C’è la coppia di sorelle che ha recuperato le antiche ricette del nonno macellaio, un’azienda agricola con 30 ettari di vigneti tra le colline dell’alta Maremma vicino Bolgheri e una gastronomia dedicata a una clientela amante delle specialità a base di baccalà. Sono solo alcune delle storie che abbiamo ritrovato tra gli stand dell’ultima edizione di Pitti Taste a Firenze: cosa hanno in comune? Ciascuna di queste realtà, a modo proprio, ha voluto racchiudere tradizioni culinarie e condimenti tipici in un vasetto per salvaguardare la memoria di piatti iconici della cucina italiana di cui spesso si perde conoscenza a ogni passaggio generazionale e che spesso richiedono cotture troppo lunghe per chi invece vuole semplificarsi la vita, almeno a tavola.
È con questi presupposti che Bonverre racconta alcuni classici regionali la cui bontà è garantita da grandi chef che firmano piatti, sughi e salse, brodi e zuppe, condimenti e dessert. Dalla Bagna Càoda piemontese di Sergio De Domenico allo San Bajon (per restare in Piemonte) messo a punto dal maestro gelatiere Alberto Marchetti, ma c’è anche il Brandacujun, un mix di merluzzo e patate che i francesi chiamano brandade di Marzia Cerosoli, cuoca della Trattoria La Curva, la quale raccomanda di riscaldarlo al microonde o di gustarlo a temperatura ambiente. Le novità presentate da questa impresa alla manifestazione fiorentina in realtà sono state la Maio Mè, maionese affumicata di Andrea Poli, chef-patron del ristorante padovano Gustificio, la salsa al pomodoro Vesuviano di Francesco Savarise e Tutù (probabilmente la nostra referenze preferita!) che ha coinvolto Cecilia Rabassi, prima maître chocolatier donna al mondo, per creare una crema di cioccolato e nocciola tonda gentile trilobata delle Langhe che crea dipendenza.
Tra i prodotti più apprezzati di Gastronomia Marcolin, che dal 1985 è un punto di riferimento per il centro storico di Padova, c’è il baccalà che la famiglia veneta propone anche in vasetti da 90 grammi. Per provarli basta chiedere della Linea Gourmet, quattro varianti di merluzzo conservato sotto sale: troverete il baccalà mantecato al naturale, quello aromatizzato al peperoncino di Sicilia, la versione al tartufo nero pregiato o alle olive verdi di coltivazioni di Cerignola.
Sono prêt-à-manger le due new entry de Il Bottaccio, azienda maremmana conosciuta in primis per il suo olio extravergine d’oliva declinato tra le cultivar Frantoio, Leccino, Maurino e Leccio del Corno, lo stesso con cui condisce la pappa al pomodoro e la ribollita. Entrambe buone come quelle “2 fatte in casa” – nel primo caso con pomodoro maturo e pane tenuto in ammollo, poi soffrittino leggero di sedano, carota e cipolla, nel secondo cavolo nero, bietola, pane, carotine, sedano e cipolla – sono realizzate (quando possibile) con gli ortaggi dell’orto che Luca Guglielmi cura insieme a un team di giovani. Una volta tolto il tappo, basterà scaldarle e portarle a tavola.
Sono due sorelle, Alessandra e Antonella Gerini, ad aver avviato l’impresa Giò&Giuà che può contare su una selezione di sette sughi – uno per ogni giorno della settimana: ragù napoletano, a’ salsaforte, la genovese napoletana, il ragù toscano, la sciuè sciuè del Vesuvio, la puttanesca coll’aglione e il sugo finto, questi ultimi tre a base di verdure – in cui si alternano ricette campane e toscane, frutto della rielaborazione in chiave moderna degli appunti lasciati dal loro nonno, il macellaio Fiorentino Giovanni Gerini (Giò), dedito a scambiarsi consigli culinari con l’amico campano Giovanni Fiorello (Giuà).
Proprio la Toscana ha ispirato diversi progetti da dispensa: dalla linea di salse, sughi e ragù nata dalla partnership tra Savini Tartufi e Trattoria Da Burde (il Peposo e la Salsa all’aglione al tartufo sono state due novità del Pitti Taste 2022), all’Azienda Agricola San Giobbe che ha proposto la sua carne Chianina Igp per condire la pasta, così come il ragù di fagiano di Caccia e Corte che riduce alla semplicità di un gesto (quello di aprire il vasetto, appunto) i tempi di bollitura molto lunghi della carne a fuoco lento.
Non può prescinde dalla cipolla ramata di Montoro la Genovese di GB Agricola, azienda a carattere familiare, proprietaria anche dell’agriturismo San Barbara in provincia di Avellino dove propone specialità irpine e, in generale, di tutta la Campania. Se la combo perfetta con questo sugo sono gli ziti, alla classica ricetta a base di cipolle e carne di manzo si affianca quella vegetariana, magari non proprio da primo appuntamento.
