Smentendo la famosa, paradossale, affermazione del giovane Tancredi ne Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa per cui “tutto deve cambiare perché tutto resti come prima”, il Charleston – la storica insegna palermitana inaugurata in città nel 1967 e poi spostatasi a Mondello, prima sulle terrazze dell’Antico Stabilimento Liberty sul mare, poi stabilmente nella villa dei Conti Bernard De La Gatinais dove nel 2017 ha festeggiato i suoi primi cinquant’anni – ha finalmente riaperto senza cambiare niente e, tuttavia, riuscendo a non rimanere come prima.
Se da una parte, infatti, la neonata Casa Charleston con annessa caffetteria, bistrot, sala da tè, cocktail bar e ristorante fine dining torna in via Generale Magliocco, in quelli che erano i locali del mitico Bar Mazzara – della stessa proprietà, la famiglia Glorioso – a due passi dal primo, storico Charleston in piazzale Ungheria riprendendo tracce, echi e testimonianze tangibili dei fasti del passato, dall’altra lo fa all’insegna di un’assoluta contemporaneità. Lo fa nell’offerta, che parte dalle prime colazioni e si conclude con la cena nel ristorante con terrazza al primo piano passando per il light lunch, il tea time al pomeriggio e l’aperitivo con gli ottimi cocktail firmati – e spiegati – dal bravo bartender Flavio Giamporcaro.
Lo fa nella contaminazione degli stili che mitiga, senza negarla, l’opulenza del passato a cura del designer e lifestyler – come ama definirsi sui social – Sergio Colantuoni. Lo fa, soprattutto, nel ristorante ormai da un anno nelle mani salde, nonostante l’età, del giovane Gaetano Verde, executive chef di tutte le proposte gastronomiche, dalla viennoserie ammiccante sin dal mattino nelle vetrine del banco bar alle raffinate proposte della cena, esito di un percorso formativo in cui il passaggio nelle cucine di insegne prestigiose come Taverna Estia, due stelle Michelin a Napoli, il bistellato londinese Lebury e il Ritz, a Parigi, tempio dell’hôtellerie internazionale, ha certamente lasciato il segno.
I percorsi degustazione sono tre, creati in base alla stagionalità degli ingredienti e alle passioni dello chef e declinati in cinque, sette portate e dieci portate – l’omakase a discrezione quindi dello chef – rispettivamente a 110, 125 e 140 euro, ma è possibile anche scegliere la formula à la carte attingendo liberamente ai piatti dei tre menu. La cifra distintiva comune a tutti i menu è un’assoluta libertà espressiva senza riferimenti a tendenze in corso ma devota, nel rispetto e nella valorizzazione della materia prima e nella tecnica nel trattarla, a una classicità segno indelebile delle esperienze francesi. Al vezzo minimalista di contrarre a soli tre ingredienti il battesimo dei piatti, fanno da contraltare complessità e profondità, dalla ricerca maniacale dei migliori (e spesso piccoli) fornitori alla esaltazione –attraverso gradi e modi di cottura differenti – della quintessenza di consistenze e sapori e delle loro migliori interazioni. Dietro l’apparente semplicità di definizioni come Cavolfiore, mandorla, caviale; Anatra, aragoste, nasturzio; Susina, sarde, peperoncino o Lattuga, Marsala, seppia ci sono studio, tecnica, riflessioni e istinto. Quest’ultimo in quantità tale da spingere lo chef stesso a definire la sua cucina “istintuale”, cioè fortemente condizionata dall’impulso e dalla passione, anche se il pass della cucina a vista sulla sala, più somigliante a un laboratorio scientifico per la precisione e il rigore con cui il lavoro viene svolto, sembrerebbe smentirlo.
Istintuale è certamente, invece, l’imprinting dato alla sala da Michela Vitale, head-sommelier già in forze negli anni passati allo stellato Gagini e più recentemente al bistellato Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa Ibla: se sua è la scelta di puntare sui giovanissimi in sala, altrettanto azzeccata è la decisione della proprietà di scommettere su di lei come coronamento di un dream team tra sala e cucina. Non cambiare nulla del passato e riuscire a non rimanere come prima significa anche questo.
