolare la madernassa, tipica della valle, susine ramassin, kiwi e piccoli frutti come ciliegie e albicocche), continuando anche il lavoro di ricerca in regione, condotto da mio padre fin dagli anni 90, sulle antiche varietà. Una visione che ha permesso di aumentare i nostri ettari di ben tre volte». Ivo inoltre sostiene che la sostenibilità passi anche da un concetto più filosofico di lavoro, estraneo alla fretta e agli eccessi: «Significa lavorare senza esagerare, come facevano gli agricoltori un tempo che non compravano un trattore di 600 cavalli se non serviva a nulla. Noi cerchiamo di costruire giorno per giorno». Discorsi che a livello pratico trovano riscontro in azioni che lui mette in campo quotidianamente: dal risparmio di acqua del 50% e più nell’irrigazione con l’installazione di impianti a goccia, «senza considerare che non ci dobbiamo alzare alle 4 del mattino per irrigare i campi», all’impianto fotovoltaico che riduce fino al 45% il consumo di energia. Dal punto di vista ecologico è importante utilizzare varietà di mele più resistenti rispetto all’ambiente di riferimento. «Per arricchire il nostro humus facciamo pascolare gli animali nel frutteto dove abbiamo diverse pecore nane e un pony. Così evitiamo di fare violenza al terreno passando con il trattore. Inoltre, con una vicina azienda abbiamo creato un pollaio e le galline razzolano sotto i meli protette dalla rete antigrandine, nutrendosi di insetti potenzialmente dannosi per le piante, ma allo stesso tempo depongono le uova nella loro casetta».
Dall’inizio di questo millennio oltre a definire il nuovo corso con un nome che in lingua occitana – di cui questa valle è ancora custode – significa “casa”, nel senso di focolare domestico, condivisione, luogo che accoglie, Ivo e Sabrina hanno introdotto un laboratorio di trasformazione per confezionare diversi prodotti tra cui confetture, sciroppi, aceto e sidri di mele. «Come abbiamo detto non tutte le mele sono uguali e vanno valorizzate a seconda della varietà – spiega Sabrina, responsabile del laboratorio –. Per ottenere dei succhi limpidi scegliamo golden orange, braeburn e dalinette; lasciamo invece le varietà più antiche che non rendo molto in termini di quantità di succo per i sidri, quindi buras, marcun, bruschet e trusa, in cui la fermentazione esalta profumi e aromi. Lo scarto delle mele? Lo misceliamo per il 40% con il letame bovino e diventa l’ammendante per i campi, quindi nutrimento per le prossime annate».
L’Ostal attualmente produce quattro tipologie di sidri, quello mezzo secco che conta in tutto sette varietà di mele (tra cui tre autoctone), uno dolce con varietà locali, uno misto con il 60% di birra e un sidro di ghiaccio, ma non si esclude l’introduzione di una nuova referenza barricata. Con una distribuzione legata molto al territorio che guarda anche oltralpe, raggiungendo la vicina Francia – il confine francese si trova a una decina di chilometri da Cuneo – si sono fatti conoscere anche in Costa Azzurra. «Abbiamo notato che sidri e succhi sono molto apprezzati nei nostri rifugi alpini e, soprattutto in estate, gli stranieri che li bevono si meravigliano della diversità che trovano. Ultimamente, nei villaggi intorno, stiamo anche organizzando delle serate a tema sidro con i ristoratori della valle: il cuoco prepara dei piatti che vengono non solo abbinati al bicchiere, ma proprio cucinati con il sidro, tipo la marinatura di secondi di carne. Finalmente stiamo assistendo a un riavvicinamento a questa bevanda – è ottenuta dalla fermentazione alcolica delle mele –, una tradizione del posto che è stata abbandonata in favore del consumo di vino».
Tra i virtuosi progetti messi in campo con la comunità locale, da qualche anno c’è quello di Rete InGrana (un gioco di parole che omaggia la valle e trasmette nel nome stesso il concetto di creare un nuovo substrato a livello di connessioni e scambi): sono circa 21 le aziende agricole che ne fanno parte, chi coltiva frutta e verdura, chi lavora il legno, chi sforna il pane, per una collaborazione che include lo scambio di attrezzature, forza lavoro e soprattutto idee.
