Tra i motivi per cui quella organizzata a Firenze da Pitti Immagine è una delle manifestazioni più amate e frequentate della gastronomia italiana, oltre alla bellezza della città medicea e del sempre originale e stimolante programma di appuntamenti “Fuori di Taste”, c’è anche la certezza praticamente matematica di scoprire qualcosa e fare assaggi sorprendenti e interessanti. Se quest’anno l’ampliamento degli spazi ha permesso l’ingresso di 150 nuove aziende espositrici, anche molti tra i “veterani” dell’evento approfittano della vetrina fiorentina per presentare in anteprima novità o evoluzioni di prodotto e packaging aggiornati. Ecco alcuni assaggi che ci hanno sorpresi e conquistati.
Snack irresistibili
Iniziamo dagli snack, perfetti come rompi-digiuno ma soprattutto come base per aperitivi e antipasti sfiziosi e pieni di sapore. Specialmente se i panificati croccanti sono impreziositi dall’aroma inconfondibile del tartufo, come avviene nei nuovi grissini e lingue di Savini Tartufi che affiancano le irresistibili patatine e i biscottini salati già presenti nella gamma di Cristiano Savini.
Nuovi formati e nuove tecnologie per la pasta
Eccoci al primo, ovvero alla pasta che come sempre è una grande protagonista tra gli stand di Taste. Tantissime le proposte: dalle fogge tradizionali alle proposte gluten free gourmet, fino a quella di Italiqa, laboratorio dell’Emilia Romagna che spedisce in tutta Italia la pasta fresca della tradizione con tanto di brodo o sughi già pronti, per portare una gran bella cena in tavola in pochi minuti. Ma ad attirare la nostra attenzione sono state soprattutto due realtà marchigiane. La prima, già ben nota, è la Pasta Mancini che quest’anno ha presentato un nuovo formato nato dalla richiesta del mercato estero e in particolare degli Stati Uniti, dove impera il mac’n’cheese, e che ha richiesto particolari studi per abbinare la rigatura alle curve: le lumache rigate, presentate allo stand in una cassetta piena di terra a richiamare il forte spirito agricolo dietro al prodotto e all’azienda. Ribalta invece la prospettiva – sottolineando l’aspetto d’innovazione tecnologica “industriale” applicata alla pasta che in questo caso passa in primo piano rispetto al legame con la terra, pur lavorando semole italiane e di grande qualità – il Metodo Massi brevettato dall’omonima azienda di Senigallia che ha trovato un testimonial d’eccezione in Mauro Uliassi, e che a Firenze ha presentato nuovi, eleganti pack e nuovi formati. Il “metodo” è frutto dell’intuizione di Pietro Massi e della competenza tecnica di Gaetano Castiglione, oggi alla guida del progetto: trafilatura a freddo per i formati corti e laminazione con un unico passaggio per i formati lunghi all’uovo (tagliatelle, fettuccine e pappardelle) e per gli spaghetti non trafilati, garantiscono una pasta “senza stress” che mantiene intatti profumi, sapori e maglia glutinica garantendo una cottura omogenea e – grazie al minore rilascio di amido – niente piatti “incollati” dopo pochi minuti. E ci sono anche i formati – lunghi e corti – all’albume, ricchi di proteine e dalla consistenza che rimane inalterata anche dopo aver scolato la pasta, perché la cottura non continua.
Tra mare e acqua dolce
Tra le novità a tema “mare e affini”, abbiamo assaggiato – tanto in fiera che nell’appuntamento Fuori di Taste al Gucci Giardino 25, accompagnato dai cocktail di Martina Bonci – il salmone selvaggio Coda Nera Sockeye. Noto e apprezzato finora soprattutto per l’eccellente lavorazione del salmone della Norvegia, il brand – che oggi fa parte della gamma di prelibatezze ittiche riunite dalla famiglia Palazzo sotto il marchio Mosaico Food Experience – ha presentato a Firenze il nuovo Salmone Rosso (Sockeye o Oncorhynchus nerka) pescato in Alaska, dove questa specie cresce abbondante e in libertà: pesce carnivoro, dalla carne color rosso intenso e dalla consistenza particolarmente soda, è ideale per l’affumicatura a freddo e delizioso oltre che ricco di proprietà nutritive eccezionali (e senza zucchero). Mentre la Colatura di Gambero Rosso di Mazara del Vallo – il progetto nato dal recupero degli scarti del pregiato crostaceo, di cui avevamo parlato sul magazine – incontra il burro di Brazzale nel nuovo vasetto, ideale per mantecare risotti e spaghetti ma anche da spalmare voluttuosamente sulle bruschette. E anche se non sono una novità, ci sono piaciuti tantissimo i filetti rustici di alacce da pesca eco-sostenibile in olio extravergine d’oliva biologico lavorati da Fish Different nel borgo calabrese di Anoia, famoso per la lavorazione tradizionale delle alici.
Il meglio del maiale
Capitolo salumi: ha fatto il suo esordio a Taste – ma è di certo già ben nota agli estimatori del prodotto – la Mortadella Favola Gran Riserva del Salumificio Mec Palmieri: realizzata con gran percentuale di tagli nobili a partire dalla coscia di suini “pesanti” (provenienti da allevamenti del circuito della Dop), è insaccata e cotta nella cotenna naturale cucita a mano e legata con il cordino tricolore, ed è insaporita da sale integrale di Cervia, aromi naturali e miele – e, nella versione al pistacchio, da frutta secca siciliana. Persino i “lardini” che punteggiano la carne rosea sono esclusivamente a base di guanciale, il grasso più nobile e profumato del suino (ne avremmo volentieri preso una fetta per farcire l’ottima focaccia Soffice del Forno Follador, rigenerata per pochi minuti in forno allo stand fino a diventare ben croccante fuori e, appunto, super soffice dentro). Bella novità la spalletta di prosciutto crudo della linea Semibrado di Re Norcino, tagliato al coltello e confezionato sottovuoto “alla spagnola” per avere anche a casa un grande prosciutto affettato alla perfezione. A San Ginesio, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, la famiglia Vitali alleva – fin dal 1957 – i maiali utilizzati per gli splendidi salumi che realizza, nutrendoli con cereali coltivati in proprio e seguendo così l’intera filiera. Per la linea Semibrado, in cui gli animali possono scegliere tra ben sei ambienti diversi all’aperto e riparati, utilizza il “Nero Re Norcino”, frutto dell’incrocio tra Durok italiana (certificata per il circuito Dop e Igp) e razze autoctone, ad accrescimento lento; la stagionatura minima di 24 mesi fa il resto, dando un grande prosciutto; ma sono buonissimi anche il ciauscolo e il salame Campagnolo, tra gli altri.
Ortaggi gourmet
Tappa immancabile tra i corridoi di Taste è quella da Morgan Paqual, artefice dei variopinti e deliziosi vasetti de La Giardiniera di Morgan. Re della modulazione accorta tra note dolci e acide, lo chef friulano (ma ormai veneto d’adozione) convertitosi alle conserve vegetali non smette mai di sorprendere. L’ultima proposta? L’Insolita Giardiniera Fumé, in cui gli ortaggi – volutamente meno “croccanti” del solito – sono avvolti da olio “affumicato” con porri baby, finocchio marino (che aggiunge una gradevolissima texture masticabile) e NeroFermento, l’aglio di Voghiera Dop fermentato realizzato dall’omonima azienda ravennate: sono proprio le piccole particelle di aglio nero, che si “aggrappano” alle verdure, a dare l’inedita sensazione fumé a questa elegantissima giardiniera. Punta sul packaging Casa Marrazzo, l’azienda campana di conserve di qualità dei fratelli Teresa e Gerardo Marrazzo, che a Firenze ha presentato la nuova linea delle Latte Oro – che reinterpretano i tradizionali pack in latta in maniera contemporanea affiancando il lettering oro agli sfondi multicolore rendendoli adatti a essere portati in tavola direttamente così – che fa seguito alla premiata linea di vasi Collezione Casa Marrazzo 1934 in vetro trasparente e serigrafato, sempre firmata dallo studio Auge. Tra squisiti friarielli e peperoni grigliati, tra i prodotti Marrazzo spiccano le diverse tonalità di pomodoro, a cominciare dal buonissimo sugo di San Marzano Dop.
Dell’olivo non si butta via niente
Diverse le novità anche in tema olio extravergine. Quest’anno hanno partecipato per la prima volta a Taste diverse aziende di eccellenza provenienti da tutta Italia: arrivavano da vicino i fratelli Di Gaetano di Fonte di Foiano – bella azienda con agriturismo di Castagneto Carducci – mentre da più lontano sono giunti a Firenze Antonino Mennella con gli eccellenti oli di Madonna dell’Olivo (a Serre, in provincia di Salerno) e Antonio Fazari, con le etichette calabresi dell’Olearia San Giorgio che – tra blend e monocultivar – raccontano il territorio aspromontano. Numerose anche le proposte di olive da tavola (ma a questo dedicheremo maggiore spazio prossimamente) mentre non mancavano anche altri prodotti più insoliti che traggono il meglio da tutto l’olivo: dal Tremito del produttore pugliese Sabino Leone – il primo “Apulian Dry Gin” infuso con le foglie degli alberi di Coratina che si affiancano ad altre “botaniche local” come radice di cicoria selvatica, mandorla della Murgia, melissa e rancia amara – all’Ulibbo, insolito liquore a base di foglie di olivo e carrubo (e mirto) che nasce nella campagna siciliana di Ragusa ad opera di Nativi, bel progetto multitematico che annovera olivicoltura, liquoristica e allevamento di galline livornesi e della pecora Barbaresca Siciliana (razza autoctona in via d’estinzione) oltre allo Spino degli Iblei, il cane da pastore per eccellenza di queste zone.
Fine pasto
A proposito di amari, è sicuramente curiosa la novità de L’Amaro di Quartiere, il digestivo – in 4 gusti e 4 colori, quante le squadre che rappresentano gli altrettanti quartieri storici di Firenze – ideato da Cosimo Cappelli, il “bartender profumiere” Oscar Quagliarini e Danilo Mancini per celebrare la tradizione popolare del Calcio Storico Fiorentino. Presentato alla Fortezza Da Basso, l’amaro è stato anche al centro di un divertente evento Fuori di Taste che ha visto anche la anche la partecipazione di una delegazione di calcianti dei quattro colori. Mentre sul lato (semi)dolce, a conquistarci sono stati soprattutto i deliziosi biscotti dell’azienda aquilana Ramo di Mandorlo, di Bruna Di Loreto e Alido Venturi. Specializzata nella coltivazione biologica e lavorazione del pregiato zafferano (di cui, oltre ai profumati stimmi, si possono utilizzare per infusi e garnish anche i fiori essiccati), annovera tra i suoi prodotti anche grano Senatore Cappelli e legumi abruzzesi con cui si realizzano pure biscotti e dolcetti: dalle Lenticchielle (piccole “ferratelle” tradizioni con farina di lenticchie) ai nuovi Cioccosale, biscotti al cioccolato con sale Maldon. Questi e altri dolci si trovano anche presso l’Antico Caffè Tre Marie, estensione dello storico ristorante di proprietà di Venturi inaugurata due anni fa dopo il restauro dell’antico palazzo del centro de L’Aquila danneggiato dal terremoto.
Candeline
Oltre alle tante novità, la manifestazione è stata anche l’occasione per celebrare – dentro e fuori la Fortezza – diverse ricorrenze importanti: dai 90 anni del Consorzio Parmigiano Reggiano ai cento anni tondi di Rustichella d’Abruzzo (nato nel 1924 come pastificio Gaetano Sergiacomo, nonno degli attuali titolari Maria Stefania e Gianluigi Peduzzi) festeggiati anche da Desinare. Ma pure i 30 anni dell’azienda agricola Paglione – fondata nel 1994, passando dall’agricoltura intensiva della tradizione famigliare a quella biologica e attenta, da Maria Costanza e Beniamino Faccilongo, scomparso prematuramente qualche mese fa – che ha portato in fiera un visore per la realtà virtuale per far vivere ai visitatori in prima persona una “giornata da pomodoro” nelle campagne pugliesi, e i 25 di Gustiamo, il brand con cui Beatrice Ughi importa negli Stati Uniti i grandi prodotti di piccole aziende italiane facendo conoscere il meglio del Made in Italy oltreoceano. In questo caso sono stati gli insoliti ambienti della fabbrica d’argento di Pampaloni a ospitare una grande festa con tutti i produttori riunitisi per l’occasione, tra assaggi e incontri.
