- Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne, tagliate i gambi e mettete da parte.
- Fate cuocere i carciofi con un po’ acqua salata e vino bianco per 5 minuti. Quando si saranno ammorbiditi metteteli da parte e fateli raffreddare.
- Pelate i gambi di carciofi, tagliateli a dadini e fateli rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungete poi le olive taggiasche denocciolate e far cuocere finché i gambi non risulteranno teneri. Nel frattempo prendete i carciofi che avete messo da parte, conditeli con olio e sale e grigliateli sul barbecue (o su una padella in ghisa) per qualche minuto.
- Preparate la crema di tartufo: frullate il tartufo con l’acqua, l’olio al tartufo e di semi di vinacciolo, l’aceto di mele e il sale
- Preparate il brodo: In un contenitore, mettete l’acqua di alghe e i funghi secchi. Fate riposare per un’ora, filtrare e aggiungere la salsa ponzu. In un’altra pentola, mettete alcune foglie dei carciofi che avete tenuto da parte, coprite con il brodo di alghe realizzato in precedenza e fate sobbollire per un’ora. Filtrare, aggiungere il kuzu, l’aceto di riso, le scorze degli agrumi e far riposare per mezz’ora. Filtrare nuovamente e aggiungere il succo di tartufo e aggiustate di sale.
- Preparate il bitter contadino: unite in un pentolino il brodo di miso di cicerchie e il succo di topinambur fermentato e ossidato. Nel frattempo con le altre foglie di carciofo avanzate, grigliate sul bbq e quando saranno pronte, lasciate in infusione nell’olio per una notte intera.
- Posizionate al centro di un piatto piano il ragù preparato con i gambi dei carciofi. Poi, aggiungete un cucchiaio di crema al tartufo e adagiate un carciofo grigliato e completare con il brodo, il bitter contadino, un filo d’olio al carciofo, qualche rondella di cucunci e foglie di maggiorana.
Carciofo alla brace, tartufo nero, agrumi, olive, cucunci e maggiorana
- 7 Febbraio 2024
- Marco Ambrosino – Sustànza Napoli
