Ci sono chef stellati la cui mission va oltre l’esaltazione della propria cucina con piatti fenomenali che regalano esperienze memorabili. Sì certo, ricevere riconoscimenti e targhe per il lavoro svolto è sempre gradito, ma a volte sapere di regalare un “semplice” sorriso a chi ne ha più bisogno non ha prezzo, o come in questo caso, premio.
Massimiliano Alajmo – il più giovane chef nella storia della ristorazione italiana a conquistare le tre stelle Michelin con il suo ristorante Le Calandre –, ha agito proprio così, mettendo la sua conoscenza gastronomica al servizio della ricerca scientifica, per uno studio condotto da Mattia Garruti, medico oncologo e nutrizionista del Centro di Riferimento Oncologico di Aviano, insieme al Policlinico San Matteo di Pavia, che ha messo in luce le più moderne tecniche di gestione nutrizionale del paziente oncologico.
Il prezioso contributo del cuoco veneto, già sensibilizzato sul tema grazie alla fondazione nel 2004 de Il Gusto per la Ricerca – una Onlus per raccogliere fondi da destinare interamente alla ricerca scientifica nel campo delle malattie oncologiche infantili e a strutture che ospitano bambini in condizione di forte disagio –, in questo caso ha significato creare tre ricette in grado di alleviare i sintomi e contrastare gli effetti indesiderati provocati dal trattamento oncologico o anche semplicemente di suscitare benessere psicofisico tramite il gusto.
«Oggi, attraverso la dieta, è possibile gestire molti sintomi ed effetti collaterali dei trattamenti, come nausea, diarrea, bocca secca, stitichezza, bruciore in bocca, assenza o eccesso di fame – spiega il dottor Garutti –. Ma volevamo introdurre una dimensione umana e di piacere legata al cibo. Ecco perché abbiamo deciso di collaborare con uno dei più grandi chef italiani, Massimiliano Alajmo, che ha sviluppato tre ricette ad hoc per i pazienti. Crediamo che l’oncologia del futuro, oltre a basarsi sulle migliori evidenze scientifiche, debba favorire benessere e gioia perché il nostro obiettivo è curare la persona e non solo la malattia».
Un progetto condiviso anche dal professor Fabio Puglisi, direttore del Dipartimento di Oncologia Medica del CRO, che si è espresso così a tal riguardo: «Va enfatizzato il valore conviviale dello stare a tavola, incoraggiando la versatilità della cucina e consentendo a ciascuno di ritagliarsi dei piatti più vicini alla situazione clinica del momento. Quindi, vorremmo parlare di variazioni sul tema più che di limitazioni. E in questo è cruciale il coinvolgimento diretto della persona».
Lo chef de Le Calandre, che si è sempre distinto per lo studio attento, maniacale e scientifico dietro alle sue preparazioni, ha utilizzato queste conoscenze per ideare tre piatti pensati per altrettante condizioni cliniche differenti: Fiori sulle farfalle è indicato per la mancanza di appetito con calo di peso, Luce Fluida è stato pensato per chi ha difficoltà nel deglutire e infine Legumi e Legami per combattere la stitichezza. L’obiettivo per il futuro di questa ricerca? Rilegare un vero e proprio libro di ricette d’autore personalizzate per i pazienti oncologici.
Gli altri chef attivi nella ricerca scientifica
Oltre ad Alajmo, non mancano cuochi nell’olimpo della ristorazione italiana che hanno contribuito a migliorare la qualità della vita di persone in difficoltà. Basti pensare a Massimo Bottura che dal 2018, insieme alla moglie Lara Gilmore, è il fautore dell’Associazione di Promozione Sociale Tortellante, un laboratorio terapeutico-abilitativo, con tanto di bottega aperta al pubblico nel 2023, dove i ragazzi nello spettro autistico chiudono a mano i tortellini assistiti da uno staff scientifico qualificato.
Tra le personalità più lungimiranti in questa direzione c’è anche Niko Romito (uno dei nostri premiati ai Food&Wine Italia Awards per la categoria Innovazione nel Cibo) che è stato coinvolto dal 2016 nel protocollo di ricerca sperimentale In-Intelligenza Nutrizionale, condotto in collaborazione con l’ospedale Cristo Re di Roma (qui è partito il progetto pilota) e l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana (Università Sapienza di Roma): il know-how dello chef abruzzese in questo caso è stato sfruttato per standardizzare ricette, procedure e risultati del servizio di ristorazione da applicare alle mense ospedaliere, con l’obiettivo di garantire pasti di qualità ai pazienti.
